Стиль
Впечатления Что такое ужин на основе ДНК-теста: личный опыт
Стиль
Впечатления Что такое ужин на основе ДНК-теста: личный опыт
Впечатления

Что такое ужин на основе ДНК-теста: личный опыт

Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА
Московский ресторан Twins Garden перевернул наше представление о меню, взяв за его основу ДНК-тест. Обозреватель «РБК Стиль» на собственном примере выяснил, совпадают ли научные изыскания шеф-поваров Березуцких и личные гастрономические впечатления

Футурологи утверждают, что в будущем рестораны станут полностью автоматизированными, официантов заменят мобильные роботы, а готовить блюда будут под контролем искусственного интеллекта. Но оказалось, что есть другой путь использования высоких технологий для развития гастрономии — создания персонализированной еды по результатам анализа ДНК-теста человека.

Письмо из ресторана

Этот проект стартовал еще в начале июля, когда поклонники высокой кухни получили от ресторана Twins Garden (две звезды Michelin) электронные письма с заголовком «Добро пожаловать в будущее». В них рассказывалось о том, что меню ресторана XXI века должно обеспечить гостям возможность получения максимально ярких эмоций, благодаря дегустации блюд, приготовленных специально для них.

Персонализация — это один из основных трендов, который набирает обороты с каждым годом. Ничего удивительного в этом нет, ведь все устали от массового продукта (будь то одежда, еда, кино). Теперь даже цвет своего автомобиля можно выбрать по настроению.

В 2019 консалтинговая компания Deloitte опубликовала результаты исследования, которые подтверждали существование мощного тренда на персонализацию всех видов продукции — от автомобилей до продуктов питания. Появление новых материалов, развитие технологий (например, 3D-печать продуктов питания) сделали кастомизацию достаточно доступным процессом. Осталось сделать только шаг от высококачественной еды до еды, приготовленной для конкретного человека.

И первыми этот шаг сделали шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие, задавшиеся вопросом, а можно ли проанализировать ДНК человека и понять какая еда ему максимально подходит? Пообщавшись с учеными-генетиками, братья выяснили, что существуют генетические маркеры, определяющие вкусовые пристрастия, а также другие особенности, заложенные природой и способные влиять на восприятие вкусов, ароматов и даже внешнего вида блюд.

Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА

ДНК-тест

Дело осталось за малым — получить результаты ДНК-теста конкретного человека, проанализировать их и, исходя из этих данных, приготовить идеальный ужин.

Сдать ДНК-тест проще простого: курьер привозит на дом красивую коробку с пробиркой, которую надо наполнить слюной, запечатать в контейнер и отправить обратно в лабораторию. Результаты готовы примерно через месяц.

Общая информация о происхождении и здоровье меня не сильно удивила, а вот данные о «вероятной непереносимости лактозы и глютена» заставили задуматься: молоко не пью уже много лет, но сыр и хлеб — моя страсть. И еще — риск «ожирения при повышенном потреблении жиров». Работа гастрономического обозревателя заставляет рисковать ежедневно. Настроение улучшили пункты о «выдающихся способностях» (их оказалось целых шесть) и трех не менее выдающихся чертах характера — рискованность, добросовестность и открытость новому. Согласился с поставленным диагнозом и отправился в Twins Garden в компании друзей на запланированный ужин.

Рестораторы Иван и Сергей Березуцкие — о новом сете на основе ДНК-теста

Ужин

В VIP-кабинете Twins Garden за столом собрались четыре человека, включая меня. «Ну что, стартуем! — сказал Иван Березуцкий, выглядящий строгим доктором в своем белом кителе. — Начнем мы с японского снежного краба, вкус которого еще более нежный, чем у камчатского. Кулак запекли в соли, перед подачей окунули его в пряный соус, а затем обваляли в хрустящем рисе и гречке...». После этих слов тарелку с крабом поставили… перед моим соседом, а перед другим — тарелку с цветами цукини. «Это сорт кабачка называется Зефирка, и мы выращиваем его на собственной ферме, — прокомментировал Иван. — Его чуть-чуть запекли в печи вместе с последними в этом сезоне лисичками и персиком».

После этого передо мной возникло совсем другое блюдо. «Для вас — копченый угорь, которого мы подаем с сезонной кукурузой и хреном. Получилось типа тако, нужно брать руками и есть», — вмешался в происходящее Сергей Березуцкий.

Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА

И, хотя я бы не отказался от краба, копченый угорь действительно гораздо вкуснее. С каждой минутой происходящее становилось все интереснее, а что же дальше? А дальше нас отвели в святая святых ресторана — лабораторию, в которой братья проводят свои эксперименты. Выглядело там все очень по-научному: пробирки, стеклянные колбы, приборы непонятного назначения. На столе с тихим жужжанием 3D-принтер изготавливал что-то напоминающее цветочек. Кстати, в прошлое мое посещение год назад принтер, не останавливаясь, печатал кальмаров из белой фасоли. Их подавали с настоящим кальмаром, спаржей и черной икрой. Это давало возможность гостю сравнить свои ощущения от настоящего и напечатанного кальмара. Особой разницы во вкусе не было, что произвело фурор в гастрокругах.

