Легендарный российский шеф-повар, занесенный в престижный список The San Pellegrino World ‘s 50 Best Restaurants Awards, президент российского Boсuse d`Or ("Золотой Бокюз"), маэстро Анатолий Комм рассказал "РБК-Стилю", почему России в ближайшие годы не стоит ждать больших побед на гастрономических конкурсах.
"РБК-Стиль": Чем российские повара могут удивить жюри "Золотого Бокюза", самого престижного в мире гастрономического конкурса?
Анатолий Комм: Я не думаю, что в этом году мы сможем кого-нибудь чем-нибудь удивить.
"РБК-Стиль": Почему? И когда, по Вашему мнению, наши повара вырастут в профессиональном плане до такого уровня, что смогут претендовать на призовые места?
А.К.: Это очень сложный вопрос, даже глобальный. Дело не в том, что у нас нет потенциала. Дело в том, что у нас нет финансовой и политической поддержки.
"РБК-Стиль": Давайте начнем с политики...
А.К.: Конкурс такого масштаба, как "Золотой Бокюз", - это серьезная игра, и, как за любой серьезной игрой, здесь стоит целый спектр серьезных проблем. Например, если наши футболисты не могут выиграть, то В.Путин дает распоряжение добиться того, чтобы чемпионат мира по футболу проводился в нашей стране, так как это единственный шанс для России попасть в финал.
Вы понимаете, что на это тратятся огромные деньги, к этому подключены телевидение и пресса, при помощи которых создается определенное общественное мнение. Во всех странах, где гастрономию воспринимают как часть культуры, а не как общепит, за этим стоит государство. Не в смысле бюджетных денег - ни в коем случае, потому что бюджетные деньги только все портят. Речь идет о том, чтобы помочь населению понять, что такое работа шеф-повара. Поэтому в странах с богатой гастрономической культурой, таких как Франция, Италия, Испания, социальный статус шефа ничем не отличается от статуса, скажем, дирижера или режиссера. Это культурная гордость нации!
Именно поэтому французские, итальянские и испанские повара, добившиеся международного признания, являются кавалерами государственных наград. Их периодически приглашают к первым лицам государства, их показывают в новостных программах, то есть оказывают им широкую медийную поддержку. Последние несколько лет все "Золотые Бокюзы" выигрывали представители нордической кухни, очень сильно заявили о себе датчане, финны, голландцы. А еще совсем недавно над финской кухней смеялись.
Как только государство (повторяю, не в денежном плане, а в политическом) стало поддерживать своих шефов, финны тут же вырвались вперед. Сейчас никто над ними не смеется, и в Хельсинки едут специально для того, чтобы покушать.
В Данию раньше все ехали посмотреть на фигуру русалочки. Но однажды принц Датский занялся гастрономической культурой, которая в стране отсутствовала. И что мы видим? Три года подряд датский ресторан "Нома" становится лучшим рестораном мира.
"РБК-Стиль": То есть на победу в "Золотом Бокюзе" можно и не надеяться?
А.К.: До тех пор пока в России шеф не обретет такой же статус, как дирижер, режиссер, писатель, ничего не будет. Наши телеканалы, особенно федеральные, не хотят показывать сюжеты о том, что русский ресторан попал в мировой топ-100. А это своего рода гастрономический "Оскар", и я получаю его уже пять лет. Но каждый раз новостные каналы намекают на то, что за такую новость нужно заплатить деньги. Они считают, что это реклама. Новый спектакль в Большом - это не реклама, гастроли казачьего хора в Париже - это не реклама, а когда русская кухня становится предметом экспорта, то считается, что это реклама. А ведь этим надо гордиться и с политической точки зрения поддерживать.
Это мракобесие чистой воды! Пока ситуация не изменится, никаких побед на конкурсах нам ждать не приходится.
"РБК-Стиль": Тем не менее, какими качествами необходимо обладать шеф-повару, чтобы достойно выступить на Boсuse d`Or?
А.К.: Для того чтобы победить в конкурсе или хотя бы занять призовое место, шеф должен быть талантливым, а самое главное - у него должно быть много времени и денег для того, чтобы тренироваться.
