Стиль
Герои Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа
Стиль
Герои Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа
Герои
Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа
Жоан Рока
© пресс-служба
В Москве побывал один из лучших шеф-поваров мира Жоан Рока. Мы поговорили с ним об особенностях испанской кухни, Владимире Мухине и соленьях.

Жоан Рока — один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды «Мишлен» и 2 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants) и сети кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Ему было всего 9 лет, когда он решил надеть фартук и помочь матери по дому и в семейном традиционном ресторане в Жироне. Сегодня Жоан Рока руководит собственным проектом и входит в десятку лучших шеф-поваров мира по версии журнала Le Chef. Занимается педагогической деятельностью, читает лекции в Гарварде и носит звание почетного профессора Университета Жироны, участвует в различных национальных и международных университетских программах. В 2016 году братья Жоан, Жозе и Жорди Рока были награждены Почетной золотой медалью в области изящных искусств Королевского дома Испании. А еще два года подряд (2017–2018 гг.) Жоан Рока получал награду «Лучший шеф-повар» премии The Best Chef Awards.

Несколько раз ваш ресторан занимал первые места в списке The World’s 50 Best Restaurants. Как вы думаете, почему испанцы всегда в первой тройке?

Ну прежде всего, Испания — неповторимая территория с развитыми гастрономическими традициями, на которые повлияло соседство Средиземного моря и Атлантического океана. В нашей культуре остались следы многих древних цивилизаций и исторических традиций. Другой важный момент заключается в том, что в культурном коде нашего народа заложено наслаждение едой и привычка общения с друзьями и близкими за обеденным столом. В этом мы схожи с Францией — мировым гастрономическим лидером. Эта страна оказала огромное влияние на культуру питания. Мы очень многому научились у французских поваров, особенно в том, что касается техники готовки. Но, переняв их приемы, мы оглянулись и поняли, что у нас есть много чего своего, ведь у Испании — огромное культурное наследие. И его нужно было использовать.

Мне кажется, что некоторое время назад в Испании появилось целое поколение людей, увлеченных гастрономией. Согласны?

Да, за последнее время у нас появилось много талантливых поваров. Мы победили, потому что нам нечего было терять. Мы пробовали новые подходы, рисковали и придумывали совершенно невероятные вещи. В результате, во взаимодействии собственных культурных традиций и техник, заимствованных из французской гастрономии, у нас получилось создать новую испанскую кухню. И весь мир с интересом стал смотреть на нас.

© пресс-служба

За кем сейчас, по вашему мнению, следует молодое поколение поваров?

Думаю, за лидерами. В первую очередь, это Ферран Адриа, который был первопроходцем в деле развития новой испанской кухни. Потом к нему присоединились талантливые шефы Страны Басков и Каталонии, а сейчас еще и повара Андалусии и Мадрида — прежде очень консервативные и не слишком склонные к экспериментам. На сегодняшний день на всей территории Испании масса талантливых шефов с новыми идеями.

Вы приехали в Москву на образовательный гастрономический конгресс. В чем главная цель этого события?

Это профессиональная конференция, цель которой — рассказать о новых трендах и приемах современной кухни в разных городах мира: Лондоне, Мельбурне, Майами, Лиссабоне. Кроме меня, здесь участвуют такие известные шефы, как Ферран Адриа, Нанду Джубани, Андони Луис Адурис, Кико Мартинс, Энрике Са Пессоа и другие. Обмениваясь знаниями и творениями, мы раскрываем друг другу секреты современного гастрономического искусства. И, конечно же, пьем очень хорошее каталонское пиво. (Смеется.)

Конгресс носит имя пивного бренда, основанного в Барселоне Августом Даммом еще в XIX веке. Я сотрудничаю с этой компанией, и это дает мне возможность много путешествовать, знакомиться с новыми поварами, рынками, разными культурами по всему миру. Мне показалось очень заманчивым приехать в Москву, узнать ее и поделиться своим опытом на конгрессе. Мы целый день общались с Владимиром Мухиным, ходили по рынкам и пробовали местные продукты. У меня была прекрасная возможность узнать, что здесь происходит с точки зрения гастрономии, и научиться чему-то новому.

Научились ли вы у Владимира Мухина чему-нибудь или, возможно, сами научили его новым приемам?

У него очень интересные и необычные идеи (смеется). Я считаю, что России повезло с таким человеком, как Владимир, с его новаторским настроем и креативностью. Он изучает корни русской кухни и переносит их в новое измерение. Он совершает в России гастрономическую революцию, и она отзывается во всем мире. Вчера у меня была возможность попробовать его кухню — она действительно очень хороша. Его идеи яркие, и, что важно, они исходят из истоков русской гастрономии.

Вы сказали, что сейчас часто путешествуете. Назовите свои любимые места.

Мне нравится Мексика, Таиланд, Япония. Существует много стран, очень любопытных с точки зрения гастрономии. Любимое место, наверное, Россия (смеется). Это мой третий приезд в вашу страну и второй раз я оказываюсь в Москве. Раньше я был здесь в основном зимой и поэтому так хотелось приехать летом. Мне хотелось бы получше узнать вашу страну, потому что она потрясающа и незабываема. А если судить по тому, что я вчера видел на рынках, — у вас огромное количество интересных продуктов со всех уголков страны. Есть ли у меня желание использовать ваши локальные продукты в своем ресторане? Конечно, почему бы и нет. Вчера я пробовал разные виды икры потрясающего качества. В Испании такой нет. Кроме того, я узнал о различных техниках выращивания овощей, мне объяснили основные технологии засолки, маринования, ферментации. Мне хочется узнать побольше про икру, ваши копчения и соления.

