Кулинарная память человечества устроена удивительно. В устрицах мы теперь видим атрибут роскоши, но в Средние века их ел едва ли не каждый, кто мог добраться до берега моря. Картофель, спасший Европу от голода, долго считали едой для свиней. В сете «Голод и изобилие» шеф гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов извлекает из исторического контекста еду, лишает ее привычных значений и заставляет пересмотреть отношение к тому, что мы кладем в рот.
Вдохновленный книгой культуролога, историка-медиевиста (специалиста по Средним векам) Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе», Архипов составил не просто сет, но съедобную экскурсию по истории континента, где не было ничего более изменчивого, чем граница между бедностью и роскошью.
Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов
Меню делится на две части. «Голод» олицетворяет суровую прозу жизни: дикие травы, собранные будто бы на обочине крестьянского поля, и первые весенние сморчки, напоминающие, что за длинной зимой следует сезон сбора всего, что выросло само. Устрицы и улитки, которые сегодня чаще всего красуются на ледяных подносах, здесь поданы без лишнего пафоса — как пища бедняков, сдобренная только лимонным соком.
Вторая часть меню — «Изобилие» — это гастрономическое барокко, мир, в котором пирог с олениной был визитной карточкой английской аристократии, стерлядь с каштановым велюте украшала русские дворянские столы, а бриошь со сливочным маслом символизировала французскую любовь к избытку. Сюда же попадает и пан-пердю — тост из вчерашнего хлеба, который в сете Архипова подается с клубникой и взбитыми сливками как напоминание о том, что переработка еды была нормой задолго до того, как стала экологическим трендом.
Но главное в этом гастрономическом спектакле — подача. Архипов не просто рассказывает историю, а делает ее визуально зримой. Улитки лежат на грубом камне, как напоминание о том, что когда-то их ели буквально с земли. Соус к ним спрятан в раковине — намек на нехватку посуды в бедных крестьянских домах. Пармантье с камамбером приносят в резной вазе, ананасовый сорбет и пан-пердю — на нарядных тарелках, а конфеты — в шкатулках.
К сету предлагается сопровождение от шеф-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье «Шануар» Павла Брыкина. Напитки подбираются в соответствии с концепцией: легкие и простые — для «Голода», плотные и насыщенные — для «Изобилия».
«Только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности», — пишет Монтанари. Архипов доводит эту мысль до абсолюта, превращая гастрономический сет в съедобный исторический манифест. Ведь чтобы действительно понимать еду, мало просто наслаждаться ее вкусом. Нужно знать, как она оказалась у нас на тарелке.
Сет-ужин проходит раз в месяц, следующий состоится 16 апреля.
