Стиль
Впечатления «Чувства и эмоции — вне времени». Как устроен ресторан Harvey & Monica
Стиль
Впечатления «Чувства и эмоции — вне времени». Как устроен ресторан Harvey & Monica
Партнерский материал

«Чувства и эмоции — вне времени». Как устроен ресторан Harvey & Monica

Об успехе проекта Harvey & Monica, который работает в Воронеже и Москве, «РБК Стиль» поговорил с соучредителем ресторана и его шеф-поваром

Эмоциональная концепция

Владельцы Harvey & Monica за много лет работы в ресторанном бизнесе поняли, что для них максимально органично работать, опираясь на чувства.

«Ведь чувства и эмоции — они вне времени и тенденций, — делится идеями соучредитель и управляющая проекта Виктория Гордиенко. — С реакциями и впечатлениями другое дело, они более подвижные, гибкие, поэтому рестораны с удачными вау-концепциями всегда востребованы. Люди очень живо на них реагируют, делятся своими впечатлениями, и ресторан получает статус модного места, в котором хотят побывать буквально все. Нас всегда манило в область чувственного, неосязаемого. И даже интерьер ресторана, который получил огромное количество положительных откликов как гостей, так и профессионалов рынка, создавался не столько по дизайн-проекту, сколько по собственным ощущениям. Мы работали в команде с прекрасным дизайнером, но сообща в один момент почувствовали, что дальше двигаться надо на ощупь».

Это настроение заметно в интерьере ресторана. Есть много деталей и нюансов, которые не поддаются осмыслению, но интуитивно считываются. В каждом из трех залов свое собственное настроение. Кроме того, в самом большом зале нет четко выраженного зонирования, но при этом все локации отличаются друг от друга.

«Любители летних веранд предпочитают бронировать столы в малом зале, в котором нараспашку открыты огромные окна, — говорит Виктория Гордиенко. — Это спасает от недостатков уличных веранд в виде жары, пыли и ветра, но создает ощущение приятного времяпровождения на прованской террасе».

Столы и кресла у больших панорамных окон с видом на Москву-реку и Котельническую набережную немного развернуты от зала, что создает в этой уединенной части зала романтическое настроение. В стороне стоят столы с креслами с высокими спинками — отличное место для деловых переговоров. Тут автоматически считывается особое внимание к личному пространству. В центре зала у огромного камина установлены невысокие комфортные диваны, на которых можно удобно устроиться компанией.

Воронежская экспансия

Как бы вы описали концепцию ресторана?

Harvey & Monica — это про чувства. В основе нашей концепции отражение двух начал, мужского и женского. Их вечное противостояние и невозможность существовать друг без друга. Мы исследуем это на языке вкусовых ощущений и ароматов, атмосферы и звуков, смешиваем стили, фактуры, цвета и формы. Эта идея раскрывается и в дизайне Harvey & Monica.

Мне кажется, что вы трепетно относитесь к гостям своего заведения и готовы удовлетворить все их капризы.

Мы за истинную свободу гостей во всем. Невероятное удовольствие наблюдать за ними: наш ресторан располагает отбросить желание соответствовать чьим-то представлениям, ожиданиям, быть там, где просто нравится, заказывать то, что по-настоящему хочется, и пить любимые напитки. И нам есть что предложить гостям: интересное, разнообразное меню, коктейльная карта и карта вин с более чем 200 позициями.

Виктория Гордиенко
Виктория Гордиенко

Региональным проектам обычно предрекают провал на столичном рынке, отговаривают от проекта, если не видят за спиной звездных шефов и громких имен. Но вы решили сделать ставку на свое видение концепции ресторана, где все сошлось: локация, дизайн, кухня, вид, стиль и атмосфера. Рискнули, открылись и тут же закрылись на пандемию.

Все так. И когда после паузы начали все сначала при более чем сложных обстоятельствах, то увидели, что формат себя оправдал. Мы решили зайти на московский рынок со своим пониманием времени и ценностей. В многомиллионном городе, где бешеный ритм жизни, высокая конкуренция и жесткие требования, мы предлагаем свободу и пространство. В нашем ресторане все наполнено воздухом, светом, здесь можно не торопиться, расслабиться и потерять счет времени.