© пресс-служба

Скажите, какие основные гастрономические тренды вы сейчас наблюдаете в мире?

Непростой вопрос. Прежде всего, все стараются максимально использовать локальные и сезонные продукты, а это придает кухне свежесть и уникальность. А вот с тем, что касается креативности, все гораздо сложнее. Дело в том, что сейчас ситуация радикально поменялась и все знают обо всем, что происходит в мире, благодаря телевидению, интернету и социальным сетям. И поэтому становится очень сложно создавать что-то новое, что-то свое. Я уверен, что ключ к успеху и к отличию от других заключается в аутентичности — стоит помнить о собственном окружении, близких и корнях. Надо искать свое прошлое, свои традиции и, используя талант и вдохновение, создавать нечто уникальное.

Ваш ресторан El Celler de Can Roca работает уже больше 30 лет. Много ли раз менялось за это время ваше меню и быстро ли вы можете внедрять новые идеи и блюда? Ведь у вас сейчас безукоризненно отлаженный механизм и только на кухне работает около 30 поваров. Это не мешает творчеству?

Мы открыли ресторан 33 года назад. 12 лет назад сменили место и перебрались в Жирону. Каждый год мы полностью меняем меню с учетом сезонных продуктов, новых идей и вдохновения. Ведь у нас нет жесткой необходимости делать это в какой-то определенный срок. На внедрение нового блюда может уйти месяц, а может целый год. Все зависит от того, насколько быстро мы сможем довести до совершенства проработку блюда. Кроме того, многое зависит от самих продуктов. Например, мы работаем с вишней, но у нее очень короткий сезон. И когда блюдо готово и нас все устраивает, сезон заканчивается и нам приходится ждать следующего года, чтобы поставить это блюдо в меню. Много времени занимает работа над подачей. В том числе и изготовление посуды, которую мы сами разрабатываем под определенные блюда и заказываем у местных мастеров-ремесленников.

Ваш ресторан сравнительно небольшой, а вы работали шеф-поваром на таких масштабных мероприятиях, как «Оскар», и на благотворительном ужине Элтона Джона в Лос-Анджелесе. Было сложно? И чем вы поражали звездных гостей?

Если честно, то было непросто. Пришлось готовить ужин на 950 человек. Нужно было быть максимально практичным — надо было накормить огромное количество людей и сразу. И при этом мы хотели продемонстрировать свою культуру и традиции. Я решил приготовить на горячее традиционное каталонское блюдо каннеллони по рецепту моей бабушки. И оно имело огромный успех.

У вашего ресторана три звезды «Мишлен». Скажите, вы сами питаетесь только в подобных заведениях или можете поесть в обычном ресторане?

Конечно, я могу поесть и в простом семейном ресторанчике. Самое важное для меня, чтобы в ресторане, к какому бы уровню он ни относился, у шефа было желание хорошо готовить. Если повар счастлив на своей кухне, то еда будет превосходной. И совершенно неважно, сколько у ресторана звезд «Мишлен» и есть ли они вообще.

Три брата, три хозяина под одной крышей — серьезное испытание для состоявшегося шефа. Как вам удается работать втроем, ведь вы все яркие индивидуальности?

Мы прекрасно ладим. Совместными усилиями мы создали целый прекрасный мир, в котором разделили на троих нашу общую страсть — гастрономию. Мы выстроили свою жизнь в ресторане и все трое всерьез выполняем обязанности. И это огромное счастье для нас — мы много работаем вместе и движемся в одном направлении, совершенствуя кухню и ресторан.

Скажите, а кто ваши гости и не возникало ли у вас желания открыть новые рестораны? Или, возможно даже, открыть два-три El Celler de Can Roca в других городах?

Примерно 40% наших гостей каталонцы, еще 20% — испанцы из других областей страны. Остальные 40% — это гости со всего мира. Нас очень радует большой процент испанцев. Ну это на тот случай, если мы вдруг перестанем входить в топ международных ресторанов (смеется). Вы знаете, повара обычно думают об открытии новых ресторанов. Но для нас это слишком сложно, поэтому мы сфокусировались на одном, в Жироне. Нам нравится кормить гостей прекрасными блюдами из отличных местных продуктов. Но хотелось бы донести до большого количества людей свои идеи и вкусы, поэтому мы запустили сеть кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Концепция радикально отличается от всех остальных. Мы делаем нечто большее, чем просто мороженое, мы занимаемся искусством создания десертов. Если же говорить о развитии компании, то недавно мы купили здание в центре города. Там будет отель на 15 номеров, а наверху — шоколадная фабрика. И еще у нас есть еще простой ресторан, ресторан наших родителей, который работает до сих пор. Мой сын Марк хочет стать поваром и он работает именно там.

И последний вопрос. Есть ли у вас профессиональная цель?

Наша глобальная задача — нести в мир традиционную испанскую кухню в современном прочтении, не забывая при этом о культуре и корнях.