Торнике Церцвадзе после окончания Московской школы экономики и магистратуры МГИМО в международном бизнесе решил пойти по стопам своего отца Гелы Церцвадзе, который с 1980-х годов занимается ресторанным бизнесом, а 17 лет назад создал холдинг GG Group. Сегодня компания владеет более чем 40 проектами, в которые входят не только рестораны, но и производство хинкали и сыров.
Расскажите, как и когда появился холдинг GG Group?
Наш ресторанный холдинг появился в 2006 году, когда мой отец с партнером открыли первый совместный проект на улице Большая Ордынка. Этот проект стал отправной точкой для развития холдинга. На тот момент в холдинг входил один ресторан, который после появления бренда «Кафе Хинкальная» переименовался, но сейчас, к сожалению, из-за реконструкции дома помещение закрыто. Холдинг разросся в одну большую гастрономическую семью, мы взрастили более 40 проектов как в России, так и за рубежом, смогли наладить операционные процессы. И теперь, открывая как сетевой, так и уникальный проект, мы точно понимаем, по какой системе нужно выстраивать каждый.
Что сегодня входит в холдинг?
Сегодня в холдинге 50 проектов:
- сеть «Кафе Хинкальная»;
- сеть «Кафе Хинкальная экспресс»;
- ресторан «Тбилиси»;
- рестораны Marani;
- рестораны Mukuzani;
- бар «Подвинься»;
- производство замороженных хинкали под одноименным брендом нашей сети;
- сыроварня.
Насколько сложно работать в семейном бизнесе?
Честно говоря, достаточно непросто. Так как я нахожусь в ресторанном бизнесе с самого детства, вижу изнанку и понимаю, насколько это тяжелый труд. Люди приходят в рестораны не только для того, чтобы утолить голод, но и приятно провести время в аутентичной атмосфере. После окончания университета я полностью окунулся в семейное дело. Оправдать ожидания семьи — та еще задача. Иногда наши с отцом мнения на предмет ведения бизнеса расходятся, но всегда удается находить компромиссы. Самый главный секрет: все семейные ценности мой отец и наш партнер Гага Едиберидзе перенесли на ресторанный холдинг, активно привлекая семью в работу. Как единая команда, все искренне болеют и переживают за холдинг — в этом и кроется успех и огромное преимущество семейного бизнеса.
Как вы думаете, почему грузинская кухня так популярна в России?
Грузинская кухня очень популярна в России, ибо с советских времен люди помнят о нашей кухне, о гостеприимстве народа и культуре. Эти знания, как мне кажется, передаются из уст в уста, и теперь абсолютно каждый, кто даже не знаком с грузинской кухней, имеет представление о том, что его ждут незабываемые ощущения и многообразие вкусов.
Чем отличаются «Кафе Хинкальная», Marani и «Тбилиси» от других грузинских ресторанов на российском рынке?
Наши рестораны отличаются от других грузинских проектов тем, что мы переросли в огромный холдинг, насчитывающий более 40 заведений не только в России. Более того, с момента открытия мы придерживаемся основного правила — во всех наших ресторанах работают исключительно повара-грузины. Безусловно, нам важно сохранить исконный вкус Грузии, мы даже продукты стараемся привозить оттуда. Хотим передать нашему гостю весь симбиоз вкусов в первоначальном виде.
А чем проекты отличаются друг от друга?
«Кафе Хинкальная» — это наша самая большая сеть, в которую входят 28 ресторанов по всей России. Бренд уже давно на российском рынке. Сюда можно прийти за вкусной домашней грузинской кухней, приятной атмосферой и самым гостеприимным обслуживанием. Хит — хинкали, желательно микс с зеленью, или, как в Грузии их называют, «калакури», блюдо, за которым и я сам неоднократно возвращаюсь. Букет ярких вкусов в одном блюде. Дизайн разный во всех проектах. Например, в двухэтажном ресторане на Покровке на первом этаже расположены бар и пекарня, на втором этаже — ресторанная зона с открытой кухней. По стенам развешаны работы Антона Тотибадзе, сына художника Константина Тотибадзе. В меню широкий выбор традиционной грузинской и европейской кухни, большая винная и чайная карты.
