Цукидзи — гигантский оптовый рынок морепродуктов, один из крупнейших поставщиков рыбы в мире и, пожалуй, одна из главных туристических достопримечательностей Токио. В связи с подготовкой к Олимпийским играм, которые пройдут в японской столице летом 2020 года, в октябре закрылась основная часть Цукидзи, где проходили торги и легендарные тунцовые аукционы.
Первоначально рыбный рынок находился совсем в другом месте — квартале Нихонбаси, в паре километров от Императорского дворца. В район Цукидзи оптовая торговля морепродуктами была перенесена после сильнейшего землетрясения в 1923 году. С завершением строительства и подготовки инфраструктуры в 1935 году Цукидзи стал частью Центрального городского оптового рынка.
Строго говоря, для индустрии общепита Японии и всего мира важнейшую роль играла именно внутренняя часть рынка Цукидзи, где в 5 утра начинались торги и знаменитые аукционы. В торгах участвовали закупщики рыбы — владельцы местных ресторанов и дилеры с официальной лицензией, которые затем перепродавали продукцию заинтересованным предприятиям общественного питания. На рынок приезжали представители лучших отелей и ресторанов со всего мира, ведь если у свежести была бы градация, то на шкале перед отметкой «первая» можно было запросто поставить «цукидзи-свежесть».
Глубокой ночью к рынку съезжались сотни грузовиков, и начиналась разгрузка контейнеров с рыбой, моллюсками, крабами, лангустами и прочими обитателями морей со всего мира. Торги проходили каждый день, кроме воскресенья, с 5:00 до 7:00 утра, и к 8:00 утра дары моря можно было уже оценить на вкус в местных кафе и ресторанчиках: свежее здешних сашими и суши вряд ли можно себе представить. Чтобы стать свидетелем торгов, туристам нужно было занимать очередь в 3:00 утра. 120 счастливчиков получали разрешение в течение четверти часа наблюдать, как профи оценивают гигантские замороженные туши тунцов и как молниеносно, за десяток секунд, разлетаются лоты.
Именно внутренняя часть рынка Цукидзи закрылась в октябре и переехала на рынок Тойосу, где уже вовсю идет торговля. Внешняя часть осталась на месте, все туристические маршруты сохранены: розничные магазины, лавки, рестораны, суши-бары. Можно по-прежнему бродить по лабиринту улочек, пробовать свежайшую рыбу, есть настоящий рамен, выбирать аутентичные ножи и закупаться гастрономическими сувенирами.
Московский ресторан «Тоторо» решил, что конец эпохи легендарного Цукидзи — отличный повод поговорить о рыбе, продемонстрировать качество используемых на своей кухне морепродуктов и провести с 11 октября по 3 ноября тематический фестиваль. В эти дни рыбный ассортимент «Тоторо» значительно расширен, а фестивальная программа каждую неделю разная.
Первая неделя была объявлена тунцовой. В этот период посетители ресторана смогли попробовать последние поставки тунца с уже закрытого рынка: все фестивальные позиции, по словам ресторатора и идейного вдохновителя проекта Александра Раппопорта, были закуплены на Цукидзи в последний день его работы. К тому же у гостей «Тоторо» была отличная возможность провести сравнительную дегустацию и прочувствовать разницу между вкусом и текстурой разных тунцов и разных частей тунцовой туши.
Так, помимо желтоперого тунца (Мальдивы, Индийский океан), японского большеглазого тунца, блюфина от японских фермеров на северо-африканском побережье и тунца Альбакор (Сейшелы, Индийский океан), которые были прописаны в основном меню «Тоторо», с 11 до 17 октября можно было попробовать два вида дикого тунца из вод к северу от Хоккайдо и к югу от Окинавы, а также небольшого тунца кацуотатаки (татаки — потому что он на месте обжигается горелкой, которая запечатывает рыбный сок тонкой пленочкой) и рыбу-меч каджики, которая, по мнению учредителей фестиваля, похожа на тунцовых и близка им по духу. Всего на дегустации было представлено более 20 видов суши и сашими.
Вторая неделя фестиваля «Прощай, Цукидзи!» объявлена «белой». В меню — лакедра, кампачи, шамааджи, тай, сузуки, савара, татиуо и другая белая рыба, впервые доставленная в Москву прямиком с нового рынка Тойосу. А с 25 по 30 октября пройдет «красная» неделя, на которой главные роли поделят японский дикий лосось и глубоководный красный окунь.
Завершится фестиваль двумя днями эффектных шоу разделки огромного тунца: 2 и 3 ноября на глазах гостей будет пущен на суши свежайший, незамороженный 100-килограммовый блюфин — самый быстрый, самый жирный, самый вкусный и самый дорогой тунец в мире.
Приглашенный звездный мастер Хироюки Ясу распотрошит гигантскую рыбину прямо в зале ресторана. Гости смогут увидеть реальный размер дикой рыбы, рассмотреть, где конкретно находятся у тунца «аками», «чу-торо» и «о-торо», проследить, как меняется интенсивность бордового цвета плоти в зависимости от части туши, но главное — стать свидетелями работы мастера с огромным и острым ножом-мечом. И рыбы, и зрелищ в эти дни будет в избытке.
