Стиль
Впечатления Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов
Стиль
Впечатления Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов
Впечатления

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Слева: Sage. Справа: «Интеллигенция»
Слева: Sage. Справа: «Интеллигенция»
Винтажные лавки, блошиные рынки или магазины премиальных марок: узнали, откуда посуда попадает на столы столичных гастро-проектов, почему сервировка влияет на восприятие блюда и как перенести атмосферу ресторана домой с помощью тарелок, бокалов и приборов

В гиде Michelin замечают, что блюда и посуда дополняют друг друга, поэтому визуально красивой еде должна соответствовать красивая тарелка, и наоборот. Они создают цельное визуальное впечатление и восприятие.

Некоторые бренды, выпускающие посуду, даже открывают гастрономические проекты. Так случилось и с ведущим итальянским поставщиком фарфора Ginori 1735, недавно открывшим Café Ginori в нью-йоркском универмаге Bergdorf Goodman. «Если вам нравится эта тарелка так же, как и ваша еда, вы можете подняться на седьмой этаж и купить ее, чтобы забрать домой», — написал Vogue в релизе об открытии ресторана. Примечательно, что одно из местных блюд — ризотто со свеклой — при перемешивании всех ингредиентов станет точно такого же цвета, как и тарелка Oriente Italiano, на которой его подадут.

В Москве тоже есть похожий пример: это гастро-кафе сети товаров для кухни и дома Williams Oliver, которое называется Williams Oliver Cafe. «Создавая этот проект, мы хотели показать клиенту, как посуда, стоящая на полках магазина, выглядит на столе, когда наполнена едой, — рассказывает Анна Дармодехина, директор по закупкам Williams Oliver. — И как здорово пить чай из ярких кружек с животными или есть борщ из супницы в виде капусты».

Сервировка — это то, ради чего гости могут вернуться в ресторан снова, даже если еда их не сильно впечатлила: «Посуда сильно влияет на восприятие заведения. Бывало, что я посещала ресторан и понимала: еда здесь «на троечку» и не стоит своих денег, но сервировка, посуда, атмосфера настолько крутые, что я точно вернусь еще раз ради эстетического удовольствия. Хотя вообще-то я гедонист, и для меня важно качество блюд», — отмечает Анна Татаева, директор по эстетике ресторанов Cape и Coba.

Как владельцы ресторанов выбирают посуду для своих гастропроектов

Все большей популярностью у рестораторов и гостей пользуется винтажная посуда, которую приобретают на российских и зарубежных блошиных рынках и на барахолках. К примеру, в ресторане Le Pigeon за атмосферу отвечает собранная совладельцами ретро посуда в тех самых легендарных парижских антикварных магазинчиках. А те, кого не устраивают готовые решения, делают заказы в гончарных мастерских.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Антон Ковальков, совладелец и бренд-шеф Le Pigeon

«Когда мы с совладельцем проекта Le Pigeon Георгием Трояном были в Париже, большую часть посуды находили в винтажных лавках. Приобрели подставки под приборы и стейковые ножи от разных брендов. Мы не хотели заказывать персонализированную посуду под наш проект, а решили поохотиться за ней. Искали старые подносы, соусники, тарелки и другие предметы. Единственный минус подобной посуды — она представлена в небольшом количестве. И мы хотели, чтобы к ней относились бережно. Какие-то предметы гости начали уносить — очень они им нравились. Мы сильно расстраивались, но понимали: просто мы нашли что-то невероятно красивое. Такая же ситуация сложилась у нас со стейковыми французскими ножами Percival. Сложно назвать все бренды, которые представлены в нашем ресторане. Но абсолютно точно на столах присутствуют предметы французских и английских марок Tudor England и Le Coq Porcelaine. Еще у нас удобные и дорогие чайники бренда Degrenne Paris: говорю как любитель этого напитка. Свой сетап мы собрали сами и очень им довольны».

