У Modus большая история. Из кафе на 60 посадок, которое открылось в 2006 году, он превратился в проект, который можно назвать отдельной вехой российского ресторанного бизнеса, ведь на его примере воспитывалось целое поколение профессионалов рынка. А для москвичей Modus всегда был местом, где всегда можно было чувствовать себя как дома, при этом наслаждаясь едой и сервисом.
«Сначала на этом месте было небольшое кафе, которые местные жители называли "Шайба", и ходили туда тоже исключительно гости с района, — рассказывает Александр Корытников, управляющий партнер ресторана Modus на Плющихе. — Но со временем оно начало обрастать дополнительными помещениями и верандами и становиться все больше. В 2015 году владельцы решили, что им необходимо расширяться и они хотят проект побольше. С проектом им помогал Синиша Лазаревич, который до этого, как и я, работал в Ginza Project. Меня схантили из Ginza, я перешел сюда работать и собственно с момента котлована создавал это здание в шесть этажей».
В ресторане сейчас около 500 посадочных мест (летом). Два «минусовых» этажа занимают технические помещения и кухня. На первом ресторан, предназначенный только для еды. Есть еще второй этаж с антресолью третьего этажа. А это уже банкетная площадка, зона для проведения мероприятий и концертов. В том числе у Modus есть три веранды: одна перед входом на 50 посадочных мест, вторая — это шале на 150 посадок, и третья — 100 посадок на крыше. Вторая веранда с панорамными окнами сделана по индивидуальному проекту, она крытая, частично отапливаемая, поэтому может работать даже в прохладное время года.
«Наш ресторан не зря зовется домом добрых друзей — мы рады здесь видеть как наших друзей, так и друзей друзей, и новых еще незнакомых нам людей, чтобы подружиться с ними и разделить нашу атмосферу дружелюбия, — комментирует Александр Корытников. — В этом проекте хочется сохранить старые традиции и перенести в него все самое лучшее, что было раньше».
Помимо флагмана на Плющихе (1-й Тружеников пер., 6), у ресторанной группы Modus Friends есть еще ресторан «Байкал», открывшийся в Олимпийском парке Сочи в 2014 году к началу Олимпийских игр, и пиццерия в горнолыжном комплексе «Роза Хутор» в виде небольшого шале под названием Modus пиццерия. Кроме того, в Ялте работает ресторан, расположенный на территории бутик-отеля «Pallasa» на 16 номеров. Также к Modus Friends относится Baikal Bar на Воробьевых горах.
«В этом году мы достроили еще одну виллу с четырьмя спальнями, — говорит Александр Корытников. — В следующем добавятся банкетный зал, детская площадка, новый большой общественный бассейн и еще пять-шесть отдельных вилл. У нас порядка 5 га территории, так что есть где развернуться. Но Modus в Ялте задумывался не как ресторан при отеле, это самодостаточный проект, все эти годы работающий с полной посадкой. Вдобавок он был оценен как лучший бутик-отель для проведения свадеб, по версии Wedding Awards, поэтому это место идеально подходит для проведения свадеб и банкетов.
А также мы устраиваем гастроли известных шеф-поваров со всей страны, что всегда интересно».
Однако развитие проекта не ограничивается продвижением. В Москве достраивается большой видовой ресторан, открытие которого запланировано на апрель-май 2022 года, рядом с канатной дорогой на Воробьевых горах с верандой на 150 посадок и огромными панорамными окнами, а рядом с ним есть сезонный проект Baikal Bar, который работает исключительно летом. Рядом с Modus на Плющихе почти готово жилое здание, на первом этаже которого откроется небольшой ресторан на 80 посадок с авторской кухней от Андрея Жданова в духе проектов на Патриарших прудах. И много чего еще.
«Modus — очень успешный проект и остается таким, — добавляет Александр Корытников. — Но чтобы заполнять все его 500 посадочных мест и чтобы все работало как часы, необходимо устраивать разностороннюю жизнь для гостей, проводить концерты, банкеты, гастроли, гастрономические ужины. И поэтому так важна в проекте роль нашего бренд-шефа Андрея Жданова».
Уже два года кухню ресторана возглавляет бренд-шеф Андрей Жданов, который известен по таким популярным проектам, как AQ Kitchen, «The Сад» — многократным обладателям Гран-при Московского гастрономического фестиваля. В числе профессиональных достижений Андрея Жданова — серебряный приз конкурса «Серебряный треугольник», участие в русско-французских гастролях на Лазурном Берегу, попадание в список топ-5 лучших шеф-поваров России, звание лучшего «рыбного» шеф-повара 2013 года и шеф-повара 2018 года, по версии издания Afisha.ru.
«Я рад, что с нами работает Андрей Жданов, — говорит Александр Корытников. — Он может не только прекрасно готовить, но и управлять такой махиной на 500 посадок. Ведь, помимо еды, есть еще вопросы поддержания чистоты на кухне, работа с закупщиками и поставщиками, технологические карты, списания и т.д. Андрей смог выстроить всю систему».
«Когда я пришел в проект, то мое решение многим на рынке показалось странноватым, — смеется Андрей Жданов. — Для меня Modus — это возможность показать все, что я могу, и доказать, что я всегда в тонусе. У нас мультиформатная площадка: может и гастрономический ужин проходить, и огромная свадьба на 500 гостей, и кейтеринги, и все что угодно. Поэтому мы с командой должны быть всегда очень мобильными и уметь переключаться. Это и супергастрономия с подачами и жестким таймингом, как в мишленовских проектах, это и свадьбы, и кейтеринг, когда ты должен отдавать сразу очень много вкусной еды. Много и быстро! А иначе те ребята, которые организовывают подобные большие мероприятия, больше к тебе не обратятся».
Есть ли какие-то достижения в ресторане, которыми хотелось бы похвастаться?
Самая главная победа (по моему субъективному мнению) в том, что еда, которую мы отдаем, — отличная. И гости стали другие. Да, у нас была хорошая атмосфера и все было классно, но стало еще лучше. Сейчас приходят возрастные гости семьями, группы молодежи. Главное, что люди стали приходить на еду, а не просто потусить и выпить пару бокалов вина и коктейли. Люди приходят в Modus, чтобы провести полноценный ужин, послушать хорошую музыку, плотно поесть и выпить коктейли. Ведь у нас отличный шеф-бармен Денис Миллионов.
А чем будете кормить гостей с учетом наступающих холодов и плохой погоды?
Я серьезно обновляю меню. Будут новые холодные и горячие закуски. Новые блюда из мяса и рыбы. Главная идея — осеннее меню в таком «французско-жирном» стиле. Хочу, чтобы было ярко по вкусу. Порции будут не огромные, но количество еды на тарелке будет максимально насыщать. Радует, что становится все больше гостей, которые понимают в еде. Я же выхожу в зал и общаюсь с ними.
Насколько сильно новые гастротренды влияют на кухню ресторана?
Что касается новых трендов, то я слежу за основными испанскими шеф-поварами, мне близок их стиль. Тренды трендами, но сегодня они есть, а завтра в моде другое. Своему стилю я не изменю никогда. То, что мы делаем в Modus, — это на века, как мне кажется. (Смеется.)
