В мире гастрономии 60-летний Ален Дюкасс — личность легендарная. В 1984-м, когда Дюкассу было всего 27 лет, возглавляемый им ресторан La Terrasse на Лазурном берегу Франции получил две звезды «Мишлен» — и в этом же году шеф-повар попал в страшную авиакатастрофу. Самолет, в котором Дюкасс летел через Альпы, потерял управление и врезался в гору, и Ален, единственный выживший, семь часов пролежал на снегу, пока его не нашла команда спасателей. Увечья были настолько серьезными, что на протяжении долгого времени Дюкасс не мог стоять прямо и ходить без посторонней помощи. Но он не только справился со всем этим и вернулся на кухню, но и добился в выбранном им деле фантастических успехов.
Обо всем этом я вспоминаю во время ланча, сидя по правую руку от мэтра в VIP-кабинете ресторана Алена Дюкасса на нулевом этаже парижского отеля Le Meurice — до этого мы ждали легендарного шефа в верхнем зале, потягивая коктейли и наблюдая, как за соседним столиком обсуждает что-то со своими спутниками дизайнер Альбер Эльбаз. У господина Дюкасса удивительная энергетика: он производит впечатление человека открытого, уравновешенного, обладающего большой внутренней силой и точно знающего, что и зачем он делает. Это не только великий шеф, но и успешный ресторатор, открывающий заведения по всему земному шару — от родной Франции до США, от Китая до Японии. На ланчи к мэтру приходят первые лица государств: к примеру, в мае этого года во время встречи Владимира Путина и Эммануэля Макрона в Версале именно Ален Дюкасс отвечал за меню совместного обеда российского и французского президентов. По словам самого Дюкасса, на эту трапезу отводилось 59 минут, и она состояла из девяти перемен блюд. А в июле в его ресторане Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни в сопровождении четы Макрон отобедали Дональд и Меланья Трамп. При этом в карьере Дюкасса были как победы, так и неудачи. О том, как он переживал их, о сложностях открытия ресторанов в разных частях мира и о своем опыте работы в России Ален Дюкасс рассказал «РБК Стиль».
— У вас более 25 ресторанов по всему миру, сеть шоколадных бутиков, два отеля, школа кулинарного мастерства, недавно вы создали водку совместно с Франсуа Тибо, разработчиком рецептов Grey Goose. Такое впечатление, будто вам очень нравится заниматься бизнесом в разных его проявлениях.
— На самом деле это не так. Я не занимаюсь бизнесом — только творчеством. Я не касаюсь договоров аренды и так далее, задаю лишь общее видение и направление развития. Но я хорошо плачу людям, которые ведут бизнес за меня — пожалуй, даже слишком хорошо. Я не могу назвать себя рациональным человеком: невозможно быть и рациональным, и творческим.
Коктейли для меня — новый аспект гастрономического мастерства
— А можно о водке поподробнее? Все-таки этот напиток мало ассоциируется с Францией, тем более с именитым французским шеф-поваром. Вам самому нравится водка? Вы ее часто пьете?
— Да, мне нравится водка, но я пью ее не как русские: употребляю в меньших количествах и не очень часто. Если раньше она мне нравилась в чистом виде или со льдом, то сейчас водка для меня интересна как ингредиент хорошего коктейля. Я сейчас очень увлечен коктейлями, для меня это новый аспект гастрономического мастерства. Я пробую их много и часто. Я пил водку и в России, но это было довольно давно. И я помню, что в ней сильнее чувствовался спирт, нежели в той, которую мы сделали совместно с Франсуа.
— Смею предположить, что от вас в этом продукте — только имя на бутылке.
— Нет, это не так. Я не просто позволил поставить свое имя на бутылку, это не кобрендинг. Мы создавали этот напиток три года. Именно я предложил идею трех степеней обжарки зерна, предположив, что метод обработки исходного сырья может дать определенный эффект. И я участвовал в создании дизайна бутылки: цветов, шрифтов, подписи, самого деревянного ящика, в котором она лежит.
— Вернемся к вашим ресторанным проектам: какой из них, во Франции и за рубежом, оказался для вас самым сложным?
— Им был и остается Ore — Ducasse au Château de Versailles. У него два режима работы: дневной «обычный» и вечерний, когда мы устраиваем королевские приемы. Основываясь на рецептах, по которым готовили для монархов три века назад, я придумал блюда, которые могли бы есть короли и придворные в нашем веке. И, кстати, думаю, сейчас мы едим лучше, чем тогда: все-таки три века — это солидный период накопления опыта и развития кухни. Мы не хотели делать маскарадный ужин, пародию на королевский прием. Мы долго работали с рецептами трехвековой давности, с хранителями Версаля, чтобы не только создать меню, которое стало бы логичной эволюцией того, что подавали в этом дворце 300 лет назад, но и воспроизвести церемонию, подачу блюд, украшения стола, приборы.
— А была ли какая-то страна, в которой вам в принципе было тяжело работать? И победы на каком ресторанном рынке вы считаете самыми значимыми?