Le Pigeon
Le Pigeon

В ресторане «Интеллигенция» встречается посуда разных эпох: чашки, блюдца и закусочные тарелки времен СССР, ГДР и Чехословакии. Их специально для ресторана ищут на барахолках. Посуда, выполненная в строгих серых тонах — керамика ручной работы бренда Kenai. А предметы для сервировки из петербургской гончарной мастерской Gonchar Dinning появилась в «Интеллигенции» вместе с новым шефом Александром Галузой. Лаконичные изделия повар заказывал специально под свои блюда. В ресторане считают, что чайные и кофейные пары, а также закусочные тарелки с блошиных рынков разбавляют строгий стиль и создают бунтарское и в то же время ностальгическое настроение.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Алексей Тикунов, совладелец и управляющий ресторана «Интеллигенция»

«Александр Галуза предпочитает работать с «особенной» посудой: с потертостями, неровной глазурью, недостатком краски. Я на 100% поддерживаю этот выбор, блюда выглядят в ней великолепно и подчеркивают его задумки, а гости обращают на них внимание.

К дорогой и повторяющейся из проекта в проект посуде москвичи уже привыкли, и ею не удивить. Тарелки с блошиных рынков возвращают гостей в детство и дарят теплые воспоминания о семье, даче, бабушках и дедушках. Посуда, сервировка и приборы — одна из ключевых деталей в ресторане, на которые обращают внимание гости. Именно поэтому наш стол сервируется керамическими подставками под приборы. Их делает моя знакомая Анна из студии керамики «Волна», что находится по соседству с «Интеллигенцией». А еще недавно я случайно нашел классных ребят из Казани, они вручную создают посуду из бетона. Для нас они изготовили салфетницы оригинальных форм и цветов».

За несколько месяцев до окончания стройки команда будущего ресторана Coba вместе с шеф-поваром начала работать над посудой вместе с ярославской мастерской OMA Ceramica.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Анна Татаева, директор по эстетике ресторанов Cape и Coba

«Все получилось не с первого раза: пробную партию сделали с расцветкой практически один-в-один как у бренда Steelite, которая на тот момент стояла, кажется, во всех грузинских ресторанах Москвы. Таких ассоциаций нам не хотелось, и я забраковала всю партию. Даже думала, что мастерская к нам не вернется. Но в итоге во второй заход посуда получилась классной, и до сих пор оба заведения Coba подают блюда именно на ней.

А еще в ресторане есть винтажная посуда в ограниченных количествах — такие миски я подбирала, когда мы запускали омакасе-сеты. Их уже вывели из меню, а посуда осталась. Бывает, мы подаем на ней блюда постоянным гостям, собираем сеты сашими, если у шефа кухни особенно романтичное или творческое настроение. Винтаж, блошиные рынки, «Авито» — это мои любимые места, где я все время ищу маленькие сокровища. Мне кажется, в них есть душа, история, и они передают это все ресторану, в котором живут».

Какие бренды посуды выбирают рестораны

В московских гастрономических проектах также отдают предпочтение именитым маркам, которые отличаются исключительным качеством. Так, для ресторана современной средиземноморской кухни Mela на Патриарших прудах посуду заказывают у итальянского бренда Bitossi и французской марки Gien. 

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Кирилл Бергер, бренд-шеф Mela

«Посуда, сервировка и приборы по праву считаются важными точками контакта с гостем. Первое визуальное впечатление (и даже тактильное!) напрямую зависит от посуды. Многие люди «едят глазами»: посуда может влиять если не на вкус блюда, то на его восприятие как минимум. Она создает настроение за столом. При выборе предметов для сервировки мы ориентировались на качество и визуальный эффект, а также на технические свойства. В состав посуды Gien входит не менее 11 сортов глинистых грунтов: 5 видов глины, 4 вида песка и 2 вида каолина. Приятно, что бренд узнаваем среди гостей».

С приходом Арины Журавлевой в Cape полностью обновилось меню, кухня стала более эстетичной, появилось больше европейских мотивов — и неизбежно обновилась посуда. Теперь здесь больше изящного фарфора, в том числе с цветочным декором, а часть посуды отправилась на склад — ждать своего часа. «Поскольку Cape — ресторан гастрономических путешествий, то посуда здесь по-прежнему очень разноплановая: не знаешь, когда и какой предмет может снова пригодиться. Иногда во время дегустации смотришь на блюдо с ближневосточными мотивами, которое предлагает Арина, и понимаешь, что ему нужна своя тарелка — ничего из нынешнего не подходит, нужно снова искать», — поясняет Анна Татаева.

