В этом году международный форум для поваров «Завтрак шефа» был посвящен теме «Лидеры и наставники». Больше сотни спикеров ресторанной индустрии и свыше трех тысяч шеф-поваров делились своим опытом, читали лекции на злободневные темы и устраивали мастер-классы. «РБК Стиль» изучил актуальную повестку и поговорил с шефами об импортозамещении, локальных продуктах и трендах ближайшего ресторанного будущего.
«В тренде все локальное. Огромным спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты (фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба), — утверждает Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest. — Выросло количество местных ферм, выращивающих различные интересные травы (вербена, сантолина и т.д.), и их предложение растет. Локальные и сезонные продукты в целом стали более популярны, чем были раньше, в силу импортозамещения. Хотя многое меня удивляет, конечно. После путешествия на Камчатку узнал, что там почти нет краба, так как его вылавливают только на Сахалине, а самое масштабное выращивание и обработка краба находятся в Мурманске.
Кстати, интересное камчатское знакомство — ягода клоповка (красника), по вкусу кислая, похожая на серу. Из нее делают настойки, сиропы, добавляют в десерты. Последнее время много путешествовал по России, и очень обрадовало то, что в ресторанах стали гораздо больше внимания уделять этичности и экологичности, сортировке мусора и другим вещам, которые должны быть неотъемлемыми составляющими работы в нашей сфере».
Мирко Дзаго
«Если говорить о ресторанных трендах, то главное — это формат небольших бистро с едой comfort food в жилых районах города, — комментирует Григорий Чунихин (LINBISTRO). — В плане продуктов сейчас шефам стало гораздо проще, так как появилось много фермеров с необычным на первый взгляд ассортиментом: капуста кейл, фенхель, спаржа, ревень. Сейчас эти продукты начинают массово потреблять, поэтому они появляются не только в ресторанах, но и на полках магазинов. А если вы хотите получше понять гастрономические тренды, то вам следует отправиться в Петербург. Выберите заведения, в которых шеф-повар еще и совладелец проекта и сам лично готовит на кухне — откроете для себя немало нового».
Григорий Чунихин
С Чунихиным соглашается Артем Хижняков (Soma): «Сейчас мы наблюдаем «упрощение» еды, притом что она становится более качественной. Шефы начинают уделять больше внимания качеству исходных продуктов и использовать техники, которые позволяют делать «домашнюю» еду в ресторанной подаче. Поэтому открывается все больше заведений формата comfort food и даже в ресторанах появляются блюда из разряда стритфуда. Я считаю, что это тренд нашего будущего. Все большую роль в меню начинают играть незаслуженно забытые продукты — черемша, цвет черемухи, бузина, дикоросы (кровохлебка, спилантес и другие) — и региональные специалитеты, например ростовская спаржа и папоротник из Красноярска».
Артем Хижняков
«Мы используем много локальных продуктов, — комментирует Артем Лосев (AVA, Patriki, Loona). — Для нас под Воронежем фермеры уже второй год подряд выращивают спаржу. Правда, сезон у нее пока очень короткий, но будем что-то придумывать. Появилось много отличных локальных сыров — покупаю их, например, на рынке на Новой Риге. В Ростове и Краснодаре закупаем сморчки (степные, конические) и другие грибы.
В том, что касается ресторанных трендов, хочу отметить вновь возникший интерес к азиатской кухне. В Москве уже открылось несколько заметных заведений. Кстати, и мы с Виталием Истоминым сейчас планируем запустить подобный проект. И еще в Москве с каждым годом будет все больше шефских ресторанов, то есть заведений, которые открывают сами шеф-повара (мы с Истоминым, Владимир Чистяков, Георгий Троян, Глеб Гайгер и другие)».
Артем Лосев
«Сейчас удивительно расцветает производство полуфабрикатов для ресторанов: вяленая утка, копченый гусь, томленые телячьи щеки, — присоединяется к своему коллеге и партнеру по бизнесу Виталий Истомин (AVA, Patriki, Loona). — Очень удобно: все упаковано — нужно лишь подогреть и подать. Что касается ресторанных трендов, то все по классике. Команда AVA Team открыла итальянский ресторан — все бросились делать итальянские проекты. Сейчас строим азиатский — ждем интереса к Азии и копирования блюд нашими коллегами». (Смеется.)
Виталий Истомин
«Сейчас все шефы и рестораторы стремятся к упрощению, делают более доступную еду и даже дорогие морепродукты стараются подавать гостям в формате простой и понятной еды, — комментирует ситуацию на ресторанном рынке Антон Ковальков (Deep Fried Friends, Le Pigeon, Jane, Late CheckOut Bar). — Что касается локальных продуктов, то если раньше упор делался на расширение ассортимента (например, сыров), то сейчас стали серьезно работать с качеством продукта, длительной выдержкой сыров и т.д. Нам поставляют прекрасную баранину из Карачаево-Черкесии.
Мы с Трояном, как трендсеттеры, реанимировали французскую кухню в доступном формате. Кроме того, в столице вновь актуальна азиатская кухня и продолжает набирать популярность ближневосточная с ее яркими блюдами, буквально насыщенными специями».
Антон Ковальков
