Стиль
Впечатления Как делают итальянские сыры в Сибири
Впечатления
Как делают итальянские сыры в Сибири
© пресс-служба
Традиционные рецепты южных регионов Италии органично обосновались на гастрономической карте России. Качотта, скаморца, пармезан, проволоне — эти сыры варят в тюменской сыроварне «Ингала», а продают и в Новом Уренгое, и в Москве.

​Сыры Южной Италии отличаются от тех, что варят в северных регионах страны. Исторически южане были беднее, поэтому могли себе позволить только предельно простые продукты. Так благодаря апулийцам родилась скаморца — молодой тянутый сыр из коровьего молока. Кстати, его название с местного диалекта переводится как «обезглавленный».

Скаморцу и его собратьев уже несколько лет производят в тюменской сыроварне «Ингала». Традиционные рецепты южно-итальянских регионов в Сибирь привез главный технолог предприятия Илья Измайлов. По образованию программист, в 30 лет он увлекся кулинарией, всерьез заинтересовался сырами, обучился мастерству и решил превратить хобби в бизнес.

«Я долго наблюдал за тем, как производство сыров работает в Италии. Вся сложность заключается в том, что сыры варят не просто по рецепту, а, скорее, по технологии. Участие человека в процессе обязательно. Секреты сыроварения передаются от отца сыну, от мастера ученику. К счастью, я нашел учителей, которые с удовольствием делились со мной опытом», — рассказывает он.

© пресс-служба

Как готовят сыр

Сыроварня занимает небольшое помещение на окраине города. На первом этаже — котлы для молока, производственный и фасовочный цеха. На втором — двухкомнатная камера созревания. С пола до потолка она заставлена стеллажами, на которых хранится сыр. Температура в камере колеблется в районе десяти градусов тепла с высоким процентом влажности — это имитирует естественные климатические условия европейских подвалов и гротов. В углу — деревянный бочонок, в котором зреет фета. Рядом стоят глиняные амфоры, еще один древнейший агрегат для приготовления сыра. В сосуды опускают головки сыра и заливают их оливковым маслом с травами или уксусом. В амфорах сыр созревает под большим количеством плесени и получается очень пикантным.

Сейчас на сыроварне можно производить около 30 сортов сыра, но выпускаются порядка 20. По словам технолога, это огромная цифра: европейские хозяйства обычно готовят не более 2–3 разновидностей. План на день зависит от исходного продукта, то есть от молока. Сырье — основная проблема, с которой пока сталкиваются производители. И речь идет не о соотношении белков, жиров и углеводов, а о соблюдении правил гигиены на молочных фермах. Если на сыроварню будет поступать молоко, зараженное бактериями, это сразу отразится на качестве и вкусе сыра. В таких случаях на помощь обычно приходит пастеризация, снижающая бактериальный фон. Однако она годится только для свежих молочных продуктов, например, для сметаны, кефира или йогурта, чтобы продлить срок их годности. В случае с сырами, созревающими по несколько месяцев, компромиссов быть не может — все изъяны будут видны сразу же. Кстати, французские сыры в производстве еще более прихотливы — им требуется молоко более высокого качества, чем итальянским.

© пресс-служба

Почему плесень необходима

Условно все «ингальские» сыры можно разделить на три категории: свежие и молодые для завтраков или салатов, ароматные десертные и твердые зрелые, на основе которых можно делать отдельные блюда. В зависимости от сорта и предназначения местные сыры выдерживаются от пары недель до полугода. Хотя есть головки, которые хранятся в камере дольше обычного, например, качокавалло — его, как правило, продают в двухмесячном возрасте, однако в качестве эксперимента оставляют на созревании и до шести месяцев.

Кроме того, местные сыры раз в несколько дней обязательно моют в рассоле. Делается это для того, чтобы контролировать образование плесневой корочки. Важно понимать, что плесень и сыр — две части одного целого. Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молочные жиры и белки, вырабатывает витамины группы B и насыщает сыр разнообразными характерными ароматами. На вкус также влияют специи, орехи и пряности.

У каждого сыра прописана условная дата созревания. Внешне не всегда можно определить степень готовности, поэтому дегустация — неотъемлемая часть работы сыровара. Перед тем как продукт поступит в продажу, специалисты обязательно пробуют его на вкус. Для этого используется специальный круглый нож, которым делается отверстие в сырной головке. Это приспособление позволяет в случае надобности закрыть «скважину» и оставить сыр на некоторое время.

© пресс-служба

О правилах употребления

Сыры в «Ингале» варят каждый день. Перед покупкой сыр практически всегда дают попробовать. За два года в списке фаворитов покупателей закрепились скаморца и качокавалло. Они нравятся практически всем, кто только начинает знакомиться с сырной палитрой, потому что обладают простым и нежным сливочным вкусом. Кардинально отличаются пикантные сыры, их в основном выбирают уже разборчивые любители. Кстати, в «Ингале» у каждого сыра есть два наименования: одно традиционное итальянское, второе местное. Так, качотта превратилась в «Ингальский», качотта пиканте — в «Ингальский пряный», сицилийская качотта — в «Монастырский», а пармезан — в «Губернский».

«В России сформировалась собственная культура употребления сыров, непонятная итальянцам. В блюда мы любим класть молодой тягучий сыр, а они, конечно, пармезан, который практически не плавится, но придает особый пряный вкус», — рассказывает Измайлов.

© пресс-служба

Вместе с технологией и рецептами сыровары привезли в Тюмень способы и правила употребления сыров. Одно их них — обязательно украшать стол сырной тарелкой. Классический набор: скаморца, моцарелла, абалак (качокавалло), монастырский (сицилийская качотта) или губернский (пармезан). А тем, кто предпочитает дополнять сыр вином, рекомендуют сочетать местные продукты с напитками из родных регионов Южной Италии. Купить сыр из Тюмени можно и в Москве — на гастрономических ярмарках (например, в Гостином дворе).