После короткого рассказа о проводимых важных для гастрономического сообщества экспериментах всем выдали «бутерброд с колбасой и сыром» в оригинальной подаче, я бы даже сказал «бутерброд» версии 3.0. Почему в этот раз всем предложили одинаковое блюдо? Возможно, дело в том, что собрались люди примерно одного возраста (этот момент тоже учитывается при разработке персонализированного меню), и это блюдо отсылало нас всех к детским воспоминаниям. Внешне оно ничуть не похоже на классическое, но по вкусу все как раньше — хлеб, докторская колбаса и сыр. «Мы продегустировали более 30 видов «Докторской», пока смогли выбрать максимально подходящий для этого блюда вариант». Серьезность подхода шефов даже к такому, казалось бы, простому блюду впечатляет.

А вот дальше на ужине наши «гастрономические дорожки» разошлись, согласно результатам ДНК-тестов. Кому-то принесли картофель (в виде цветка, напечатанного на 3D-принтере, как оказалось, из картофельной кожуры) с черной икрой и рюмкой водки, а передо мной появилось блюдо с картофелем и салом, которое растапливалось на горячей картошке, пропитывая ее. Люблю картошку во всех ее формах, хотя сало не ел лет десять, наверное. Интересно, а какой ген отвечает за любовь к картошке?

Дальше без перерывов подавали свежие овощи с фермы (в формате сочного овощного пирога), подкопченого толстолобика («это самая недооцененная рыба нашей страны — с ярким вкусом и ароматом...») с запеченным баклажаном, белугу с астраханским «трюфелем» (на самом деле это прессованная боттарга из черной икры), говядину с запеченной капустой, мороженое с земляникой, а на десерт — запеченную на вертеле дыню с травами. «Это очень кайфовая штука, — сказал Сергей Березуцкий, аккуратно отрезая тонкие слайсы дыни, — которая разрушает стереотипы, что на вертеле можно готовить только цыпленка или что-то еще подобное. Попробуйте, какое нежное, ароматное и сочное блюдо получилось».

Иван и Сергей Березуцкие
Иван и Сергей Березуцкие

Все подачи происходили с алкогольным сопровождением, причем (как мы уже потом поняли, ведь нам не говорили, что именно наливают в бокалы) иногда подавали одинаковое вино, но в разных бокалах. В общем, впечатлений все эти загадки только добавляли.

Разговор с шефами

После завершения ужина перед нами снова появились братья Березуцкие с толстой стопкой листов бумаги с данными ДНК-тестов, на которых мелькали пометки поваров. Они принялись расспрашивать всех участников о впечатлениях и задавать вопросы. Я честно признался, что в Twins Garden мне всегда нравится, и этот ужин не стал исключением. «Но ведь в этот раз было гораздо вкуснее? — уточнил Сергей. — Мы теперь много о вас знаем благодаря результатам теста и может подобрать то, что вам идеально подходит». «Да, вкуснее, но меня смутило одно блюдо — утка с тыквой, — ответил я. — В принципе, не люблю утку, мне не нравится вкус ее жира, который ощущается в любом блюде из этой птицы».

«Смотрите, — вмешался в беседу Иван, доставая из стопки распечатку с моими данными, — мы же изучили результаты теста и увидели там «склонность к риску» и «новаторство». Поэтому и решили предложить такое блюдо. Утка же получилась вкусная?»

Утка была отлично приготовлена и вкусна, просто на фоне остальных блюд ужина произвела на меня не самое яркое впечатление.

Шефы объяснили, что если мы придем во второй, третий или четвертый раз, то сет будет другим: «Итоги ДНК-теста — это не готовый сборник рецептов, — комментировал Сергей, — у нас на руках огромный массив данных, на основе которых мы можем предлагать вам множество вариантов. Возможно, что одно-два блюда повторятся в другой подаче, но это не факт».

Фото: ПРЕСС-СЛУЖБА

Что в итоге? Имейте в виду, что ужин нужно планировать заранее, ведь для его реализации требуется определенное время. Сначала сдается ДНК-тест, затем нужно забронировать дату ужина, сообщив уникальные номера тестов каждого из гостей. Стоимость такого ДНК-ужина — 35 000 руб., в эту сумму входит большое дегустационное меню, а также все напитки в качестве гастрономического пейринга плюс посещение ресторанной лаборатории вместе с шефами.

Несмотря на первоначальный скепсис (техническое образование дает себя знать) ужин очень понравился. Все четыре гостя ушли из Twins Garden под большим впечатлением от увиденного гастрономического театра. Если другие рестораторы и шеф-повара как правило играют с формой — сложносочиненная подача, особые перформансы и музыкальное сопровождение блюд, то братья серьезно поработали с содержанием. И у них это получилось.