А теперь смотрите, если у шефа нет такого статуса, как у деятеля культуры, то он должен работать в нескольких ресторанах. Хозяева этих заведений относятся к нему как к прислуге, а не как к выдающемуся режиссеру, и никогда в жизни они его не отпустят и не позволят подготовиться к конкурсу. Поэтому на сегодняшний день все участники, которые подали заявки на участие в "Золотом Бокюзе" - малоизвестные шеф-повара. Потому что все те, кого я хотел бы видеть на конкурсе, отказались участвовать. И не потому, что не хотят, а потому, что у них нет возможности принять в нем участие. Владельцы ресторанов держат их при себе - как крепостных.
"РБК-Стиль": В какую сумму обходится подготовка к конкурсу?
А.К.: Команда должна потратить за год от 200 до 300 тысяч евро. Соответственно это все - спонсорские деньги. Кому из спонсоров это нужно? В первую очередь это нужно производителям сельскохозяйственной продукции. Поскольку все самое лучшее, что у нас производится, принадлежит иностранцам, например Nestle, Coca-Cola, Danone и т. д., зачем же иностранцем создавать себе конкуренцию и поддерживать русских поваров.
Русские компании об этом даже не задумываются, потому что статус повара - это статус обслуги. Вот смотрите, без ложной скромности скажу: я шеф-повар с мировым именем, и у меня нет ни одного рекламного контракта с российскими компаниями. С итальянскими есть, с испанскими есть. Куча предложений от американских, китайских компаний и ни одного от русских! И все это связано именно со статус-кво. Потому что в странах, где это понимают, пирамида выстраивается очень быстро.
"РБК-Стиль": То есть с финансами тоже все грустно... А как обстоят дела с талантами?
А.К.: С талантами, вопреки всему, у нас все хорошо. Я уверен на миллион процентов, что несколько наших шеф-поваров могли бы достойно выступить на конкурсе. Я мог бы с ними позаниматься, потренировать их. Имена называть не буду, потому что хозяева ресторанов, где работают эти люди, могут им навредить после моих слов.
"РБК-Стиль": А есть ли профессиональные институты, где на высоком уровне учат кулинарному мастерству?
А.К.: Есть даже университеты. В Сан-Себастьяне, например, открылся гастрономический университет. В России ничего похожего пока нет.
"РБК-Стиль": Наверное, обучение в университете в Сан-Себастьяне стоит больших денег?
А.К.: Нет, там очень хороший спонсорский пакет, но и сдать экзамены тоже очень сложно. В следующем году ваш покорный слуга будет читать там курс лекций.
Еще я открыл гастрономическую школу в Швейцарии, в городе Веве, совместно с Дени Мартен (Denis Martin, Швейцария, две звезды Мишлена).
"РБК-Стиль": Пользуется ли популярностью эта школа среди русских шеф-поваров?
А.К.: Она, скорее, для домохозяек, нежели для профессиональных шеф-поваров, но у нас есть русские ученики. Для профессионалов мы организуем специальные курсы. Но опять же упираемся в то, что хозяева ресторанов не хотят тратить деньги на обучение поваров. Вторая большая проблема подавляющего числа российских поваров заключается в том, что они не говорят на иностранных языках.
Кроме того, есть проблема с визами. Для того чтобы молодому шеф-повару поехать учиться за границу, ему нужна студенческая или рабочая виза. Если студенческую визу получить не так сложно, то рабочую - практически невозможно. Именно поэтому мы организовали школу, куда можем возить поваров по студенческой визе.
"РБК-Стиль": Сколько стоят курсы от маэстро Комма и Дени Мартена?
А.К.: Школа платная, 10 000 швейцарских франков за пять дней обучения.
"РБК-Стиль": Чему в ней можно научиться?
А.К.: Мы представляем самые последние достижения современной кухни. Показываем авангардные приемы при обращении с продуктами. У каждого человека на кухне есть микроволновая печь, и ее используют для того, чтобы разогреть или разморозить еду. А на самом деле с помощью обычной микроволной печки можно творить гастрономические чудеса. Мы учим, как приготовить блюда мишленовского уровня на домашней кухне при помощи самых обычных кухонных приборов. Мы учим смотреть на кухонную утварь под совершенно новым углом. Мы даем фундаментальные знания, учим готовить привычные блюда на высоком качественном уровне.
"РБК-Стиль": Как построена программа обучения?