Горожане сейчас глубоко ушли в пространство социальных сетей. И даже в ресторанах все сидят, уткнувшись носом в свои смартфоны.

Да, вот именно. Поэтому наш проект очень созвучен тому, что происходит в мире. В век господства гаджетов новой особой роскошью стала свобода от digital. В городе, где тысячи ресторанов предлагают яркие впечатления, мы приглашаем в пространство, где можно не гнаться за трендами, а довериться себе. Кто уловил это настроение, тот обязательно вернется к нам.

На какую целевую аудиторию ориентирован ваш проект? И насколько сильно отличается аудитория воронежского и московского ресторанов?

Наши гости очень разные, но их объединяет одно качество — самодостаточность. Им ничего не нужно доказывать себе и окружающим, они имеют смелость положиться на свои ощущения. Днем у нас часто собирается бизнес-тусовка, а ближе к вечеру приходят компании друзей или целые семьи. У нас очень любят отмечать небольшие семейные торжества, часто занимают VIP-зал для закрытых переговоров и встреч. Могу точно отметить, что к нам обычно не заходят с улицы — набережная не самая активная пешеходная зона. Чаще приезжают целенаправленно, повторно или по рекомендации друзей. Кстати, перед рестораном просторная парковка — большая редкость для сегодняшней Москвы.

Переосмысление классики в авторской подаче

Кухню ресторана, в которой реализован дерзкий микс гастрономических традиций, возглавляет Игорь Мардасов. Шеф-повар из Воронежа органично сочетает в меню интернациональные хиты и актуальные тренды, легкими авторскими штрихами делая каждое блюдо ярким и запоминающимся. В его буратте — икра из трюфеля, в тартаре из семги — тонкая кислинка соленого лимона, в тартаре из говядины — соленые нотки щучьей икры. Ловко жонглируя традициями разных стран, он добавляет рваную утку в зеленый салат с карамелизированной тыквой и готовит сочный антибургер с ягненком в горячей пите.

Игорь Мардасов
Игорь Мардасов

Чем вы руководствовались, когда придумывали меню Harvey & Monica?

Нам было важно поддержать свою концепцию в предложенных блюдах. Мы не хотели делать из кухни аттракцион, ведь нашей задачей было разбудить чувства. Кухня Harvey & Monika, с одной стороны, понятная и простая, с другой — непременно увлекает и впечатляет. Я собрал в меню мировую классику и переосмыслил ее, добавил главные тренды в гастрономии и отточил авторскую подачу. Кстати, московские гости часто удивляются размерам порций — они у нас всегда большие, но мы так привыкли.

Слышал, что до сих пор некоторые продукты на свою московскую кухню вы доставляете из Воронежа. Почему?

Мы открыли первые рестораны Harvey & Monica в Воронеже и детально знаем особенности местных продуктов и умеем преподносить их в лучшем виде. Эта самоидентичность крайне важна в ресторанном деле. Можно каждое лето есть окрошку, но только у нас гости могут попробовать ее на белом хлебном квасе, потому что такую готовят только в Воронеже. И вот эта аутентичность вкуса, колорита делает нашу кухню узнаваемой и запоминающейся. Мы с большим удовольствием лично отбираем лучшие помидоры, зелень, грибы и молочную продукцию, чтобы с их помощью максимально раскрыть вкус блюд.

Что нужно обязательно заказать, придя в ресторан Harvey & Monica впервые?

Я однозначно рекомендую попробовать севиче из тунца со свежей клубникой, салат с рваной уткой и, конечно же, телячьи щечки с перловкой.

Считаете ли вы, что формат себя оправдал? Как планируете дальше развивать проект? Есть ли в планах масштабирование и открытие ресторанов в других городах?

Мы работаем только год и в целом довольны развитием бизнеса. Но выводы делать еще рано, тем более что в такое непредсказуемое время это трудно. Однако хочу отдельно отметить и поблагодарить наших московский гостей — вы невероятные! Люди легко оставляют отзывы, подробно пишут о своих впечатлениях, и это очень вдохновляет. Огромное количество позитивных фидбеков настраивает на работу и мотивирует. Пока мы не планируем открываться в других городах — нам важно закрепить позиции в Москве и продолжать радовать гостей в Воронеже.