Ресторатор Михаил Гохнер — о спасительной доставке и проектах в Лондоне

В апреле все рестораторы испытали настоящий шок, потому что не понимали, что делать. Скажу честно, нам было легче, чем остальным. Все надо делать вовремя. Примерно пять лет назад мы создали свою службу доставки с сайтом, call-центром, штатом курьеров и т.д. Потребовалось потратить немало сил, времени и денег, чтобы эта структура заработала как часы. Могу себе представить, как было тяжело моим коллегам-рестораторам за пару недель с нуля запускать доставку. И при этом они все равно уходили в минус. Почему наша модель доставки оказалась рабочей? Потому что она была детально продумана. У нас семь ресторанов Bocconcino, причем они расположены как в центре, так и в «качественных» спальных районах. Благодаря этому мы способны привозить заказ в течение 40–50 минут. Блюда итальянской кухни, пицца, паста за такое время доставляются без проблем. А если говорить про стейкхаус El Gaucho, то в локдаун эта концепция работать не могла в принципе. Кто будет есть холодный стейк?

Суши действительно пользовались спросом и отлично доезжали. Мы делаем суши в двух ресторанах Bocconcino. Началось все с того, что мы открыли большой ресторан (площадью свыше 1000 кв. м) в ТРЦ «Океания». Места оказалось слишком много, и, чтобы его заполнить, я открыл там суши-бар. Теперь, когда постоянные гости звонят с заказами, то часто задают вопрос: «А суши есть в доставке?» Как-то в головах людей соединились три понятия: доставка, пицца и суши. (Смеется.) На Красных воротах в формате dark kitchen делаем суши и роллы исключительно под доставку по центру города. Возвращаясь к локдауну... Все продукты мы свезли в два заведения — на Патриках и на Страстном бульваре. Торговые центры же все были закрыты. И отработали этими двумя точками всю пандемию, платили зарплату сотрудникам и опустошили склады всех наших ресторанов, так что ничего не пропало.

Ресторанный бизнес так устроен, что ты из сегодняшней выручки платишь людям зарплату за прошлый месяц и точно так же рассчитываешься с поставщиками. И проблема локдауна была как раз в том, что эта цепочка оборвалась и людям реально не из чего было платить. Мы были близки к операционному нулю, нам удалось покрывать текущие затраты: зарплаты сотрудников, закупку продуктов. Ну а когда денег не хватало, я добавлял из собственного кармана.

В доставке есть две ключевые вещи, которые ресторатор должен отработать до блеска. Первое — сделать так, чтобы клиенту привезли качественный продукт, который он заказал. Второе — чтобы заказ привезли быстро. Наш проект сетевой, мы можем быстро привозить качественную еду. А если у вас десяток ресторанов и один из них греческой кухни, второй — кавказской, третий — итальянской и т.д., то, по моему мнению, доставка, скорее всего, ничего не даст. Потому что на другой конец города по пробкам еду будут везти два часа. И блюда даже из самых качественных продуктов станут малосъедобными. Поэтому многие рестораторы обращались к агрегаторам — «Яндекс.Еда», Delivery Club и т.д., чтобы переложить свои проблемы с доставкой на их плечи. Но так как агрегаторы берут порядка 25–35%, то рестораторы работали практически в ноль. Нам было проще. Мы давно с ними сотрудничаем, у нас сетевой проект, поэтому и проценты платим меньше.

Да, это был первый стейкхауз в Москве и открылся он 25 лет назад. Первый — на Красных воротах, второй — на Павелецкой, а третий — на Маяковке. Исходя из определенных соображений, я закрыл два заведения, а третий флагманский двухэтажный на Павелецкой решил оставить и развивать. Во время локдауна я понял, что необходимо обновить ресторан, сохранив при этом присущую ему атмосферу, которую так любят наши постоянные гости. В результате мы обновили техническую часть и интерьер: заменили старый гриль на новый из нержавеющей стали, сделали мраморные полы и поменяли мебель. И теперь это красивый и современный (в понимании 2020 года) премиальный мясной ресторан.

Сначала я не мог понять, что делать с большой витриной, которая досталась нам вместе с помещением. Я пригласил профессионала — Даниила Берга, и он сделал витрины в стиле аргентинского колониального города с яркими интересными деталями.

Я вообще сторонник традиционного меню. Есть основные блюда, присущие нашей концепции, это визитная карточка ресторана. Каждый сезон вводим в меню 4–5 новинок. Что-то приживается, что-то нет. Вы спросите, зачем надо идти в El Gaucho? Во-первых, мы используем действительно очень хорошее мясо — от разных производителей, но самого высокого качества. Во-вторых, это натуральное мясо мы делаем на огне без всякого копчения или других ухищрений. Отличное качественно прожаренное мясо — это визитная карточка El Gaucho.

