Рамиль Рзаев,
шеф-бариста международной сети кофеен «Даблби»
Кофейные правила
– 1 –
Есть несколько факторов, которые влияют на вкус кофе. Один из самых важных — это вода. Лучше всего брать воду с низкой минерализацией. В принципе, данные о ней найдутся на любой бутылке. Выбирайте не больше 150 мг на литр, потому что, если в воде содержится много минералов, они просто не дадут кофе завариваться.
– 2 –
Лучше покупать кофе в зернах и молоть его непосредственно перед приготовлением. Нужно быть уверенным, что зерна свежие — до двух месяцев после обжарки. Зерна должны быть сухие, без жирной пленки, не слишком темные.
– 3 –
Магазинный молотый кофе соответствует коммерческим стандартам. По качеству его можно сравнить с упаковкой вина в тетрапаке. Если вы хотите развиваться во вкусовых предпочтениях, лучше выбирать свежеобжаренные зерна.
– 4 –
Если вы берете уже молотый кофе, то лучше идти за ним в кофейни или специализированные магазины, но не в супермаркеты — там помолу кофе, как правило, не меньше полугода.
– 5 –
В любом напитке мы ищем баланс сладости, кислотности и горечи. Если вкус перенасыщен в сторону горечи — значит, кофе перезаварили. Если в сторону кислотности — недозаварили.
– 6 –
Общий стандарт для приготовления: 60 граммов кофе на литр. Для вкуса поярче — 65 граммов на литр.
Турка
Этот способ заваривания — спорный, потому что в турке кофе легко перезаварить. Вреден очень долгий контакт с водой. Но можно сделать напиток вкусным, если взять кофе свежего помола и правильную воду.
Как надо: турка должна быть медная — по сравнению с другими материалами медь обладает лучшей теплопроводностью. Через полторы-две минуты после нагрева вы увидите, как начинает подниматься шапка. Это сигнал к тому, что нужно снимать турку с огня.
Как не надо: нельзя передерживать кофе на огне, проваривая напиток несколько раз.
Вкус: ощущается кофейная взвесь. Можно дать напитку отстояться, чтобы она осела, либо процедить через бумажный фильтр.
Чашка
Самый простой вариант заварить кофе дома, так называемый ленивый способ.
Как надо: взять чашку, засыпать кофе, залить горячей водой на четыре минуты, снять корочку, образовавшуюся сверху, подождать еще 5–10 минут и наслаждаться.
Как не надо: засыпать кофе мелкого помола. Обязательно нужен крупный — иначе кофе рискует перегореть.
Вкус: пожалуй, это самый вкусный и быстрый способ заваривания. Таким образом кофе дегустируют на каппингах — профессиональных дегустациях, во время которых определяются характеристики вкуса и запаха.
Гейзерная кофеварка
Для итальянцев пользоваться такой кофеваркой, которая называется мока, — дань традиции. Они в принципе любят эспрессо, и очевидно, у них стояла задача сделать максимально приближенный к эспрессо кофе в домашних условиях. Гейзерную кофеварку можно сравнить с туркой по качеству получаемого напитка.
Как надо: можно взять кофе мелкого помола, а можно поэкспериментировать со средним — заметите отличия во вкусе. В готовый кофе можно добавить воду или молоко. То есть с напитком вы вольны делать все, чтобы вам было вкусно.
Как не надо: оставлять кофеварку на горячей плите после того, как вода вскипит и выпарится. Кофе перегорит — удовольствия вы не получите.
Вкус: насыщенный, маслянистый, плотный.
Френч-пресс
Очень вкусный способ заваривания — один из моих любимых. Он очень простой. Да и френч-пресс есть на любой кухне.
Как надо: берите кофе крупного помола в соотношении 60 граммов на литр, заливайте горячей водой. Лайфхак: когда чайник дошел до кипения и отключился, подождите минуту, пока вода не остынет до 96 градусов — это оптимальная температура для френч-пресса. От крутого кипятка кофе может «сгореть» и получить горечь. Как залили, закрывайте крышку, но не продавливайте. Подождите четыре минуты, продавите пресс, и можно пить.
Как не надо: не стоит оставлять заваренный кофе во френч-прессе — разливайте его сразу по чашкам.
Вкус: сбалансированная длительность контакта с горячей водой дает вкусовым качествам кофе максимально раскрыться в напитке.
