Главное в бизнесе — предугадывать грядущие трудности. В сложившейся ситуации даже проще, так как известны все основные сложности, которые грядут из-за ограничений работы ряда компаний, а также усложнившейся логистики. Поэтому многие уже активно оптимизируют технические карты, ищут контакты российских производителей (тут в помощь supportlocal.ru) и изучают новые варианты доставки продуктов. Повышение цен, однозначно, будет на некоторые категории, например, импортный алкоголь. Цены на остальные позиции зависят от шеф-поваров и директоров по закупкам. Если что-то можно будет оптимизировать, то они это обязательно сделают. В этом плане блестяще работает Владимир Мухин, который находит аналоги отдельных ингредиентов в России. Кстати, обо всем этом он пишет в своем телеграм-канале, и это увлекательнейшее полотно.
Посещаемость в дальнейшем, думаю, будет волнообразной. Примерно так же, как и настроение у многих людей. Выходные, разумеется, будут битком. Особо важные события из инфоповестки тоже будут опустошать или забивать рестораны. Люди сейчас хотят отвлечься, люди хотят общаться. Бережная поддержка — главная задача у всех команд ресторанов. По структуре посещения очевидны следующие настроения: премиальных и люксовых ресторанов это коснется не так значительно. В случае повышения среднего чек основной удар на себя примут проекты для среднего класса. В мегаполисах очень многие люди сейчас никуда не улетели, а значит они будут гостями всех местных заведений. В том же Екатеринбурге с посадкой сейчас все весьма неплохо. В Петербурге тоже премиальные места пока не почувствовали сильной просадки. Центр столицы, как и всегда, это островок стабильности.
Фраза о том, что кризис — время возможностей немного циничная, но действительно, сейчас могут появиться новые коллаборации между рестораторами и производителями, укрупнение ресторанных групп, экспансия в более низкие ценовые сегменты. Зная все изнутри, вижу, что многие сейчас готовятся к оптимизации, а потом — к активной работе в этих направлениях.
Сейчас ситуация, обратная пандемийной: индустрия должна поддержать своих гостей. Я еще с 2018 года говорил о том, что нужно развивать CRM, это стало особо актуально в 2020. Надеюсь, многие группы уже знают своих гостей в лицо и смогут правильно выстроить коммуникацию, чтобы позвать постоянного гостя на его любимое блюдо с бонусом и личным приветствием.
Я не думаю, что возникнет нехватка продуктов, так как далеко не все страны мира ввели санкции. Есть дружественные нам Армения, Турция и другие страны, через которые можно возить необходимые продукты. Другое дело, что разница курсов и удлинение логистической цепочки может увеличить цены. Что касается повышения цен в меню, то мы сейчас прорабатываем этот вопрос, здесь важно еще и не обмануть ожидания наших гостей. То, что происходит сейчас, называется экономический кризис. И, как правило, приводит к спаду в среднем сегменте. Все потребители высокого сегмента в нем и оставались. А вот те, кто до этого мог себе позволить средний сегмент, пострадали из-за кризиса и ушли в массмаркет, в фастфуд и так далее. Ну а из фастфуда можно уйти только домой. Что касается регионов, то традиционно Москва, Петербург и Сочи чувствуют себя лучше, чем региональные проекты, думаю, что и сейчас ситуация будет примерно такой же. Ресторанная сфера подчиняется всем законам экономики. И если говорить о том, что кризис — время возможностей, безусловно, одной из таких возможностей будет, например, появление новых арендных мест или, если все-таки известные международные игроки покинут наш рынок, могут освободиться целые ниши. В пандемию все было нельзя – все сидели дома. Сейчас все можно, но часть населения охвачена паническим сохранением средств в виде покупки дополнительного телевизора, пылесоса и так далее, что, как мне кажется, избыточно.
