Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.
— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.
— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным, и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.
— Какова ваша цель как шеф-повара?
— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.
— А есть ли понимание, для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?
— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.
— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру, как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?
— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.
— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.
— Нужно быть стойким, не унывать, не терять веру в себя и в то, что ты сможешь достичь своей цели. Еще придется изменить свое восприятие «нормального», ведь твоя личная жизнь теперь подчинена профессиональной. То есть надо сделать выбор и чем-то пожертвовать. Например, я не хожу на вечеринки, потому что встаю в шесть утра. И это надо принять, потому что ближайшие 5–10 лет ты как молодой повар должен всего себя посвятить профессии без остатка. И только тогда ты сможешь состояться как шеф. А если ты выбираешь, быть ли тебе шефом или учителем, то иди в учителя. Нужно, чтобы гастрономия была единственным делом твоей жизни. Иначе все жертвы, которые ты принесешь, никогда не окупятся. Ты должен быть упертым по природе и идти к своей цели.
— Наверняка в вашей карьере были моменты, когда что-то шло не так.
— Да, полно таких историй. Например, однажды мне заказали частный ужин в Оксфорде на 30 человек, но клиент в последний момент передумал относительно того, какую рыбу он хочет. И я не мог ему сказать: «У меня нет этой рыбы, потому что мы находимся далеко от столицы». В итоге я смог найти нужную рыбу в Лондоне, и мне ее привезли на такси (а это было в двух часах пути от города) в ящиках со льдом. Или другая история. Когда я открывал свой ресторан Dabbous, то денег у меня было так мало, что я думал, что мы обанкротимся еще до открытия. И когда мы запустили ресторан, то на счету оставалось всего £6 тыс., которых не хватало даже на закупку продуктов и зарплаты сотрудникам. К счастью, ресторан сразу стал пользоваться популярностью и мы смогли выкарабкаться из финансовой ямы.
— А что лично для себя вы вынесли после работы в таком количестве разных проектов?
— В Hide я понял, что необходима максимальная концентрация на качестве. И здесь не может быть никаких компромиссов. Этот ресторан стремится быть первым во всем, поэтому люди всегда к нам возвращаются — за нежными круассанами, за ароматным чаем из заварочного чайника на файф-о-клок, за потрясающими винами, за вкусными блюдами. Наше многоуровневое внимание к деталям очень ценится клиентами. В демократичном проекте Barnyard мне было интересно заняться чем-то радикально отличающимся от fine-dining. Но я всегда скучал по высокой кухне. Говорят, что на высокой кухне сложно заработать, но мне кажется, что это гораздо легче сделать, чем в ресторанах среднего сегмента. В Dabbous я научился тому, что лучшее решение — это никогда не идти на компромиссы из страха, что людям что-то не понравится. Ресторан был открыт в пустом и довольно панковского вида помещении, но мы не стали ничего менять в интерьере и людям это понравилось. Зал был всегда заполнен.
— Как вы привлекаете и удерживаете талантливых поваров на столь высококонкурентном рынке?
— Главное, что я отношусь к ним с уважением. Я хочу, чтобы им нравилось ходить на работу. Мы постоянно работаем над новыми блюдами. Очень важно, чтобы не было одного меню, которое не меняется годами. Все должно постоянно меняться, и у каждого шефа есть право голоса. Мы постоянно пробуем новые блюда, и не имеет значения, попадут они в результате в меню или нет, но это создает атмосферу непрерывного эксперимента и движения.
— Что вы готовите дома? Прорабатываете новые блюда или просто жарите котлетки и варите пюрешку?
— Экспериментов мне с лихвой хватает на работе, поэтому готовлю только самые простые блюда — запекаю курицу, делаю тефтели. Главное, чтобы в блюде было много вкуса и не нужно было мыть посуду.
— Как вы считаете, какой самый недооцененный ингредиент в гастрономии?
— Я думаю, что это кислоты и уксусы. А также травы. Шефы, как правило, мелко нарезают сырые травы, но это придает блюду слишком ровный вкус. А если травы не резать или резать большими частями, то и вкус во рту получается феерический. Поэтому я часто кладу в блюда целые листы. Мое недавнее открытие — листья пандана. Это листья тропического растения, которые напоминают по вкусу печенье или миндаль. Я использую их в мороженом, настаиваю на них ром и даже использую в соусе для лобстера. Это моя новая игрушка.
— Есть ли кухня, о которой вам хотелось бы узнать больше?
— Китайская. У них очень интересная техника. Если мы говорим о китайской еде, то обычно в голову сразу приходят коробочки с едой навынос. Однако эта кухня очень древняя, и в рецептах китайских блюд используются уникальные техники. Например, они жарят свиные желудочки с огромным количеством соли и кожа получается восхитительно нежная. А как они фантастически нарезают овощи! У них есть чему поучиться.
— Есть ли у вас любимые рестораны?
— Не много, но есть. Например, американский стейкхауз недалеко от моего дома. Он очень классический, в духе 60-х годов прошлого века. Белые блейзеры на официантах, все очень расслабленно и неспешно. Мне это нравится. Есть отличный ресторан индийской кухни Bombay Bustle — недорогой, очень людный и очень вкусный. Британцы обожают карри, и мне тоже нравится этническая еда. Я нечасто хожу в пафосные места — мне хочется быть там, где можно чувствовать себя комфортно и расслабленно.
— А куда вы выбираетесь по вечерам?
— Мне нравится клуб School Teen Street — всегда весело, людно и там можно встретить кого-то знакомого. Я раньше работал в ночном клубе Cuckoo Club, когда копил деньги на открытие своего ресторана. Целый год там жарил гамбургеры. Я часто забегаю туда, потому что и бармен, и охранники знакомые. Иногда мы всей командой кухни собираемся там в субботу вечером после закрытия ресторана, чтобы распить бутылочку шампанского. Главное, чтобы можно было посидеть после рабочего дня. (Смеется.)
— Каков ваш девиз по жизни?
— Мой девиз — «ты выигрываешь день с утра». Дело в том, что мы начинаем работать в половине восьмого утра и многим кажется, что это очень рано. Начиная с половины восьмого и до полудня, привозят все продукты и мы делаем заготовки на весь день, потому что между обедом и ужином у нас очень маленький перерыв. Еще один мой девиз — «пробуй все, сомневайся во всем». Для шефа очень важно пробовать всю еду. Неважно, как она выглядит, не нужно ничего домысливать исходя из ее внешнего вида, все нужно пробовать. И только тогда ты поймешь вкус.
— Есть ли у вас глобальная цель по жизни?
— Да! Когда у меня появится достаточно времени, я хочу заняться продвижением идеи о том, чтобы кулинарные уроки стали обязательной частью образовательной программы в школах. Мне кажется, что общество, которое будет правильно питаться, станет более цивилизованным и будет меньше смотреть телевизор. Если людям интересна еда, то они больше будут узнавать об ингредиентах, появится уважение к сельскому хозяйству, люди будут есть более здоровую пищу и больницы станут не такими загруженными. Моему сыну сейчас 18 месяцев. Я не хочу, чтобы он стал шефом, но хочу, чтобы он знал, как вкусно готовить и хорошо есть. И надеюсь, что мы с ним сможем весело проводить время за готовкой, вместо того чтобы сидеть в смартфонах.
