Эту кухню давно пытаются лишить статуса самой популярной в мире: «новой итальянской» нарекают то греческую, то турецкую кухни. Но Апеннины продолжают одерживать победу за победой. Во многом благодаря смелости рестораторов, запускающих самобытные итальянские проекты с изрядной долей иронии к происходящему вокруг этой кухни ажиотажу.
Ресторан Rossini, открывшийся на Поварской улице в конце 2019 года, успешно пережил режим самоизоляции и теперь вновь работает, расширив пространство и впервые с момента запуска распахнув во дворе большую летнюю веранду. Пока на мировой гастрономической арене мало кто берется предугадать развитие индустрии, но рестораны с сильной айдентикой чувствуют себя лучше других. Москвичи всегда будут любить свежую пасту и вителло тонато, однако многие гастрокритики с большим сомнением отнеслись к идее Александра Раппопорта открыть в Москве еще один итальянский ресторан. Ведь в городе работают около тысячи заведений с итальянской кухней — сложно кого-то удивить. Однако ресторатору это удалось.
«Мы попытались сделать итальянский ресторан, который радикально отличается от всех существующих, — говорит Александр Раппопорт. — Этот проект я воспринимал как вызов самому себе. Поставил перед собой и командой задачу сделать современный ресторан с новыми методами готовки и подачи, но при этом не только не уйти от итальянской темы в меню, но и углубить ее и расширить».
Кухню Rossini возглавляет шеф-повар Роман Васильев. Родился во Владивостоке, в 13 лет переехал с матерью в Калабрию в итальянский городок Кротоне. «После окончания школы устроился официантом, а затем в течение шести лет прошел путь от помощника на кухне до су-шефа, — рассказывает Роман. — Свой первый поварской опыт я получил в ресторане Lido degli scogli, а самый важный — в римском ресторане Pierluigi. Затем я работал в небольшом ресторане Roma Beer Company». Три года назад Васильев приехал в Москву и на позиции су-шефа открывал ресторан Assunta Madre, а позже Александр Раппопорт предложил ему возглавить кухню Rossini.
Меню Rossini традиционно для ресторанов Раппопорта полностью умещается на одном листе, а так как оно обычно огромно по количеству позиций, то и лист получается ему под стать. Это один из принципов ресторатора — гость должен постоянно чему-то поражаться. Например, широкому выбору: в меню — четыре вида вителло и семь видов карпаччо, среди которых, например, карпаччо из кабачка — свежее, легкое, подчеркнутое соком цитруса понзу и трюфелем. Вот вам наглядный пример легких закусок, соответствующих модным принципам здорового питания.
«Итальянская кухня хороша тем, что в ней сложно вычленить одно любимое блюдо, — улыбается Александр Раппопорт. — Она разнообразна, самобытна, в ней много всего, и это прекрасно. Но многие блюда часто кажутся банальными. Я, например, очень люблю рукколу с креветками, это одно из моих любимых сочетаний. Но сегодня это блюдо демонизировали, готовить его в итальянском ресторане считается почти неприличным! А начинать импровизировать на эту тему — легко скатиться в пошлость. И я очень люблю вителло тонато, если оно приготовлено безупречно, разумеется».
Меню Rossini составлено с некоторым юмором, поэтому в нем появились ироничные фантазии на тему классического итальянского блюда: тоннато тоннато (кусок тунца залит тунцовым соусом), тоннато вителло (нарезанный ломтиками тунец заправлен соусом из телятины), полло тоннато (из курицы), ну и «обычный» вителло тоннато. «Кухня Rossini — это большой микс из классической, необычной и мудреной кухни разных регионов Италии, — объясняет Васильев. — Я обожаю пасту и хочу максимально расширить раздел блюд из морепродуктов, потому что уверен, что негативное влияние московского климата на настроение и самочувствие гостей можно компенсировать, добавляя в рацион больше свежих морепродуктов, овощей и зелени».
«Для того чтобы импровизировать на тему традиционной итальянской кухни, необходимо знать и понимать суть итальянской кулинарии, а также иметь талант и чувство юмора. Все это есть, как мне кажется, у нашего шефа и его команды», — говорит Александр Раппопорт, комментируя присутствие в меню Rossini оригинальный римской пиццы «Иль дотторо». В ней мортаделла заменена на один из самых популярных среди наших соотечественников «деликатесов» — докторскую колбасу.
Ресторан — не пиццерия, но в его меню 14 (!) видов пиццы, а также четыре вида фокаччи. За эту часть меню отвечает шеф-пиццайоло Rossini Аркадий Грицевский. «Однажды я понял, что мое настоящее призвание — это мир хлеба и заквасок, теста и муки, — смеется Аркадий. — Тогда я поехал в Италию и прошел обучение на пиццайоло в самой сильной школе Scuola Italiana Pizzaiolli, в пригороде Венеции. Учился у признанного мастера, основателя чемпионата мира по пицце, который занимается этим искусством уже 28 лет. Вернувшись в Москву, начал усиленно продвигать культуру пиццы в нашей стране, основал сеть пиццерий Pizza da mamma, затем Ассоциацию пиццайоло РФ. Сейчас тренирую сборную России для подготовки к чемпионату мира. Сам на чемпионате вошел в тридцатку лучших, в этом году из-за пандемии чемпионат перенесли на 2021 год».
Пиццы в Rossini готовятся в печи Marana Forni Tanganelli (настоящий Ferrari среди печей). Что пробовать? Выбирайте себе по вкусу. Традиционную, доведенную до идеала «Маргариту» или роскошную «Россини» — на пшеничном тесте, с манговым пюре и с сочными ломтиками фуа-гра. Пицца на ячменной основе с бакалао и страчателлой, мультизлаковая со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом, римская с горгонзоллой, грушей и чатни из лепестков роз или с креветкой, лососем и кейлом. Любую пиццу можно приготовить на безглютеновом тесте, от этого она не станет менее совершенной.
