Шеф-повар Игорь Гришечкин — о сметане из кокоса, кутюре в еде и советских вкусах

Дела просто отлично. В первый день после открытия к нам пришло 600 человек. При том что у нас всего порядка 106 посадок, включая летнюю веранду. Мы ждали, что будет наплыв посетителей, потому что это Новая Голландия и здесь постоянно гуляет много людей. Но, как оказалось, большая часть пришла по предварительной брони. И сейчас у нас все столики забронированы минимум на три дня вперед. Так что с улицы практически не попасть. Кухня отлично справляется с таким потоком, потому что мы изначально делали ставку на простые блюда с быстрой отдачей.

Сочный и хрустящий шницель из куриного бедра, который мы делаем с зеленым салатом и цитрусовой заправкой: апельсин, лимон, юзу, каперсы из моченого крыжовника и анчоусы из корюшки. Получается насыщенный кисло-солено-острый соус. К нам приходят много мам с детьми, для которых готовим пельмени и куриный бульон с лапшой. Есть несколько веганских позиций. Сейчас ввели десерт — конопляно-шоколадный брауни с черными ягодами (черникой и ежевикой). Хит COCOCO Bistro — и вкусовой, и инстаграмный — это маленькая бутылочка а-ля из-под советского кефира, в которой мы подаем молочный коктейль из томатов. Это отсылка к жижке, которая остается на дне тарелки после помидорного салата, самое вкусное. Мы сделали холодный густой коктейль, соленый и перченый, и подаем к нему горячую картошку фри с трюфельной солью и пудрой из лука. Бомба!

Я даже не знаю, для кого это прошло так гладко, как для нас. Мы закрыли один ресторан и там начался ремонт, а здесь была стройка. У нас были запланированы бюджеты на отпуска, то есть мы не уволили сотрудников. Думал в это время над меню Bistro, над предстоящим fine dining. И все время самоизоляции провел дома с семьей. И на самом деле не скучал. Сейчас у меня уже трое детей. Около месяца назад родился сын. И было время побыть дома и поготовить для своей семьи. Смотрел кулинарные шоу и сериалы, читал интересные книги. Начал заниматься спортом и пришел в форму лучшую, чем раньше. Накопился запас сил, который я сейчас трачу на работу в Bistro и подготовку к запуску COCOCOUTURE.

Да, мы сразу открыли веранду. Сделать доставку не успели, хотя планировали. Мы начали с веранды, проработали пару недель и наконец-то открыли ресторан. И стали подавать новое меню. Из старого ресторана COCOCO сюда ничего не перекочевало. Разве что у нас был молочный коктейль в ресторане года три назад, готовили его немного по-другому. Брали такой толстостенный граненый стакан с ножкой, как в классическом американском дайнинге. Делали шапку из сметаны через сифон и втыкали в него две розовые пластиковые трубочки. Он выглядел абсолютно аутентично. И к нему подавалась красивая картошка по-деревенски. Свекольник у нас тоже был. Но я его доработал — сделал полностью веганским, добавил кокосовую сметану. Кстати, тот единственный случай, когда использовал не локальный продукт. Но свекла с орехом очень хорошо работают. Поэтому я сделал из кокосового молока сметану, добавил черную смородину, масло из веток черной смородины (очень ароматное), укроп, и получился очень нежный, текстурный свекольник. Получилось и вашим, и нашим. (Смеется.)

Я давно об этом мечтал. В принципе мы все то же самое делали и в ресторане, но все время пытались «впихнуть невпихуемое». Делали и простую еду. Например, с самого открытия в меню был фермерский бургер в булочке из ржаной муки с кориандром и тмином. У меня всегда была страсть к фастфуду и стритфуду. Какие-то иностранные блюда — севиче, пасту, тако — мы тоже делали. Все что угодно, только с русскими продуктами и русским вкусом. За семь лет работы ресторана я даже не берусь посчитать, сколько всего было сделано по обновлениям меню. И всю эту игривую, но в то же время незмысловатую «фастфудно-кажуальную» концепцию мы вместили в этот формат. Все время хотелось такой простоты, но что-то еще нужно было додумывать. Здесь же можно расслабиться и делать все что хочешь. Вкусную еду! На одном виде тарелок, не заморачиваясь с подачами. И даже десерты у нас теперь абсолютно простые.

