В США мода на лед ручной работы возникла в связи с так называемым коктейльным ренессансом прошедшего десятилетия — открытием рецептов, популярных в период до введения сухого закона, интересом к свежим ингредиентам домашнего производства, расцветом небольших производителей алкоголя. Этому льду — абсолютно прозрачному из-за особого способа заморозки воды, вручную разрезаемому на небольшие кубики или шары — посвящают статьи в Wall Street Journal, Forbes и Huffington Post, его применяют в барах и ресторанах по всей стране. Например, в баре Half Step в Остине, штат Техас, есть отдельная ледяная камера — пространство площадью 50 кв. м с различными инструментами для изготовления льда: специальным холодильником Clinebell, бензопилами, ручными пилами, ножами и даже стамесками. В самом баре на глазах у посетителей бармены вырезают из глыб льда кубики, шары, делают колотый лед и т.п. «Люди очарованы, некоторые из них никогда не видели такого раньше», — объясняет владелец бара Крис Бостик в интервью изданию Wired. «Если вы заводите речь о напитке премиум-класса, то ожидаете, что его будут подавать в премиальном стакане и с премиальным льдом», — рассказывает сооснователь гильдии бартендеров штата Вашингтон Эндрю Борер.
Холодильник для льда в баре Half Step в Остине. Фото: Claire McCormack
Мода на лед ручной работы привела к тому, что в США начали возникать небольшие сервисы по доставке этого ингредиента. Один из таких примеров — портлендская компания PDX Ice, некогда занимавшаяся ледяными скульптурами. Половина заказов этой компании — пищевой лед ручной работы. Розничная стоимость одного вырезанного вручную кубика льда от этого производителя составляет $1, а оптовая — 50 центов. Еще один пример — компания Favorite Ice, основанная три года назад и поставляющая лед 30 ресторанам и кейтеринг-службам в округе Колумбия. Вокруг одного из клиентов этой компании, ресторана Second State, несколько месяцев назад возник настоящий «ледяной» скандал. Перед открытием заведения его представители заявили, что будут брать $1 за кубики льда. Правда, деньги они собирались взимать за добавление этого ингредиента в определенные напитки — например виски или некоторые коктейли с вермутом. Как объяснял бар-менеджер Second State Фил Кларк изданию Washington City Paper, этот лед ручной работы отличался ото льда из обычного холодильника своей кристальной прозрачностью. «Это очищенная вода, без минерального привкуса», — рассказывал Кларк. Американские фуд-блогеры были возмущены таким решением. «Я отказываюсь притворяться, что это действительно что-то стоящее. Поздравляю, Second State; вы заморозили злосчастную воду», «Я бойкотирую это», «Я надеялся, что в этот лед хоть что-то добавили: лист мяты, малину, кольцо с фальшивым бриллиантом. Но нет, это фильтрованная вода», — писали они. Неудивительно, что вскоре менеджмент ресторана отказался от этой затеи.
Московские бармены также подхватили моду на лед ручной работы.
|
Никита Кунгурцев бар-менеджер ресторана Simachyard |
«Изначально эта мода возникла в Японии. Там придумали обрабатывать лед особым образом: выпиливать из глыбы специальным ножом шары диаметром 5-6 см. В Москве подобный лед появился около пяти лет назад благодаря словаку Станиславу Вадрне, который обучался японскому искусству Ice Carving и один из первых начал пропагандировать этот метод в Европе и Америке. Преимущества такого льда в том, что он прочнее обычного и за счет медленного таяния хорошо охлаждает напиток, не давая при этом водянистости». |
Затраты на изготовление подобного льда практически минимальные, хотя для массового применения это не самый практичный способ. По мнению бар-менеджера ресторана Saxon+Parole Оксаны Жидковой, гостям действительно важна подача коктейля, в том числе и лед. «Некоторые крепкие классические коктейли и твисты на классику мы подаем в бокалах-роксах с ледяным шаром, который бармен вытачивает из большой глыбы льда прямо за стойкой, — рассказывает она. — Такая подача не только делает напиток более презентабельным и добавляет шика, но и создает особенную атмосферу. Когда гость видит, как бармен вырезает для него шарик льда, то чувствует индивидуальный подход к своему напитку».
Один из коктейлей в ресторане Saxon+Parole
Московские бармены сходятся в том, что добавление льда ручной работы не должно влиять на стоимость коктейля. По словам шеф-бармена ресторанной группы White Rabbit Family Олега Решетнякова, на цене напитка может отражаться скорее рецептура льда. «В Лондоне есть бар, в который привозят лед, выпиленный на вершинах Альп. Можете представить, какая у него себестоимость? Но, скажу по секрету, я убедился, что самый чистый, прозрачный лед без пузырьков получается из обычной дистиллированной воды», — рассказывает Решетняков. Сам он делает для некоторых коктейлей кофейный лед, который несет в себе не только эстетическую, но и вкусовую функцию — медленно тает, смешивается с другими ингредиентами и постепенно меняет вкус напитка.
|
Оксана Жидкова бар-менеджер ресторана Saxon+Parole |
«Мы вручную замораживаем большие глыбы льда в термостойких боксах в холодильнике, предварительно кипятим воду, получаем кристально чистый и прозрачный лед. На стоимости коктейля это никак не отражается». |
По словам Олега Решетнякова, себестоимость шарика кофейного льда невелика и поэтому незначительно влияет на цену напитка. А в ресторане «Кафе «Пушкинъ» готовят лед из березового сока для виски, чтобы раскрыть вкус этого алкоголя.