А.К.: Школа - международная, мы проводим занятия один раз в месяц. Самое сложное - состыковать мой график с графиком Дени Мартена, так как наши гастрольные графики расписаны на два года вперед. Мы хотим играть честно, работать с учениками с раннего утра до поздней ночи. Я и Дени Мартен проводим с учениками пять дней: вместе обедаем, вместе ужинаем, вместе отдыхаем, вместе ездим на экскурсии. Курсы очень короткие, и нам необходимо постоянное общение. Допустим, выехали на экскурсию в какое-то хозяйство или поместье, пока едем на автобусе, я читаю лекции, отвечаю на вопросы. Во время ужина можем обсудить все увиденное. Мы даем четыре часа на отдых - с 16:00 до 20:00, чтобы ученики могли сходить в спа, поплавать в бассейне, привести себя в порядок и так далее. В 20:00 мы снова забираем их на ужин, и так каждый день.
"РБК-Стиль": Сколько учеников из России записались на Ваши курсы?
А.К.: Мартовская группа уже набрана, так получилось, что все десять человек - русские. Пять супружеских пар. Мы не можем принять больше десяти человек, иначе будет неэффективно. В майскую группу набраны восемь человек: шестеро русских и двое французов, есть два свободных места.
"РБК-Стиль": А как Вы оцениваете познания русских в высокой кухне?
А.К.: Пока они находятся на зачаточном уровне. Что касается наших учеников, нам достаточно, чтобы они хотя бы раз в месяц самостоятельно что-нибудь готовили на кухне: хотя бы яичницу или блины. Если раз в неделю, то это уже суперподготовленный человек. За пять дней мы научим очень многому.
"РБК-Стиль": Может ли человек без фундаментальных знаний о кулинарии стать талантливым шеф-поваром? Ведь Вы пришли в гастрономическую индустрию из бизнеса.
А.К.: В то время, когда я занимался бизнесом, все свои отпуска я проводил в разных ресторанах в качестве повара. Поэтому прежде чем стать профессиональным шеф-поваром, я успел поработать в лучших ресторанах в разных уголках мира - от Гонконга до Багамских островов. Я потратил на свое обучение очень большие деньги.
"РБК-Стиль": Расскажите подробнее о Вашем гастрономическом туре вокруг света с борщом и фуа-гра.
А.К.: Мы успели выступить в Риме, Милане, Барселоне, Гонконге и многих других крупных городах. Гастроли этого года также уже расписаны. Это гала-ужины в залах роскошных гостиниц. Все это вызывает большой интерес у местной прессы. Например, команда журналистов из Стокгольма уже приезжала для того, чтобы подготовить фильм перед гастролями, которые состоятся только в сентябре.
"РБК-Стиль": Какие отзывы о русской кухне Вы слышите от ресторанных критиков, от других шеф-поваров, когда путешествуете?
А.К.: Когда мы выступали в Париже в Hôtel de Crillon, то на ужине присутствовало очень много французских сенаторов, французских гастрономических критиков и так далее. После каждого гала-ужина я должен выходить в зал с приветственным словом. Так вот, когда я вышел, все встали со своих мест и начали аплодировать. Наш посол во Франции сказал: "Мы целый месяц проводим в Париже русскую выставку и тратим много миллионов, а вы за один вечер сделали больше, чем мы все на этой выставке". У людей меняется представление о России. Нужно понимать, что Запад в этом отношении абсолютно непросвещенный. И мы сами делаем очень много для того, чтобы они оставались в неведении.
Это мы до сих пор везем к ним матрешек и медведей, а самая большая гастрономическая акция - блины на Трафальгарской площади на Масленицу. Неудивительно, что в их представлении русская кухня - это черная икра, водка и блины. Когда они видят русскую кухню такой, какой она является в XXI веке, начинают с нами разговаривать на "вы". Они сразу начинают вспоминать великую русскую литературу, русский балет, симфоническую музыку, ставя все в один ряд.
"РБК-Стиль": Как организована работа в Вашем ресторане "Варвары"?
А.К.: Первые посетители приходят около 19:00, но повара работают с раннего утра, чтобы успеть все приготовить. Наш гастрономический спектакль содержит более 1000 заготовок: это гигантская работа. Когда приходят гости, повара начинают из этих заготовок создавать блюда.
"РБК-Стиль": То есть для Вас еда - это искусство...
