Стиль
Впечатления Пикник со вкусом: небанальные рецепты шашлыка
Впечатления

Пикник со вкусом: небанальные рецепты шашлыка

Фото: depositphotos.com
Шеф-повар Delicatessen Иван Шишкин делится рецептами мяса на гриле, стейк-сэндвича, соусов и рассказывает, как правильно хранить продукты и на чем их готовить.

Мясо гриль

Свиную или баранью корейку нарезать порционно, посыпать солью, выложить на вафельное полотенце, накрыть другим и положить в холодильник на сутки. Через сутки вытащить и пожарить на гриле. Мясо приобретает мармеладную текстуру, слегка теряет лишнюю влагу, становится более плотным, при жарке из него не будет выделяться сок. Это идеальный вариант для пикника. Нанизывать мясо на шампур не стоит.

 

 

Стейк-сэндвич

Это блюдо можно приготовить из «стейка мясника» — внутренней части диафрагмы быка, на которой висят почки. Это плотное мясо с довольно крупным зерном, но при этом с высокой мраморностью. Десятки лет назад мясники обычно оставляли такое себе. Сейчас оно переживает ренессанс, его все чаще используют в ресторанах и можно купить в Москве в розницу.

 

Маринад для мяса

Ингредиенты


 

— небольшой пучок зеленого лука
— 1 твердая и не очень сладкая груша
— ½ луковицы шалот
— корень имбиря средних размеров

 

— 1/3 стакана кунжутного масла
— 2–3 чайные ложки кунжута и черного перца
— 1 стакан соевого соуса


 

Способ приготовления

❶ 

Взбить все ингредиенты блендером до консистенции жидкой каши. Положить в маринад мясо, держать не больше суток. 

❷ 

Затем пожарить его на гриле, нарезать тонкими ломтями поперек волокон, смешать с овощами и выложить на лепешку или кусок поджаренного на гриле хлеба.

 

 

 

Соусы для мяса

 

Соус барбекю с добавлением кофе

Ингредиенты


 

— баночка томатного соуса 250 гр.
— 3–4 столовые ложки яблочного уксуса

 

— 1 столовая ложка патоки или меда
— соус Sriracha по вкусу


 

Способ приготовления

❶ 

Смешать все ингредиенты и подогреть на сковороде.

❷ 

Когда соус закипит, добавить 2 чайные ложки обычного растворимого кофе.

 

 

Соус айоли с зеленью

Ингредиенты


 

— 4 зубчика чеснока
— 10 желтков
— 1-2 столовые ложки холодной воды

 

— 1 л сильно охлажденного растительного масла
— любая зелень, белое вино, соль по вкусу


 

Способ приготовления

❶ 

Айоли должен готовиться при прохладной температуре — как помещения, так и продуктов. Положить в комбайн 4 зубчика чеснока, перемолоть, затем добавить желтки и взбить. Тонкой струйкой влить масло, не переставая взбивать смесь.

 

❷ 

После того как вы выльете треть масла, добавьте немного ледяной воды до нежной и неплотной консистенции. Когда цвет соуса станет белым, взбивайте дальше до нужной вам консистенции. Под конец добавьте порубленную зелень и немного белого вина с солью.

 

Соус со специями тандури масала

Ингредиенты


 

— смесь специй тандури масала
— жирная сметана
— чеснок

 

 


 

Способ приготовления

❶ 

Чуть прогреть тандури масала на сковородке с маслом, чтобы аромат экстрагировался из сухой смеси. 

 

❷ 

То, что получилось, перемешать с жирной сметаной, добавив немного чеснока на терке. С таким соусом можно есть абсолютно все: и рыбу, и мясо, и куриные крылья.

 

Техника и технологии

Во время пикников я готовлю на датском гриле Eva Solo — он красивый, функциональный, на нем даже пироги можно печь. Кроме того, готовлю на костре — в казане или на сковороде-паэльере. На ней можно делать все — от паэльи до омлета.

Сервисы и приложения для организации пикника я не использую. У меня все в голове. Единственное, что я часто использую, — Google Docs, где у меня лежит вся база рецептов.

Если ожидается температура выше 20° С, для мяса обязательно нужно брать сумку-холодильник или емкость со льдом. Есть неплохие фольгированные термосумки, в которых замаринованное мясо можно обложить аккумуляторами мороза. Но это способ не для длительного хранения.

 

Совет от «РБК Стиль»

Выбор места для пикника, пожалуй, не менее важен, чем рецепт приготовления шашлыка. Помочь в этом выборе может сайт, запущенный недавно компаний «Боржоми». На сайте есть поиск по лучшим местам в Москве, Подмосковье, Минске и Киеве.