Приближается главное событие российской ресторанной индустрии — церемония оглашения лауреатов WHERETOEAT Russia, которая пройдет 16 апреля в Москве. Особенность этой премии — в экспертной коллегии, состоящей из 500 рестораторов, шеф-поваров, критиков и представителей СМИ. О том, с какими вызовами сталкивается столь масштабный проект, объединяющий экспертов по всей стране, от Калининграда до Петропавловска-Камчатского, а также о перспективах отечественных предпринимателей в России и за границей (в первую очередь в Дубае), мы поговорили с продюсером премии Ириной Тиусониной.
Премия появилась в 2013 году в Санкт-Петербурге. WHERETOEAT по-прежнему продолжают ассоциировать с этим городом?
Первое время премия считалась петербургской, и мы оценивали рестораны только в этом городе. Поэтому сначала в регионах к нам относились с настороженностью, типа «приехали люди из Питера и решили оценивать нашу работу». Сейчас, слава богу, этот момент уже позади, и после десятилетия тяжелейшей работы все в стране понимают, что мы — всероссийский рейтинг.
В премию сейчас входят восемь регионов. Нет ли у вас желания внести коррективы?
Когда региональные рестораторы меня спрашивают: «А почему вы не приходите в наш город?», я объясняю, что, видимо, потому, что ваш регион еще не готов участвовать в премии, не создана необходимая инфраструктура. В лонг-листе региона должно быть не меньше 150 достойных проектов. А если в вашем городе всего два-три хороших ресторана, что я могу с этим сделать? Пожалуй, самый яркий в этом плане пример — Калининград. Он неплохо развивается с точки зрения туризма, но в том, что касается гастрономии, ему еще далеко до обеих столиц. Да, в Калининградской области есть несколько неплохих ресторанов, и в этом году в шорт-лист премии мы включили Seasons (Калининград) и «БАЛТ» (Зеленоградск). Но поймите, перспективы региона зависят исключительно от желания и труда местных рестораторов.
Премии исполнилось уже 11 лет. Когда стало понятно, что из городской она перерастает во всероссийскую? На старте проекта вы понимали его потенциал?
На старте, разумеется, нет. Когда количество регионов, охваченных нами, стало расти, стало понятно, что премию необходимо закольцевать, что ли. Сделать одну большую церемонию на всех. Да, прекрасно проводить праздники в каждом регионе, но нужен был масштабный праздник для всей страны. Меня часто спрашивают, как я справляюсь с такой нагрузкой. С каждым годом растет объем работы, появляются все новые и новые задачи, но ведь мы сами себе их ставим, нас никто же не заставлял это делать. (Смеется.) Так что все в порядке.
Многие по-прежнему утверждают, что невозможно создать объективный рейтинг, так как оценочная система у всех хромает. Что на это отвечаете? Устаете от критики или у вас уже выработался иммунитет?
Моя позиция остается неизменной все 25 лет, что я работаю на рынке. Наша премия выросла из популярного печатного издания. Я была и остаюсь убеждена: любые журналы имеют право на существование. Да, была конкуренция за рекламодателей, но это естественный процесс. С рейтингами и премиями — такая же картина. Главное, чтобы они имели собственную методологию и профессиональных экспертов. Однако из-за большого количества самопальных рейтингов начинается размываться фокус внимания у публики и становится непонятно, кому доверять. Можно годами кричать в своих соцсетях: «Я лучший, я единственный!», но эти слова необходимо подтверждать работой. А этого не происходит. Я обычно говорю организаторам: хорошо, вы создали рейтинг, так протяните хотя бы пять лет. А то создали рейтинг, хайпанули, поняли, что никому не интересно, не поддержали партнеры, — и все, разбежались. Сделайте хорошо свое дело так, чтобы через пару-тройку лет ваш рейтинг не перестал существовать и вы сами не потеряли к нему интерес. В противном случае такие проекты всерьез невозможно воспринимать.
Победителем премии в 2023 году стал ресторан Birch, а в десятку вошли проекты из Москвы, Петербурга и Красноярска. Результаты совпали с вашим личным рейтингом?
Не все результаты совпадают с моим личным рейтингом. Я уже давным-давно научилась не создавать для себя персональных рейтингов. (Смеется.) Люблю всех, правда. И независимо от того, кто и что там за моей спиной говорит, я уважаю работу всех ресторанов и рестораторов. Мы как премия не можем быть субъективными. Точнее говоря, наша субъективность — это совокупное мнение экспертов, которые работали с нами в течение всего года. Ведь голосуют за рестораны и шефов именно они.
Все эти годы на вершине рейтинга оказываются московские и питерские проекты. Насколько сегодня рестораны за пределами двух столиц готовы на равных бороться за лидерство?
