Ресторан Buffalero di Mare открылся в «золотой» башне «Меркурий», его двери будут отворяться в полдень, а закрываться в полночь. Команда дизайнеров, работая над интерьером, отталкивалась от образов языков пламени и тлеющих углей, визуализируя их в деталях: разбросанные по потолку как будто мерцающие угольки, светильники в форме пирамидок, густо-коричневая кожа глубоких кресел.
К главному герою проекта — мраморной говядине Black Angus — визуально отсылают белые прожилки мрамора столиков и полированной барной стойки. Несмотря на демонстративную брутальность интерьера, проект получился невероятно тактильным, чему способствуют такие детали, как тонкие ножки бокалов Riedel, ребристость текстуры стаканов для воды, приятная тяжеловесность столовых приборов и легкая шершавость посуды.
За кухню отвечает кубинец Франк Саррия, у которого есть свой взгляд на классический стейк-хаус, сформированный его путешествиями по всему миру и страстью к первозданности приготовления еды. «Если вы хотите, чтобы человек был мощным, — говорит шеф-повар, — дайте ему качественное мясо и приготовьте его на открытом огне. Такая еда пробуждает инстинкты. Моя цель — довести ваши вкусовые рецепторы до такого наслаждения, чтобы во время еды они откатились до инстинктов неандертальца, а затем эволюционировали обратно...»
Чтобы добиться такого восприятия, шеф бросает на раскаленные вулканические камни под грилем виноградные лозы, вымоченные в красном вине. Аромат этих дымящихся лоз придает готовящимся блюдам и мясу невероятную сочность и легкую сладость. Этим секретом готовки с Франком Саррией поделился шеф-повар маленького ресторанчика в Риохе — Мекке испанского виноделия.
Франк Саррия
В ресторане используют аргентинскую и уругвайскую говядину Black Angus, дорадо из Шри-Ланки, марокканского сибаса, перуанскую спаржу и бразильское авокадо. Внимательного изучения заслуживает меню, особое место в котором заняли стейки dry age — томагавк, флорентийский стейк и рибай буффалеро. Их нарезает прямо у столика сам шеф-повар. Сухое вызревание делает говядину настолько ароматной и нежной, что ее можно резать хоть ложкой.
Не ограничиваясь стейками и гастробургерами (с мясом клешни камчатского краба или с фуа-гра), шеф-повар практически каждое блюдо готовит на открытом огне. Для салата di Mare все морепродукты готовятся на гриле, как и мясо для авторской версии борща. И даже фирменный десерт в стиле сrema catalana Франк Саррия готовит с использованием открытого огня. «Я не хочу применять фритюры, су-вид и другие технологические навороты, — говорит шеф. — Мне нравится, когда способ готовки как можно ближе к открытому огню, тогда блюда получают дополнительную энергию и максимально раскрывают свой истинный вкус».
Гостям шеф советует сочетать в одном приеме пищи морепродукты и мясо. Например, взять на закуску морских ежей и устрицы, а в качестве основного блюда — стейк рибай. По его мнению, это позволит лучше оценить каждое из блюд благодаря разнообразию вкусов. И даже десерты здесь удивляют оригинальностью подхода и разноплановостью. Вкус мексиканского десерта Muerte de Chocolate («Шоколадная смерть») стал отправной точкой при создании «Шоколадного Пеппера» с солью, перцем и розмарином, а тирамису с изящной ноткой коксовых сливок подают гостям на льду. И конечно, такой стейк-хаус не мог обойтись без внушительной винной карты, в которой как любимый многими новозеландский совиньон, так и мощные красные вина Старого Света и российских виноделен.
