Первое, что нужно сделать перед тем, как опустить мясо в маринад, - понять, зачем вы это делаете. А делать это вы можете по трем причинам:
мясо не достаточно мягкое;
мясо слишком сухое;
мясу не хватает аромата и яркого вкуса.
Если ни одно из этих условий не выполняется - маринад не нужен. У вас отличное мясо, не надо его портить, просто пожарьте его и ешьте. Если все-таки проблемы есть, надо их решать.
В первом случае надо частично разрушить структуру мышечных волокон, а в этом деле никто не разбирается лучше, чем уничтожающие плоды своей деятельности маньяки-убийцы, которые, как известно, растворяют тела в кислоте.
Нам тоже нужна кислота, но не такая концентрированная, как психопатам из кино. Не то что уксус - даже вино и лимонный сок в чистом виде слишком едки для столь деликатной работы. Итак, выбирайте:
вино или цитрусовый сок. Их надо разбавить водой или другими ингредиентами маринада (например, маслом);
яблочный сок. Он идеален для шашлыка из птицы или свинины;
мацони, кефир, простокваша;
мелко нарезанный и тщательно перемешанный с мясом (чтоб пустил сок) лук;
помидоры;
кислые ягоды (вишня, смородина, малина, ежевика).
В паре с кислотой обязательно должна идти соль: она помогает влаге задерживаться в мясе и делать его не только мягким, но и сочным. Тут мы плавно переходим ко второму пункту. С сухостью мяса лучше всего справляется жир. Смотрите, что вам больше по душе:
оливковое или другое растительное масло;
кисломолочные продукты (не обезжиренные, конечно).
Добавить сочности при помощи жира можно и непосредственно во время жарки. Например, упаковав куски мяса или фарша в жировую сетку. Ее можно купить в мясных рядах на рынке. Она, во-первых, будет помогать кускам держать форму (особенно это актуально, если вы жарите, например, кебабы из фарша), во-вторых, подплавляясь, пропитывать мясо ароматным соком. Можно обернуть куски шашлыка в бекон, а можно чередовать мясо с кусочками сала на шампуре.
Наконец, третий пункт: ароматы и вкусы. Понятно, что комбинаций специй миллион, и никаких универсальных советов тут нет, но все же предложим наиболее удачные, на наш взгляд, комбинации.
Баранина: красный и черный острый перец, зира, кориандр, мята, базилик, тимьян.
Говядина: черный перец, розмарин, базилик, душистый перец, тимьян.
Курица: паприка, куркума, красный и черный острый перец, базилик, шафран, зира.
Свинина: душица, паприка, красный перец, аджика, майоран.
Рыба: красный и черный острый перец, куркума, шафран, тимьян.
Готовое решение
А вот, на всякий случай, и готовый рецепт - от шеф-повара ресторана "Бочка" Игоря Беднякова.
Корейка ягненка на ребрышках в малине (
на 4 порции)
Ингредиенты:
корейка ягненка - 4 шт.;
овощной маринад;
лук репчатый - 400 г;
помидоры свежие - 250 г;
петрушка свежая - 20 г;
помидоры в собственном соку - 200 г;
соль, перец - по вкусу;
ягодный маринад;
масло оливковое - 400 г;
клюквенный морс - 300 г;
сахар - 200 г;
малина свежая (или любые другие ягоды) - 200 г.
Порядок действий
Овощной маринад
Мелко нарезаем лук и петрушку, помидоры - ломтиками. Помидоры в собственном соку измельчаем с помощью блендера. Все ингредиенты перемешиваем, приправляем солью и перцем.
Очищаем корейку ягненка от пленок и заливаем приготовленным маринадом. Оставляем на ночь.
Ягодный маринад
Свежую малину перетираем с сахаром, добавляем клюквенный морс, оливковое масло и приправляем солью и перцем.
Вынимаем корейку из овощного маринада, обтираем бумажным полотенцем и заливаем ягодным маринадом. Оставляем еще на 1,5-2 часа.
Жарим на барбекю по 7-10 минут с каждой стороны.
Семга в фольге с цитрусово-ягодным соусом (на 4 порции)
Ингредиенты:
филе семги - 300 г;
свежий тимьян - 4 веточки;
оливковое масло, соль, перец - по вкусу.
Соус:
крыжовник (как альтернатива - красная или белая смородина) - 200 г;
апельсин - 1 шт.;
мед - 3 ст. л.;
сок лайма или лимона - 20 г;
мята свежая - 10 г;
соль - по вкусу.
Порядок действий
Филе семги нарезаем тонкими ломтиками (0,5-1 см), солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом. На фольгу (25х25 см) выкладываем по кругу кусочки семги, в центр кладем 1 веточку тимьяна, сверху закрываем еще одним слоем фольги и защипываем края. Зубочисткой делаем несколько проколов в фольге, жарим на решетке с каждый стороны по 2 минуты на очень горячих углях.
Соус
Крыжовник и апельсины пропускаем через мясорубку или блендер. Добавляем мед, сок лайма или лимона, солим. Варим на плите в течение 10 минут. Добавляем рубленую свежую мяту.
Готовую семгу выкладываем на широкую тарелку, снимаем верхний слой фольги и поливаем соусом.
Распробовал Данила Суслов
