Виски
«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.
Текила
Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.
Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.
Ром
«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.
Джин
«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.
Ракия, узо или граппа
Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.
Полугар или невыдержанный виски
Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.