А.К.: Это не для меня, а для всего мира, кроме Папуа - Новой Гвинеи, Республики Чад и России. У меня нет никаких сомнений, что в следующем топ-100 будет много мексиканских и перуанских ресторанов. Потому что правительства этих стран стали больше уделять внимания кухне и поварам, они стали награждать их, стали освещать их работу и так далее.
"РБК-Стиль": Большинство жителей России все-таки ест для того, чтобы жить, а не ради удовольствия...
А.К.: А это показывает отсталость нашей страны. Это самое циничное, что может быть. Я иногда слышу от чиновников, что у нас люди голодные, а ты делаешь что-то непонятное. У нас выделяются большие средства на театры, музеи, но при этом нет денег на лечение детей. Давайте тогда закроем Большой театр, а деньги отдадим детям. Я опять же подчеркиваю, что в случае с ресторанами помощь государства заключается не в выделении бюджетных средств, а совершенно в другом. Знаете, как стыдно присутствовать на награждении в Лондоне? Церемония такая же, как церемония вручения премии "Оскар". Награждают в Гилдхолле - огромном роскошном помещении с красной дорожкой, почти 1000 приглашенных. Это 100 поваров, их жены, друзья и несколько сотен журналистов со всего мира. Но русских там нет: ни ТВ, ни прессы.
"РБК-Стиль": Как кухня развивает душевные качества человека?
А.К.: Мне хорошо это объяснил один святой отец, католический, правда.
Он сказал следующее: когда речь идет о высокой кухне, вы пробуждаете в людях божественное, потому что в каждом из нас есть животное и божественное начало. Животное требует жрать. Именно поэтому чревоугодие является одним из смертных грехов. То есть жрать, как зверь, как животное - для того, чтобы набить пузо. А когда вы едите блюда, которые являются произведением искусства, это трогает ваше сердце, вашу душу, ваш разум. В такие моменты вы остро чувствуете границу между животным и божественным в себе. Вот почему Церковь всегда поддерживала настоящую кухню. Но, кажется, не православная...
Вы же не ходите в Большой каждый день. Ресторан высокой кухни - это место, куда вы приходите один, максимум два раза в год. Потому что ресторан высокой кухни - это не общепит. Вы же не слушаете классическую музыку каждый день.
"РБК-Стиль": Раз уж мы заговорили о Церкви. Бывает ли в Вашем ресторане постное меню?
А.К.: Я пост не держу, более того - я абсолютно против, чтобы в ресторанах было постное меню. Я считаю, что это игры с Богом, потому что, если человек держит пост, он не должен приходить в ресторан. Ресторан - это увеселительное заведение.
А если вы держите пост, то после работы вам надо идти и молиться, думать о душе и о том, как ее совершенствовать. А ресторан - не то место, где этим можно заниматься.
Безусловно, я могу сделать гастрономический спектакль по канонам православия. Тогда, возможно, при помощи тех блюд, которые я буду подавать, вы будете больше думать о душе.
"РБК-Стиль": Как Вы отдыхаете?
А.К.: Так как моя работа связана с бесконечным общением с людьми, то полноценный отдых для меня - это отсутствие людей. Я предпочитаю маленькие острова, где никого нет, или плавание на маленькой лодке.
"РБК-Стиль": В каком месте в Москве лучше всего жить?
А.К.: Я считаю, что в Москве нет такого места. Это ужасающий город - неприспособленный для жизни.
"РБК-Стиль": Вы остались бы в Москве, если бы у Вас здесь не было бизнеса?
А.К.: Наверное, нет, несмотря на то, что я - коренной москвич в каком-то там поколении. Кстати, Питер более комфортный для жизни город.
"РБК-Стиль": Какой город Вы любите больше всего?
А.К.: Так как я всегда жил в мегаполисах и практически все мои гастроли проходят в крупных городах, мне нравятся маленькие города. Поэтому идеальной для меня является Швейцария.
"РБК-Стиль": Какие культурные мероприятия Вы посещали в Москве в последнее время?
А.К.: "Весна священная" Стравинского в Большом. На премьере в 1913 году в Париже этот авангардный балет великого композитора Стравинского и не менее гениального хореографа Нижинского освистали. И понадобилось почти 20 лет, чтобы публика приняла его, а сейчас это классика.
Беседовала Дарья Ткачева
