Главная проблема с инжиром — его категорическое нежелание храниться хоть сколько-нибудь долгое время. Химический турецкий инжир — крупные ребристые приплюснутые темно-синие ягоды — еще как-то переживает пять-семь дней в холодильнике. Правда, за это расплачивается сухостью и полной невыразительностью вкуса. К счастью, сейчас мы переживаем тот краткий и приятный период осени, когда на рынках можно купить мелкий гладкокожий, но особенно сочный и сладкий инжир с российского, абхазского и грузинского черноморского побережья. Поговорим о том, что вы можете сделать с этим инжиром сами и что нам предлагают в сезон московские рестораны.
Важная ценность инжира — его способность отлично сочетаться не только со сладким, но и с соленым. Например, с ветчиной. Вариант простой и логичный. Можно еще попробовать инжир с рассольным сыром типа брынзы и медом — так, например, на завтрак делают в Греции, или в питерском ресторане «Мамалыга», где к инжиру и зелени добавляют свежий козий сыр. В московском «Тарантино» козий сыр и инжир кладут на хрустящую брускетту (260 руб.). Не менее достойный инжирный салат есть в брассерии «Мост» у шеф-повара Режиса Тригеля — к ломтикам инжира добавляют жареную перепелку, миниатюрные тосты с печеночным паштетом, салатные листья и еще кучу всякой всячины (640 руб.). Если хочется особого шика — вам в ресторан Fish Point, где тартар из инжира и груши с домашним ягодным конфитюром подают с эскалопом из фуа-гра (1290 руб.)
Попробуйте нафаршировать курицу или утку смесью инжира, изюма, грецких орехов, меда, соли, перца и специй. Сладко-соленая каша пропитается мясным соком, а мясо заберет у нее сладковатый, пряный вкус. В «Тарантино» поступают проще и добавляют инжир к классической комбинации утка + яблоки (680 руб.). А в ресторане «Сыр» шеф-повар Мирко Дзаго утиную грудку тушит с инжиром, жареным цикорием и медом, залив красным вином со специями (1400 руб.).
Ну и, конечно, десерт. Тут есть где разгуляться. Инжир отлично чувствует себя во всевозможных пирогах и печеньях — например, в таком пироге, как «Сыр» — с кремом и сорбетом (550 руб.). Не хуже пирог в ресторане Fish Point — открытый, со сладким соусом и малиной (590 руб.). В «Тарантино» обходятся и вовсе без теста — ягоды запекают, а потом подают с шариками ванильного мороженого и тартаром из клубники (280 руб.).
Увы, сезон свежего инжира, как и все хорошее, проходит слишком быстро, оставляя страждущим мечты, нереализованные надежды, сушеные ягоды и варенье. Но пережить этот тяжелый период позволит коктейль прошлогоднего победителя конкурса Diageo Reserve World Class, австралийского бармена Тима Филлипса:
смешайте по 20 г рома и скотча, добавьте столовую ложку инжирного варенья (без ягод, только сироп) и одно сырое перепелиное яйцо и взбалтывайте что есть сил. Полученную пену вылейте в охлажденный бокал для мартини.
Данила Суслов
