На одной из самых ресторанных улиц в Москве — пусть короткой, но богатой на различную кухню улице 1905 года — открылся грузинский «Казбек». Случилось это, на самом деле, еще осенью, но побывать там успели еще не все, а зря. Кухней в «Казбеке» заправляет тандем шеф-повара Мамии Джоджуа, который знаменит у себя на родине своим творческим подходом к классической и всеми любимой грузинской кухне, и его мамы Наны, которая колдует у открытой и видной от каждого стола печи над одними из лучших в городе хачапури, ачмой и другими традиционными лепешками, перед которыми устоит разве что постигший искусство тотального самоконтроля (таких нет). В сеты хачапури и лепешки не вошли, но мы настоятельно рекомендуем их заказать сверх, хоть это и грозит неспособностью встать из-за стола.
Итак, первая часть обоих сетов:
Сет №1 открывает кучмачи в неожиданном исполнении. В классическом варианте это блюдо готовится из потрохов с грецкими орехами и специями и подается горячим. Мамия же переосмыслил его, приготовив из мидий и подав в качестве холодной закуски. Получилось невероятно нежно, легко и очень вкусно. Не дайте забрать у вас оставшийся от мидий ореховый соус: в него обязательно стоит обмакнуть кусочек хачапури и лепешки — той самой, которую стоило заказать дополнительно к сету.
Сет №2 начинается с жареного во фритюре сыра — а на свете не так уж много людей, у которых это, будем откровенны, не столь уж диетическое блюдо не вызовет легкой эйфории — который подается с зеленым салатом, свежим базиликом, помидорами черри, виноградом и карамелизованными грецкими орехами. Вот с двумя последними ингредиентами сыр сочетается настолько прекрасно, насколько это в принципе возможно.
Переходим к основным блюдам:
Сет №1 продолжается поросенком по-грузински, что в реальности представляет собой кусок нежнейшего мяса, томленого с традиционными для грузинской кухни пряностями и еще более нежного эларджи — кукурузной каши с сыром и сливками.
Второй сет не отстает и даже в чем-то опережает, так как представляет собой авангардное переосмысление чашушули — еще одного знаменитого хита грузинской кухни. Традиционно его делают из телятины, которую томят с помидорами, зеленью и специями. Здесь же чашушули готовят в красном вине, отчего оно становится еще более нежным, невероятно ароматным, а заодно и более легким.
Завершающий штрих — десерт. Между сетами они распределены более чем грамотно. В первом, где основным блюдом стала свинина, он более легкий, а во втором — где царствует чашушули — более насыщенный.
Заказавший сет №1 получит… хинкали. Но, конечно, без мяса — в сладком, хрупком и хрустком тесте прячется печеный персик, который сопровождается прохладным воздушным пломбиром.
Во втором же сете роль десерта играет словно бы вариация на тему итальянской кухни — груши с горгонзолой. Только тут груша будет печеной в Саперави, а сыр — ароматным, творожным, грузинским. Конечно же, и здесь не обойдется без грецких орехов и ненавязчивой сладости сиропа.
Не откажите себе в травяной настойке, которая прилагается к сету — хоть каждое из блюд кажется легким, все вместе они составляют настоящую, по-грузински щедрую и сытную трапезу. А значит, немного дижестива не повредит. Впрочем, его роль может сыграть и эспрессо.
