Анекдоты про санкции и исчезающие с прилавков пармезан и хамон уже успели обрасти бородой. Теперь многие шеф-повара и рестораторы сходятся в том, что одним из трендов следующего года станет российская кухня, поиск забытых национальных продуктов и рецептов. Один из составляющих этого тренда — оленина, в честь которой мастера-кулинары из семи столичных ресторанов устроили целый фестиваль.
Шефы Vogue Café, Wicked, Graff Lounge, ресторанов «Ветерок», «Причал», «Сирень» и гастрономического кафе Garden создали специальные меню на основе оленьего мяса, причем правильного, северного, из Салехарда.
«Это настоящая северная оленина, хороший честный продукт. В нем есть сладковатая нота, к этому мясу хорошо добавлять ягоды и овощи гриль. Мне стало интересно поработать с ним, потому что это развитие нашей кухни, а также вариация на тему тех блюд, которые подавались в хороших дореволюционных ресторанах», — рассказывает шеф-повар ресторана Graff Lounge Святослав Панченко.
Шеф-повар «Сирени» Ирина Графшина рассказала, что хотела напомнить гостям своего заведения: помимо зарубежных деликатесов есть и интересные российские продукты, о которых мы забыли.
Оленина в разработанных для фестиваля меню представлена во всех видах.
К примеру, шеф-повар «Причала» Сергей Носов продемонстрировал, что можно делать с этим продуктом в разных кухнях мира. Данью японским традициям стало татаки из оленины, русским — пельмени, а итальянским — карпаччо с кедровыми орешками и ризотто с ростбифом из оленины. Ирина Графшина приготовила блюда домашней кухни — пельмени под сливочным соусом, филе-миньон с вишневым соусом с добавлением красного вина и теплый салат с олениной и грибами.
Салат есть и в меню шефа «Ветерка» Руслана Муталиева. Муталиев также запекает филе из оленины в травах в дровяной печи и подает его с овощами.
Святослав Панченко решил сосредоточиться на русской кухне, попутно послав гастрономический привет дружественной Италии: в его меню карпаччо соседствует с характерной для сурового севера охотничьей похлебкой и клецками с олениной и густым согревающим соусом на коньяке и сливках.
Шеф-повар Wicked Константин Ивлев подошел к делу с большой фантазией: вяленое мясо он дополняет рукколой, свежей малиной и голубикой и соусом из смолы, оленину на гриле подает с пюре из тыквы с жареной петрушкой и небольшими кедровыми шишками. Шишки предварительно долго размачиваются в воде, томятся при низкой температуре и становятся мягкими, так что их тоже можно есть. На десерт — еще одна вариация на северную тему: пирог с брусникой и кедровыми орешками и мороженым из облепихи.
Алиса Курманаева
