Стиль
Впечатления Уроки французского: чем удивляет необистро «Жеральдин»
Впечатления

Уроки французского: чем удивляет необистро «Жеральдин»

Карамелизированная вяленая морковь с муссом из козьего сыра и кремом из медовых фиников
Карамелизированная вяленая морковь с муссом из козьего сыра и кремом из медовых фиников
О формате французского необистро братьев Познеров мы поговорили с ресторатором Александром Раппопортом и шеф-поваром Глебом Гайгером — учеником Валентино Бонтемпи и последователем Поля Бокюза и Алана Дюкасса.

Ресторан — французское изобретение, как и ресторанная сцена с ее профессиональной критикой, гидами и звездами. Больше 200 лет Франция была центром кулинарных начинаний. В новом веке «Париж пал», но децентрализация гастрономической жизни не лишила французскую кухню лидерских амбиций, утвердилось молодое поколение шеф-поваров, многие из которых осваивали азы мастерства не у Бокюза с Робюшоном, а в ресторанах Копенгагена, Барселоны, Лондона или Нью-Йорка. Консерватизм и реформаторство — то, что отличает современную французскую кухню и московское необистро «Жеральдин».

 

Концепция

В 2004 году братья Павел и Владимир Познеры открыли в столице французское брассери, а в 2017 году тележурналист пригласил к сотрудничеству ресторатора Александра Раппопорта, который превратил заведение в модное необистро. Формат предполагает эксперименты с современными подачами и вольности в сочетаниях направлений: теперь это не только Франция, но и Италия, Испания, микс Азии. В союзе идеальных базовых ингредиентов и традиционных техник рождается та еда, которую принято считать комфортной.

За кухню «Жеральдин» сегодня отвечает молодой шеф Глеб Гайгер, воспитанный на идеях Поля Бокюза и Алана Дюкасса, но оттачивающий мастерство под началом итальянских и российских шефов. Важной вехой в своей карьере он считает работу с Валентино Бонтемпи. «Я пришел к маэстро и сказал: "Хочу у вас работать — за деньги или без, не важно, — мне просто нужен опыт", — рассказывает Глеб. — Мы много работали вместе, он лично учил меня готовить. Это была лучшая школа. Тогда же я начал изучать итальянский язык. Мне это помогло во время стажировки в Италии...»

Глеб Гайгер
Глеб Гайгер

Какие задачи ставят перед новым шефом владельцы? «Задача одна — готовить качественную еду, — говорит Александр Раппопорт. — Возможно, в меню появится больше блюд из рыбы и морепродуктов, так как у Глеба за плечами большой опыт работы с этими продуктами. Его предыдущий проект «Рыбторг» был очень силен в плане кухни и востребован. У Глеба к тому же несколько важных качеств для шефа — он талантлив, молод, у него огромный потенциал, и он рвется в бой. (Смеется.) А это важно, ведь мы хотим сделать кухню чуть более агрессивной и яркой!»

Так что экспериментам на кухне нового шефа найдется место. «Любые новые места я узнаю через локальные продукты и блюда, — рассказывает Глеб Гайгер. — В ЮАР пробовал страуса, консервы из зебры, крокодила. В Китае ел скорпионов, личинок шелкопрядов и змей. В Сан-Франциско — суп чаудер. Побывав в Будапеште, оценил вкус супов бобляваш, паприкаш, гуляш, ну и, конечно же, стал лучше разбираться в фуа-гра. На севере Франции пробовал устриц и бретонских омаров. В Сербии и Черногории мне понравилась телятина под сачем, караджорджева, плескавица...»

Наработанный годами вкусовой опыт помогает Глебу в работе на кухне и в подготовке новых блюд.

Меню и винная карта

В «Жеральдин» не стоит ограничивать свое гастрономическое любопытство лишь «классическими» блюдами типа антрекота де Пари, цыпленка «Пуйярд», бургундских улиток с чесночным соусом или утки конфи. Обязательны к дегустации и нетрадиционные для бистро блюда, такие как широкая лапша чоу-фань, спагетти aglio e olio, утиная грудка с красной капустой и свекольный суп с тартаром из форели.

В «Жеральдин» можно проводить деловые переговоры за обедом, устраивать романтические свидания или неспешно завтракать, что станет отличным началом дня. Здесь жарят ванильные сырники и пекут многослойные воздушные круассаны, готовят энциклопедически прекрасные яйца «Бенедикт» и «креп сюзетт».

Если гастрономическая составляющая «Жеральдин» — это эксперимент со смешением стилей и направлений, то винная и барная карты необистро осознанно сформированы лишь из французских позиций. «С одной стороны, в "Жеральдин" мы говорим, что у нас космополитичная кухня с французским подходом, — говорит Александр Раппопорт. — С другой, делаем что-то ультрафранцузское, до абсурда. Например, у нас в ресторане, кроме французских напитков, не льется ничего. Мне кажется, что все вместе это создает красивый замкнутый круг, в котором есть все!»

Интерьер необистро «Жеральдин»
Интерьер необистро «Жеральдин»

Формат необистро не предполагает обширной винной карты, но несмотря на это здесь вы найдете самый большой ассортимент вин для знатоков и ценителей конкретного региона: Бургундия, Бордо, Эльзас. При этом в винной карте есть и бюджетные позиции, и дорогие вина, которые можно встретить далеко не в каждом ресторане, например «Шато Муто Ротшильд» 2001 года, «Кло де Ламбрэ» 2008-го. Интересно, что в карте присутствует и «Ле Грас Дьё Приёр» с французской винодельни российского миллиардера Андрея Филатова. По слухам, именно его дегустировали Дэвид и Виктория Бекхэм на яхте Элтона Джона. Выбор Бекхэма пал на вино 2015 года с репродукцией «Демонстрации 17 октября 1905 года» Ильи Репина на этикетке.

В барной карте присутствуют французские ром и водка — напитки, для страны не характерные. Текила La Piedrecita содержит мексиканские спирты, но розлив и укупорка происходят под контролем французского производителя. Присутствуют как редкие для Москвы виды французских дижестивов — «о де ви», «поммо де норманди», «мар», — так и привычные французские напитки: коньяк, кальвадос, арманьяк.

Сегодня мы окружены таким разнообразием продуктов, вкусов, текстур, что уже нечасто удивляемся еде. Поэтому важнее вкуса блюда удовольствие, полученное от еды, новый опыт, способность удивляться тому, что мы пробуем. Именно над этим и работает Глеб Гайгер. «Что нового я хочу привнести в "Жеральдин"»? — задумывается Глеб. — Мне хочется добавить в блюда яркости и броскости, чего-то непривычного, чтобы заставить гостя приятно удивиться знакомым блюдам. Важно, чтобы главный продукт подчеркивался остальными ингредиентами. Гость должен сразу понимать, какой продукт главенствует, а у какого вторая скрипка. Тогда блюдо сможет удивить, даже если на первый взгляд оно самое простое».