Marani — более премиальные рестораны семейного формата. Они представлены в России (Москва, Санкт-Петербург, Самара) и Грузии (Тбилиси, Мцхета), а совсем скоро будет открытие в Баку. В ресторане, который находится в Arkhangelskoe Outlet на Новой Риге, интерьер выполнен в современном индустриальном стиле с использованием отделочных материалов премиум-класса. Незастекленная веранда с видом на лес создает атмосферу уединенности. На втором этаже есть отдельная детская комната. Marani в Жуковке — первый ресторан, открывшийся в 2013 году. Проект спроектирован в виде двухэтажного грузинского дома и оформлен в современном стиле, но с небольшими вкраплениями национального колорита. В меню — блюда грузинской и европейской кухни, а также широкий ассортимент вин, некоторые из которых эксклюзивно представлены в России в ресторанах холдинга. На втором этаже расположена просторная детская комната. Хиты — салат с хрустящими баклажанами, пеновани и фисташковый рулет от нашего шеф-кондитера.
Ресторан «Тбилиси» — единичный проект, с огромной верандой и вечеринками в выходные. Он находится на набережной Тараса Шевченко, у причала «Гостиница «Украина». Философия проекта — симбиоз стильного лаконичного интерьера и уютной атмосферы тбилисского дома. В отделке использованы только натуральные материалы: дерево, камень, металл и стекло. В меню — блюда грузинской и европейской кухни. Каждую неделю с пятницы по субботу выступают кавер-группы и диджеи. Хит — хинкали с креветками, чкмерули и, конечно, хачапури по-аджарски без теста — блюдо, за которым в «Тбилиси» неоднократно возвращаются все мои друзья.
В каждом из наших проектов есть кое-что общее — это грузинская душа.
Какое у вас самое любимое грузинское блюдо и почему?
Мое самое любимое грузинское блюдо — хинкали. С виду блюдо может показаться простым, но на самом деле его тяжело готовить, даже многим грузинам бывает сложно приготовить их так, как нужно. В хинкали, можно сказать, заключена история нашего народа. Теории происхождения блюда разные. По одной из версий, жители создавали блюдо округлой формы — как символ «борджгали», древнего знака солнца. Похожий знак изображен на грузинских купюрах. Не могу есть хинкали часто, но иногда так скучаю по этому вкусу, что еду специально в ресторан за порцией любимого блюда.
Вы любите готовить?
Готовить я не люблю, но очень нравится наблюдать за процессом. Возможно, когда-нибудь научусь и полюблю это дело.
Вы сказали, что в холдинг входит производство хинкали и сыроварня. Расскажите, сколько видов хинкали и какие сыры вы выпускаете? Где их можно купить?
Мы представлены во всех крупных сетях: «Метро», «Перекресток», «Лента», «ОК», «Гиперлобус», «Твой Дом», а также в интернет-магазине «Утконос». В «Перекрестке» мы представлены как СТМ (собственная торговая марка).
Что касается ассортимента, то у нас производятся хинкали разных видов: со свининой и говядиной, с говядиной и бараниной, с сыром. В хачапури — только имеретинский сыр.
Как вам кажется, что сегодня служит залогом успеха сети ресторанов?
Я думаю, семейная преемственность позволяет нам с особым вниманием и уютом относиться к сети и гостям. Люди чувствуют это. Каким бы ни было время, всем хочется почувствовать себя дома.
Расскажите о новых проектах холдинга.
Осенью откроется новый ресторан Marani в Баку. Он будет очень красивый, с большой верандой и замечательным видом на Каспийское море. Дизайном занимается архитектурное бюро MMZ project, с которым мы сотрудничаем уже много лет.
Также осенью в Москве планируется открытие проекта «Боярский», который будет сочетать в себе три кухни: грузинскую, азербайджанскую и европейскую. В ресторане будет караоке, три банкетных зала, зал для детей и большая летняя веранда.
