Легендарный коктейльный эксперт Сальваторе Калабрезе за 50 лет своей карьеры прошел путь от бармена в маленькой итальянской коммуне до владельца бара Salvatore’s в элитном лондонском районе Мейфэйр и неоднократного обладателя титула «Лучший коктейль-мейкер мира». Калабрезе — человек, который наливал британской королеве, Фиделю Кастро, Нельсону Манделе и подарил миру множество оригинальных коктейлей, среди которых прославленный Breakfast Martini.
— Что изменилось в барной индустрии за последние пять лет?
— Вы знаете, очень много всего произошло — и даже не за последние 5, а 10–15 лет. Бартендеры творчески развиваются и превращаются в людей искусства. Это легко объяснить. Информация стала максимально доступна, ее много, люди учатся использовать ингредиенты и создают на их основе произведения искусства выставочного уровня.
— А гости как-то поменялись? И сама профессия бармена?
— Гости сегодня очень много чего знают и знают как раз благодаря барменам, которые щедро делятся с ними информацией. При этом сам бар можно сравнить с театром. Что у них общего? То, что по сути ты находишься на сцене и можешь общаться с гостями как со зрителями во время спектакля.
Шеф-поварам в этом смысле приходится труднее. Они готовят за дверью. Затем выкладывают блюда на тарелку и отдают официантам. Эти блюда — практически единственный способ коммуникации шефа с гостями.
У барменов нет этой двери, нет этой стены — мы можем общаться с гостями напрямую. Наши коктейли наливаются в бокалы и подаются тут же. При этом мы можем знакомиться с гостями и можем знакомить людей друг с другом.
Бармен изначально соединяет в себе несколько профессий. Во-первых, он доктор. Он может налить вам какую-нибудь настойку, если у вас болит живот или голова. Во-вторых, он психолог. Вы приходите к нему со своими проблемами, он вас выслушивает, и вам становится легче. В-третьих, он ваш друг. Вы с ним общаетесь, регулярно захаживаете в его бар, находите какие-то общие темы для разговоров и приятно проводите время. Но сейчас, к сожалению, многие бармены перестали совмещать в себе все эти профессии и занимаются лишь одним — смешивают напитки. О гостеприимстве, о комфорте гостей стали думать меньше. И это проблема сегодняшней индустрии.
— Как нужно смешивать коктейли, чтобы завоевать признание?
— У меня в баре действует правило трех R. Первое — это recommendation, рекомендация. Большинство людей, приходящих в бар, не знают, что они хотят выпить. И настоящий бармен всегда спросит: «Что желаете? Что-нибудь освежающее или покрепче? Что больше любите — виски или водку?» Получив ответ, он перейдет ко второму R — reorder, упорядочивание и структурирование рекомендованного. Наконец, третья R — это return, возвращение посетителя в бар, чтобы он еще раз выпил тот же самый коктейль. И заказал новый. (Смеется.)
— Ваш Breakfast Martini — уже классика, коктейль-легенда. Не обидно войти в историю как автор всего одного коктейля? Титулов и заслуг у вас гораздо больше.
— Какая самая большая мечта у бармена? Сделать великий напиток, который будет известен и через сто лет. И через него ты сможешь заслужить свое бессмертие. Не забывайте, что я еще написал 13 книг. Ну и надеюсь, что сохраню память о себе в том числе потому, что с вниманием и заботой относился к своим гостям. Люди запомнят это.
Бар можно сравнить с театром. Что у них общего? То, что по сути ты находишься на сцене и можешь общаться с гостями как со зрителями во время спектакля
— Вы часто говорите, что готовите лучший «Мартини» на свете. Кому-то удалось приготовить его для вас на том же уровне?
— Это правда! (Смеется.) Я готовлю лучший «Мартини» на свете. Многие бармены делали его для меня и делали прекрасно, но мне он удается лучше всех. Знаете, у меня просто легкая рука. Всего два простых ингредиента: джин или водка плюс вермут. Надо уметь чувствовать свой шейкер и понимать, когда смесь становится идеальной. Чувствовать и наблюдать. Богу понадобилось шесть дней для создания идеального мира, мне — всего пять для создания идеального коктейля. (Смеется.)
— Знаю, что когда-то вы отказались от роли в бондиане и не жалеете об этом. Совершенно точно не жалеете?
— Да, меня приглашали сниматься в «Казино Рояль», но я отказался. При этом я поил всех Джеймсов Бондов — от великого Шона Коннери и заканчивая Дэниелом Крейгом. Дело в том, что мне предложили роль бармена, которая уничтожила бы мою репутацию. Я — пурист, я никогда не взбалтываю «Мартини» в шейкере, чтобы он не стал мутным. Этот коктейль надо просто аккуратно перемешать. А режиссер настаивал, что его надо взболтать. У меня просто не было выбора... Но я ни о чем не сожалею.
— Журналисты вас часто называют главным барменом королевской семьи Великобритании. Но королевской семьей круг ваших знаменитых клиентов не ограничивается…
— Королеве однажды очень понравился мой «Мартини», думаю, в этом дело. Она предпочитает версию с джином, так как у него интереснее вкус. Королева — поклонница чистого «Мартини»: джин, вермут extra dry и спираль из лимонной кожуры в качестве украшения. Но да, в моем баре бывали не только титулованные особы — принцесса Диана, принц Эндрю, но и другие знаменитости. Однажды заходил Стиви Уандер, для которого я приготовил специальный коктейль Champagne Wonder. Он ему очень понравился, Уандер сел за рояль и играл почти полчаса. Когда я поблагодарил его за прекрасную игру, он ответил взаимным комплиментом: «От одного артиста другому».
— А что пила в вашем баре принцесса Диана?
— Максимум — бокал шампанского, ведь она приходила в мой бар просто приятно провести время. Поверьте, от бара можно получать удовольствие как от настоящего театра. Если вы, конечно, понимаете, что алкоголь — это в первую очередь повод собраться с друзьями.
— Что такое быть барменом лично для вас?
— Каждый день мы раздвигаем границы возможного и узнаем что-то новое. К тому же многие драгоценные спирты, рецепты которых затерялись, снова возвращаются благодаря современным мастер-блендерам. В юности мне приходилось смешивать коктейли из ингредиентов невысокого качества, а сейчас в моем распоряжении все самое лучшее. У меня в коллекции больше шестисот видов спиртных напитков. Например, у меня есть виски конца XIX века, различные вермуты и абсент позапрошлого века. Вы знаете, если бармен — художник, то холст и краски должны быть хороши. Тогда и его шедевр войдет в историю. Впрочем, мне это уже удалось. (Смеется.)