В Sage представлен бренд Gien. Посуду для ресторана выбирает лично совладелец проекта Дмитрий Блинов. Все предметы — из классической коллекции, подходят подо все блюда и современный стиль. В ресторане также можно заметить посуду из серий Sologne, Les Filets, Dominote.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Александра Лопатько, директор ресторана Sage

«Один из главных критериев выбора посуды — соблюдение концепции Sage — рустикального стиля ресторана. Кроме того, очень важно, чтобы ее было удобно использовать. Посуда Gien ощутимо тоньше, чем у других брендов. Официанты Sage могут носить несколько блюд за раз: именно поэтому тарелки должны быть не только красивыми, но и легкими. Выбор посуды для ресторана — это не только про эстетику, но и про практичность. 

Гости Sage часто обращают внимание на нашу посуду. Особенное внимание приковывает культовая коллекция Sologne. Она отображает настоящую французскую глубинку с лесными зверятами: утками, оленями, зайцами. В первый год открытия ресторана фотографии этой посуды получили в социальных сетях более 45 000 репостов. Сейчас эта тенденция сохраняется, посуда — это визитная карточка Sage».

В ресторане Lou Lou используют посуду бренда Luzerne, а также ту, что специально разработана под блюда и концепцию заведения. Она передает атмосферу уютного парижского бистро.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Анастасия Рахманинова, директор по маркетингу холдинга Alba Group

«Где-то хочется дополнить визуал блюда, что позволяет сделать посуда, а где-то, наоборот, все внимание должно быть акцентировано на продуктах, и тогда используется тарелка без лишних деталей. Мы покупали готовую посуду и делали ее специально под ресторан — с красными акцентами. И, конечно, важную роль сыграли пожелания бренд-шефа, поскольку каждое блюдо он представляет в конкретной тарелке».

В ресторане классической итальянской кухни Lila представлена только готовая посуда, за исключением подставных декоративных тарелок, которые были изготовлены по специальному заказу. Они продолжают цветочную тематику декора расписных обоев с использованием натуральных материалов, в том числе смолы. 

Владельцам проекта Lila Элине и Галактиону Табидзе было важно не только качество продуктов и сервиса, но и окружающей их эстетики. Bernardaud, Jacques Pergay, Baccarat, Reichenbach, Christofle, Riedel — посуду, бокалы и приборы этих брендов рестораторы искали и выбирали на профессиональных выставках, через личные контакты, а также у своих партнеров — компании Mercury. Интересный факт: бокалы бренда Riedel были в ресторане Lila на эксклюзиве первые два года, и только потом появились в свободной продаже. Сейчас они уже не выпускаются вовсе.
 

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Элина Табидзе, совладелица холдинга gt.

«Мы хотели, чтобы декоративные тарелки были необычными и служили продолжением интерьера. У нас была определенная картина в голове, но не удавалось найти ничего похожего среди готового ассортимента. Нам посчастливилось отыскать прекрасное производство, которое смогло воплотить ровно то, что хотела команда ресторана. И эти тарелки, как и обои de Gournay, стали визитной карточкой и самой узнаваемой деталью нашего проекта Lila».

Где купить посуду, как в ресторане

Увидев в заведении тот или иной предмет сервировки, гости нередко хотят приобрести точно такой же или, по крайней мере, схожий по стилю. К счастью, в Москве можно найти посуду под любой интерьер и бюджет. Так, посуда марки Gien, которая упоминалась в тексте, продается в онлайн и оффлайн магазинах Gien Store, Williams & Oliver, Reywood. Посуду Bitossi ищите на онлайн-платформах Nuself и Reywood. В магазине «Золотое яблоко» представлен бренд Luzerne.

Роль посуды в гастрономическом опыте: мнение шефов и рестораторов

Анна Дармодехина, директор по закупкам магазина Williams Oliver

«Наши клиенты предпочитают классические парадные сервизы от Narumi — японский бренд костяного фарфора с высоким содержанием костной муки. Для любителей современных форм и дизайнов мы привезли интересные фактурные сервизы Décor De Table, которые можно комбинировать по своему вкусу, сочетая различные цвета. Любителей простых линий порадуют коллекции от Spode, авторства художницы Кит Кемп — это яркие, смелые и одновременно простые сервизы. Классические белые тоже всегда в моде. Приверженцы традиций выберут сервировку с платиновым или золотым кантом или геометрическим декором. Модную в ресторанном бизнесе посуду, стилизованную под ручное производство в частной гончарной мастерской, можно найти в коллекции «Минералы» Portmeirion или Denby».

Williams Oliver
Williams Oliver