В регионах много отличных ресторанов, но так складывается, что им дольше приходится идти к своей цели. У проектов Москвы и Санкт-Петербурга изначально другие условия, в том числе и бюджетные. Судите сами: чтобы поучаствовать в гастрономическом фестивале или форуме, московскому шефу достаточно сесть на метро или такси, а региональному повару необходимо заранее покупать билеты, бронировать гостиницу, оплачивать проживание и так далее — он вынужден, для того чтобы оказаться в той же точке, что и его московский коллега, тратить значительно больше сил, времени и денег. Тем не менее я вижу, как ребята в Нижнем Новгороде, Красноярске, Казани растут буквально на глазах — они стараются, учатся, ездят на стажировки в Москву и Санкт-Петербург. Сочи немного портит картину, но у него такая туристическая специфика.
Хороший ресторан (который сможет оказаться на высоком месте в рейтинге) не создать за один год и даже за два. Для этого требуется постоянная работа, день за днем. Но я вижу, как региональные проекты выбирают этот сложный путь, — скоро признанным лидерам придется потесниться.
Хороший ресторан не создать за один год и даже за два.
Создается впечатление, что ресторанный рынок с каждым годом становится все жестче и конкурентнее. Насколько вы это на себе ощущаете?
Я ощущаю это достаточно остро. С каждым годом премия растет, становится все масштабнее и значимее. И это не может не вызвать определенной неприязни и зависти и, как следствие, каких-то грязных упреков и выпадов, в том числе и в мой личный адрес. Мне, как любому нормальному человеку, это не может нравиться, но за эти годы... не могу сказать, что обросла броней так, чтобы меня это абсолютно не задевало, но, скажем так, я стала мудрее и более толстокожей. (Смеется.) И поэтому меня все это так сильно не задевает, как трогало в самом начале. Но хейт в любом его проявлении, чего бы он ни касался — меня лично, премии, событий в стране, — я лично считаю неприемлемой и грязной игрой.
В чем главная сложность? Как удается держаться на плаву столько лет?
Самое сложное — найти надежных партнеров. В нашей стране, к сожалению, невозможно подписать контракт на пять лет и спокойно работать. И если я даже подпишу такой контракт, то где гарантии, что он через год не будет расторгнут? Вот такая нестабильность — это самое сложное. К счастью, основные партнеры с нами уже много лет. Мы с ними уже друзья, они много раз нас выручали, совершали какие-то невероятные подвиги, даже во время пандемии. За что я им невероятно благодарна. И все же каждый год наступает весна — время подписания новых контрактов и составления бюджетов…
По прошествии 11 лет есть понимание, что выбранная на старте система оценки — самая жизнеспособная? Не хотелось что-то поменять?
Лучшее враг хорошего. (Смеется.)
Как изменились ресторанные тренды за последние годы?
Считаю, что главный тренд в ресторанном бизнесе — умение вкусно готовить из хороших продуктов и делать так, чтобы на тарелке это было красиво подано. Могу сказать такую банальную вещь, как «все пошли в Дубай». Но это временное явление. Все на нашем рынке происходит волнами, и сейчас такая волна — освоение новых территорий. Важнее другое. Если посмотреть на тех, кто был в нашем первом рейтинге, то окажется, что более половины ресторанов уже закрыто. Необходимо, чтобы продолжительность жизни ресторанов была высокой, тогда и ресторанный рынок сможет выйти на другой уровень.
Как вы считаете, российский бизнес конкурентоспособен в ОАЭ? Какие еще страны подходят нашим рестораторам?
Если говорить про ОАЭ, то рестораны Блинова и Чистякова на общем фоне выделяются хорошей кухней (Дмитрий Блинов запустил в Дубае ресторан Duo в 2023-м, Владимир Чистяков открыл там же Bisou в 2024-м). И при этом ценник у них ниже, чем у местных. Но насколько это им поможет при работе вдолгую, непонятно. Возможно, местным все-таки нужна не хорошая кухня, а шоу-подачи, типа как у Нусрета Гёкче, который бросает соль через локоть, и все счастливы. Мы думали о том, чтобы выйти со своей премией в ОАЭ, но я пока совершенно не понимаю этот рынок. И для начала его нужно глубоко изучить. Есть большой плюс: арабы не жалеют денег на развитие этого региона. Например, скоро там должен открыться Frantzen и другие значимые проекты. Возможно, это изменит ситуацию к лучшему.
Как вы оцениваете положение индустрии в нынешних условиях?
Ресторанная индустрия чувствует себя значительно лучше, чем туристическая. (Смеется.) Совместными усилиями мы как-то раскачали внутренний гастрономический туризм. И местные власти в этом помогали. Хотя, конечно, нам всем еще работать и работать. Вот Саша Белькович (Александр Белькович — ресторатор, телеведущий, автор кулинарных книг, блогер) в телепрограмме рассказывает о каком-то интересном ресторане и месте. Ты хочешь туда поехать, начинаешь искать в интернете и понимаешь, что нормальных отелей там нет. А я не хочу жить в палатке. (Смеется.) Или в «ушатанном» трехзведном отеле по цене пяти звезд, в котором тебе душ будет на голову падать. Что ж, будем работать и в этом направлении тоже.