Была такая идея. Я, правда, пока не знаю, как мы с кондитером воплотим ее в жизнь. В соседнем помещении скоро откроется кафе, где мы хотим воскресить кое-какие десерты прежнего COCOCO, в том числе «Мамин любимый цветок», «Свинья-копилка», «Камея» и т.д. Что-то будет в виде маленьких аккуратных пирожных на подложках, а «Мамин любимый цветок» есть смысл делать в виде торта, большого и красивого. Шоколад, халва, перец, мята — это сочетание мне очень нравится. Кому-то «Цветок» кажется приторным, поэтому мы ставили эксперимент — делали его почти без сахара. И люди дали обратную связь: «Почему торт не сладкий? Он должен быть сладким!» Пришлось вернуть все на место. (Смеется.) Часто в десерте хочется насыщенной сладости, когда от него прям становится приятно на душе. Эндорфины! И еще планируем линию советских тортов, они для меня неиссякаемый источник вдохновения. Хотим сделать апгрейды знаковых рецептов: «Птичье молоко», «Киевский», «Прага», медовик и т.д. У нас был классный медовик в форме сот и желе из воска. Будем готовить его же, только в большом формате. И еще есть идея сделать торт весь в розах, но при этом абсолютно веганский — без лактозы, без глютена. Чтобы он выглядел жирным кремовым тортом, а при этом был максимально легкий, веганский и полезный.

Да, абсолютно. И еще есть одна идея, которую давно хочется воплотить. Я покупал маленькую машинку для производства домашней сахарной ваты. Мы экспериментировали с Halls: эти леденцы можно растереть в пудру и превратить в сахарную вату со вкусом снега. И я хочу сделать линию сахарной ваты со вкусом советских конфет — «Барбарис», «Дюшес», «Буратино», «Взлет» и т.д. Будет очень вкусно. Это реально мои воспоминания из детства и мои вкусы. И многие их разделяют. У нас должны быть свои вещи. Я против того, чтобы мир окончательно стандартизировался и потерял свою самобытность. Ты едешь в Италию, чтобы съесть джелато, а в России ты должен попробовать «Лакомку». Та же самая газировка. Ты приезжаешь в чужую страну и ждешь, в первую очередь, новых интересных вкусов. Так иностранец приедет и попробует «Дюшес» или квас — ему понравится. Это нужно прививать и поддерживать. И мы этим занимаемся.

На самом деле, я сам стал более осознанным. Сделал тесты себе и детям, чтобы понять, что со здоровьем. И выяснилось, что очень много всего нам нельзя — практически все продукты с лактозой, глютеном, куриные яйца и так далее. Поэтому я внес определенные изменения и в меню ресторана. Например, мы ввели пасту с томленой говяжьей щекой. А потом заморочились и сделали очень вкусную безглютеновую пасту из кукурузно-рисовой муки. Но люди почему-то не оценили, хотя она мне лично очень понравилась. В результате пришлось вернуть обычную. Пельмени сделали из индейки. Раньше у меня не было такой цели и задачи, но сейчас я понимаю, что люди начали всерьез задумываться над тем, что они едят, и мы ввели в меню несколько веганских блюд.

Пока все в силе. Сет-меню будем отдавать и днем, и вечером. Я бы не хотел, чтобы планы поменялись, но все зависит от обстоятельств. Будут планы меняться, будем и мы меняться, потому что это неизбежно. Мы действительно разделили проект на две части. Здесь будет casual fast food, simple delicios, а там будет fine dining. Опять же я практически никакие старые блюда туда не взял, кроме «яйца Фаберже». И, может быть, сделаю там миниверсию «Камеи». Все остальное будет совершенно новое и по подаче, и по тарелкам.

Да, старая история COCOCO мне немного надоела. Тем более что, хотя мы меняли меню каждые полтора-два месяца позиций на семь-десять, для многих я остаюсь поваром, который придумал десяток хитов и на них до сих пор едет. Поэтому я хочу, чтобы люди забыли про прежние хиты и увидели что-то новое. И прежде всего — это ресторанная атмосфера, сет-меню, которое подразумевает неспешный качественный сервис, с красивой подачей и посудой, представлением официантами блюд и т.д. Планов громадье. Это будет машина, которую не остановить!