«Причиной всего стали моя любовь к жене и удачно сложившиеся возможности, — говорит Гюст Семпре, глава одноименной бельгийской компании Sempre.Life, которая занимается дизайном мебели, декора и посуды. — Жена и ее отец предложили мне открыть ресторан в Москве, и я почувствовал, что моя мечта сбывается. Они знали мою работу по производству мебели для ресторанов Pinch, Ugolek, Uilliams и "Северяне" и знали, что ресторанный бизнес всегда был моей страстью...»
И действительно, нет лучшего шоурума, чем ресторан. Постоянная активность, великолепная атмосфера и люди, которые пользуются вашей продукцией и наслаждаются вкусной едой и напитками. В то время Гюст колесил по всему миру, продвигая продукцию свой компании Sempre.Life, и работал над разными проектами в Бельгии. Но он всегда совмещал работу с посещением интересных гастрономических мест.
«В основном мое вдохновение связано с Японией, Мексикой, США, Европой, Израилем и, конечно же, Москвой, — перечисляет Гюст Семпре. — Культура этих мест заставила меня найти некий общий код ДНК: находиться вместе в удивительной атмосфере и наслаждаться и вдохновляться едой — это объединяет всех. Концепция ресторана была создана полностью мной. Конечно, идеи, дизайн и производство — это основной бизнес Sempre.Life, поэтому мы реализовали проект с нашей суперкомандой и с помощью отличных российских монтажников. Не говоря уже о моей жене Заире, которая была моим партнером в этом деле. Она собрала команду и, боже, какая у нас была команда! Заира работала день и ночь, чтобы завершить проект».
Ресторан Sempre — крайне необычное место, в котором люди чувствуют себя абсолютно свободными. Его можно назвать настоящим оазисом в центре Москвы благодаря оригинальному интерьеру, в котором используются только натуральные материалы и живые растения. Никакого пластика и синтетики. Гюст Семпре считает, что в современном мире широкого потребления важно выражать свою индивидуальность. Быть собой, а не совершенным. Не скрывать эмоции и не бояться неидеальных форм.
Кстати, Sempre в переводе с итальянского означает «всегда», и это не просто название, а высшая миссия Sempre.life — показать непрерывность жизненного цикла. Команда бельгийского дома дает второе дыхание разным предметам: деревянные доски, выброшенные морскими волнами на берег, в их руках превращаются в стулья.
И чтобы в полной мере понять идею Sempre.life, необходимо прикоснуться к посуде ручной работы, представленной в ресторане. Керамические чаши для боулов, керамические тарелки для горячего, сферические бокалы — дизайн каждого предмета вдохновлен «природой в ее прекрасном несовершенстве». Стекло, помутневшее от воды, поверхность дуба, ставшая шероховатой из-за проливных дождей и палящего солнца, — все естественные природные явления находят свое отражение в посуде. Один бокал не похож на другой, а форма одной тарелки никогда не повторяет форму другой — природная неидеальность отражает замысел Sempre.life.
В ресторане два зала. В основном — бар, открытая кухня с дровяным грилем и печью, от которой вкусный запах дымка слегка пропитывает блюда. Второй зал с небольшой сценой, открытой «холодной» кухней и общим столом. Кстати, в проекте практически все столы общие — создатели хотели, чтобы гости разделяли друг с другом и столы, и трапезы. Все в рамках европейских традиций и несколько непривычно для Москвы. Однако гостям здесь очень нравится, и большинство сразу становятся постоянными.
Гюст Семпре с самого начала был максимально вовлечен в проект. «Все меню разрабатывал я сам, выбрав направление con-fusion. Многие рестораны проповедуют одну типичную кухню (итальянскую, средиземноморскую, русскую, индийскую), но мне хотелось свободы, я не хотел ограничиваться какой-то одной культурой, религией или регионом. Мы используем только натуральные продукты и добиваемся ярких вкусов, усиливая их разнообразными соусами из высококачественных ингредиентов. Получается целое приключение для гостей ресторана. Я хочу сказать им: забудьте про современную стандартизированную жизнь и просто будьте сами собой. Обожаю делиться с гостями теми вкусами, которые нравятся мне. Комичность ситуации заключалась еще и в том, что мы открыли ресторан без газа, поэтому нам пришлось ограничить наше меню тем, что мы могли приготовить на индукционным плитах. Кстати, сегодняшнее меню определенно менее экстремальное, чем то, с которого мы начинали, и мы сделали его более коммерческим».
За актуальное меню ресторана отвечает новый бренд-шеф Анатолий Клочков (Agalarov Estate, Prosecco Bar, Happy End Bar), который предлагает гостям свою авторскую версию европейской кухни с влиянием азиатского фьюжна. Он вдохновляется темой природы, превращая каждое блюдо в баланс вкуса, цвета и текстур. Фирменные закуски Sempre — хумусы из нута с семенами и тхиной или из авокадо с эдамаме и кунжутом. Пользуются успехом и различные брускеты: с томатом и васаби, с лососем, крабом, авокадо и кимчи или вегетарианские со страчателлой, манго и малиновым бальзамиком. В салатах царит мир «диких» вкусов: чего стоит тальята из тонких слайсов говядины со жгучими томатами, кимчи и паприкой или вяленая утка на листьях романо с малиной и миндалем.
Основную часть горячих блюд повара готовят в той самой дровяной печи. Одно из культовых блюд ресторана — пицца, которую делают с пятью вариантами начинок. Обязательно стоит пробовать муксуна с соусом из водорослей комбу, мафальдине с белыми грибами и трюфельной сальсой, а также свиные ребра с битыми огурцами. Пробуя любые блюда в Sempre, важно концентрироваться на вкусе, чтобы во всей полноте понять задумку их создателя.
Кухню поддерживает и коктейльная карта из дюжины миксов, подготовленных шеф-бартендером Константином Протопоповым и отлично сочетающихся с блюдами. Концепция коктейлей — минимализм, прозрачность и экзотические ингредиенты. Все коктейли пронумерованы от 1 до 12 по мере нарастания крепости и насыщенности. Открывает карту легкий № 1 на черносмородиновой водке, ликере и свекле с землистыми нотами — он идеально сочетается с тартарами, говяжьей вырезкой или стейками. Блюда из рыбы шеф-бармен предлагает сопровождать коктейлем № 2 на джине с грейпфрутовым соджу или миксом № 6 на водке, лемонграссе и черной смородине. К десертам следует заказывать № 7 (джин, клюква и кокосовое молоко) или № 10 (виски, сладкий херес и чернослив).
Проект продолжает развиваться. «Сейчас я со своей командой Sempre.Life имею возможность разделить радость и удовольствие, работая над разными интересными проектами, в том числе в HoReCa, — говорит Гюст Семпре. — Что касается расширения, то для открытия нового ресторана мне необходимо находиться в месте создания минимум девять месяцев. Пока это получилось осуществить в Москве, но я могу говорить с уверенностью, что наши рестораны появятся в разных частях мира. Так что продолжение следует».