Я думаю, что говорить о сложностях, которые испытывают рестораны, пока рано. Многие уже привыкли к тому, что меню проектов обновляются 4-5 раз в год, и это позволяет адаптироваться к сложившейся ситуации. Повышение цен будет, возможно, не сразу. Но постепенно цены в ресторанах подрастут. Есть какие-то популярные продукты, которые ели, едят и будут есть — они-то и вырастут в цене. Рестораны — это бизнес, они должны зарабатывать, так что хочешь есть — нужно платить. Что касается посещаемости, у кого-то она уже упала на 20%, у кого-то на 40%. Как правило, именно среднего класса экономические проблемы касаются в большей степени. Сейчас доход упал у всех, но у среднего класса он упал сильнее всего. Вероятнее всего, эти люди и почувствуют сложности. Я общался с регионами, но больше всего стресса сейчас в Москве и Петербурге. Любой кризис для человека — это лучшее время для роста, для начинаний. Если погрузиться в грусть-печаль, то, естественно, возникнут сложности, нужно будет из этого состояния выкарабкиваться. А если двигаться, то что-то и получится, для любой сферы это актуально, я считаю. Что касается этического аспекта, то это базовая потребность человека — есть. Можно сидеть дома и есть, можно заказать доставку еды и есть, а можно пойти в ресторан. Поэтому во все кризисы во всех культурах мира существуют бары и рестораны. Если говорить о зарубежных проектах, например, о гиде Michelin, то какое они имеют влияние на индустрию, если в целом страна закрыта и большого потока туристов в ближайшее время ждать не приходится? Понятно, что за границей могут возникнуть проблемы и с конкретными людьми, и к бизнесу это может привлечь негативное внимание. Ну, привлечет и привлечет, потом всё успокоится. А не успокоится, значит бизнес закроется в этом месте и откроется в другом. В месте, где будут спокойные люди, более душевные и более человечные.
В первую очередь, речь идет не об отсутствии продуктов, а об их подорожании и сложностях с логистикой. Сейчас многие поставщики занялись спекуляциями, а так нельзя! Поэтому необходимо быстро заменить отсутствующее локальными продуктами, отказавшись от дорогого импортного сырья. В любом случае, до середины-конца осени нам есть, из чего готовить, а вот дальше будет сложнее. Необходимо осознанное потребление и восприятие российских производств. До сих пор на рынке была ситуация, когда многие открывали рестораны с однотипными меню и ценами. И это работало. Сейчас же нужно забыть о легкой наживе. Пришло время людей, работающих руками и головой. Увы, повышения цен неизбежны, так как происходит удорожание валюты, на которой завязаны поставки и продуктов, и оборудования для ресторанов. Выход — сокращение и оптимизация меню, а также максимальное использование локальных продуктов. Посещаемость напрямую зависит от ситуации в стране, в мире. Тут и политические настроения, и сложности, с которыми мы сталкиваемся уже третий год подряд. Многие нервно что-то скупают, многие уже уехали, а третьи обсуждают развитие событий на кухне с бутылочкой. Все это привело к спаду в ресторанном бизнесе от 30 до 50%. Лучше всего будут чувствовать себя столовые, кулинарии, точки быстрого питания, поэтому самое время развивать эти направления. Регионы не так избалованы в общей массе и более спокойно относятся к меньшему и более простому ассортименту продуктов. Там заметно используются сезонность и заготовки, а в столицах быстрый бизнес и нерациональное использование продуктов. Самое время задуматься о том, чтобы питаться просто. У каждого из нас есть талант, возможности и силы для реализации своих идей, фантазий. Неважно, какое время — главное, пусть все задуманное, доброе получается. В свое время я начал готовить с единственным желанием —накормить всех, весь мир, вкусно и доступно. Вот и сейчас вижу в этом смысл. Столовые тоже могут быть модными и современными, доступными и атмосферными. В погоне за наградами и славой многие шеф-повара сейчас забыли о главном — вкусно кормить людей. Думаю, что сейчас пришло время создавать систему образования, взаимодействия шеф-поваров, организацию внутреннего производства и рационального потребления. Думаю, что многие рестораны должны умерить аппетиты, сократив свою маржинальность (ведь только у нас есть рестораторы, которые рассекают на майбахах, ничего при этом не создавая, не обслуживая гостей и не готовя еду). Кому-то стоит сплотиться и объединиться, кому-то на фоне кризиса передоговориться об условиях аренды. В общем, огромная работа предстоит всем коллективам и участникам этого бизнеса.
Что касается негатива со стороны иностранных коллег, то люди искренние и добрые сердцем есть везде и всегда приходят на помощь друг другу. Но стервятники и люди легкой наживы тоже найдутся везде. За эти дни мне позвонили коллеги и товарищи со всего мира. Многие поддержали, кто-то просто поговорил, но все пожелали сил и здоровья, за что я искренне им признателен. От себя скажу — где родился, там и пригодился. Желаю всем мира и всегда рад любому гостю.