— Да везде было сложно. Когда я приезжал в Нью-Йорк, Санкт-Петербург, Лондон, Пекин, то начинал с нуля. Но я особенно горжусь тем, что мне удалось открыть рестораны в Японии и Великобритании. В первом случае потому, что в Японии много внимания уделяют и традициям, и форме, и содержанию. А Британия — это близкая нам, в том числе территориально, страна и очень мощный финансовый рынок.
— Вы производите впечатление человека, точно знающего, что он делает. Из-за этого вы тяжело переживаете свои поражения? Например, закрытие ресторанов Alain Ducasse at the Essex House и Adour в Нью-Йорке, о которых была масса положительных отзывов?
— (твердо и взволнованно) Я хотел бы очень четко прояснить свою позицию. У отеля, где располагался ресторан Alain Ducasse at the Essex House, сменился собственник — вместо прежнего хозяина пришли бизнесмены с Ближнего Востока. Я решил, что после событий 11 сентября не хочу работать в отеле, которым владеют выходцы из этого региона. После пяти лет работы я не стал продлевать аренду. И вторая ситуация — с рестораном Adour в отеле St.Regis, где я также сознательно решил не продлевать контракт из-за того, что было сложно работать с профсоюзами ресторанного и отельного бизнеса. Сейчас я владею в Нью-Йорке бистро Benoit New York, не работаю с профсоюзами, и там все в порядке. Предпринимательство — вообще рискованное занятие. Из Нью-Йорка я вынес очень важный для себя опыт. Один из своих ресторанов я открыл с партнером, и мы разделили долю 50 на 50. В результате мы не смогли договориться ни о чем: ни о цене блюд, ни о стоимости коктейлей, ни о составе меню. Это был ужас. После закрытия ресторана я никогда не привлекаю партнеров по этой схеме. Всегда 51% будет у меня, 49% — у партнера.
— У вас и в России был неудачный опыт: ресторан miX в отеле W St. Petersburg, который довольно быстро закрылся. Почему вы решили открывать ресторан в Петербурге и в чем видите причину неудачи?
— Прежде всего, мне нравятся исторические города. Кроме того, в Москве уже тогда была высокая конкуренция. В Санкт-Петербурге она была ниже. Я не говорю, что конкуренция совсем там отсутствовала, но ее все же было меньше. Что касается причины неудач, мы рано зашли на этот рынок, не до конца исследовали возможности поставки продуктов с локального рынка. В результате база поставщиков у нас сформировалась только тогда, когда мы уже закрывались. Но я не жалею, что мы ушли: совладелец ресторана был очень приятным мужчиной, но мы понимали, что экономика у него не складывается. В ресторане не было нужной проходимости, хозяину оказалось сложно импортировать отдельные ингредиенты из Европы, и мы, вежливо пожав друг другу руки, решили закрыть это предприятие с искренним сожалением, что приходится это делать.
3 важных факта об Алене Дюкассе:
1. Ален Дюкасс родился во французском городе Ортез, однако в возрасте 51 года принял гражданство княжества Монако. Одной из причин этого стал более благоприятный, нежели во Франции, налоговый режим.
2. Ален Дюкасс — один из двух шеф-поваров в мире, чьи рестораны в общей сложности завоевали 21 звезду «Мишлен». Вторым рекордсменом является коллега Дюкасса Жоэль Робюшон.
3. В этом году ресторан Алена Дюкасса Alain Ducasse au Plaza Athénée занял 13 место в списке «50 лучших ресторанов мира».
— Если бы вам предложили сейчас открыть ресторан в России, вы бы согласились?
— В зависимости от ситуации. Я анализирую все предложения, откуда бы они ни поступали. Там, где есть продукты, можно открыть рестораны Алена Дюкасса!
— Существует мнение, что для понимания высокой кухни нужен гастрономический бэкграунд. Так вот, в России он пока невелик: в недавнем прошлом было много моментов, когда люди были готовы есть что угодно, чтобы выжить. Как вы считаете, сейчас русские готовы к высокой французской кухне? И так ли необходим этот гастрономический бэкграунд, чтобы постичь высокую кухню в целом?
— Традиционно французские повара приезжали в Россию, и состоятельные русские семьи раньше нанимали их, поэтому исторически у русских есть любовь к французской кухне. Так что я думаю, что русские готовы. Мне кажется, интерес к кухне одинаков у двух стран: и французы, и русские гостеприимны, вы уделяете много времени гостям, которые приходят к вам, чтобы они не остались голодными, беспокоитесь, кто и как должен сидеть за столом, есть ли, чем запивать. Поэтому я думаю, что культурно наши кухни и застольные традиции близки. Что касается второй части вашего вопроса: я считаю, что, прежде всего, важны открытость и проникновенное отношение. Чтобы любить классику или хорошую музыку, необязательно уметь играть на музыкальных инструментах. И чтобы любить хорошую еду и высокую кухню, необязательно иметь какую-то специальную подготовку.