Мы берем у всех поставщиков именно то, что нам необходимо. Да, сейчас в любом ресторане вы можете заказать стейки, но обычно они от одного производителя. В El Gaucho вы можете попробовать разное мясо: и аргентинское, и от русских производителей, и японское вагю. Вряд ли у кого-то в Москве есть такой же широкий ассортимент. Та же история и с вином. У нас собрана огромная коллекция лучших вин. Сейчас далеко не каждый ресторан может позволить себе купить вино, чтобы оно год лежало. А в El Gaucho — это часть концепции, там есть редкие вина.

Перед пандемией мы планировали открытие двух Bocconcino — в «Депо.Москва» и ТРЦ «Авиапарк». За время локдауна спокойно их достроили и на этом пока решили остановиться. Бессмысленно строить рестораны в отсутствие гостей. И понятных перспектив. Как только стабилизируется рыночная ситуация и мы увидим увеличение количества посетителей, среднего чека и выручки, то сразу начнем развиваться. Чем хорош ресторанный бизнес, так это тем, что он быстро масштабируется.

Когда мы говорим «непростая локация», то нужно рассматривать синергию локации и концепции. Мне показалось, что концепция Bocconcino здесь будет чувствовать себя нормально. Наш продукт отлично вписывается в портрет тех потребителей, которые сюда приезжают за гастрономическим разнообразием. «Депо» — это такая точка притяжения. И каждый человек, который сюда пришел, — это наша целевая аудитория.

Что касается Bocconcino, то я изначально не собирался делать его сетевым, но быстро увидел перспективы и начал создавать сеть. У всех заведений Bocconcino одинаковое меню, а определенные отличия связаны с местоположением, так как потребитель немного разный. Есть рестораны в торговых центрах, есть на улицах в центре Москвы. А что касается продвижения в регионы, то лет пять назад мы открыли первый Bocconcino в Нижнем Новгороде. Это не франшиза, а совместный проект с нашими бизнес-партнерами. Ресторан успешен и работает и по сей день. Ко мне часто обращаются на тему франшизы, но франшиза — это серьезный бизнес-процесс (как та же доставка), который необходимо настроить и упаковать. Если говорить о других странах, то в 2014 году я открыл Bocconcino в Лондоне, в районе Мейфэйр.

Да, британский рынок я считаю перспективным и планирую открывать следующие рестораны именно там. Во-первых, вы только вдумайтесь в цифры! Один ресторан в Лондоне дает выручку, как три ресторана в Москве. А ресторан, открытый в каком-то из российских городов-миллионников, даст еще меньше выручки, чем московский. Поэтому как раз перед началом первого локдауна я искал подходящее место в Лондоне. Там достаточно высокие арендные ставки, поэтому необходимо определиться с трафиком гостей и т.д., тогда бизнес-модель сложится. Во-вторых, англичане с удовольствием ходят в рестораны, не экономят на качественной еде. Уровень жизни там высокий.

Да, туристов сейчас нет. Мой ресторан находится в самом центре города рядом со штаб-квартирами международных корпораций, но сейчас они могут себе позволить держать всех сотрудников на удаленке. Поэтому в центре людей немного. Однако мой ресторан хорошо работает даже в таких непростых условиях, хотя ему уже шесть лет. До второго строгого локдауна, который был объявлен в конце декабря 2020-го, в будние дни было много гостей, а в пятницу-субботу — полный аншлаг. А что касается открытия нового ресторана в Лондоне, то это очень небыстро. В Англии меньше чем за год ресторан не построишь. Любая местная компания строителей только месяц изучает контракт, потому будут вестись переговоры и т.д. У них там все предельно спокойно и зарегулированно. Зато наперед знаешь, что тебе разрешат, а что нет. Если проект сделан в соответствии со всеми требованиями, ты получишь разрешение. Так что бизнес в Британии идет и имеет большие перспективы, но все же модель построения бизнеса там очень сильно отличается от российской.

Как и во многих мегаполисах, таких как Париж, Мадрид и Лондон, в Москве есть рестораны, которые работают по 30 лет и более и все еще остаются популярными. Мне это близко (El Gaucho более 25 лет), и этого как раз не хватает Москве. Такие проекты держат аудиторию и уровень долгое время. Важно уметь адаптироваться под современные реалии и подхватывать тенденции, но не менее важно самим создавать их и тем самым показывать пример другим. На данный момент константа, востребованная у состоятельной аудитории, — это качественные продукты, сервис и, конечно, комфортная атмосфера.