Вкус, пожалуй, одна из самых сложных для изучения вещей. Он складывается из тактильных и обонятельных ощущений. Рецепторы языка обеспечивают нас пониманием того, что именно мы едим, какого вкуса блюдо (сладкое, горькое, кислое или соленое) и какова структура его ингредиентов. А обоняние передает, например, горьковатый аромат хмеля или сладковатый солода. Ученые считают, что основа вкуса блюда заключается в его аромате. И чтобы гости смогли получить максимум удовольствия от еды, рестораторы используют это открытие в формате фудпейринга, сочетая блюда с определенными напитками.
Родоначальником теории сочетаемости различных ингредиентов стал бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который доказал, что у каждого продукта есть свои «ароматизаторы» (химические соединения, имеющие запах) и именно обоняние становится краеугольным камнем в сочетаемости продуктов. Ученый вместе со своими учениками смог выявить массу ингредиентов, отлично сочетающихся друг с другом, свел их в базу и сделал специальные таблицы сочетаемости, которые сейчас активно используют как шеф-повара, так и сомелье.
«Наш нос эффективно распознает основные ароматические компоненты в пище и напитках. При этом, чтобы создать аромат, допустим, жареного мяса, достаточно лишь нескольких компонентов, хотя само мясо гриль содержит несколько десятков «ароматизаторов». Мы можем добиться исключительных результатов с точки зрения вкусов, правильно подбирая ключевые ароматы. При этом необязательно пользоваться таблицами Лаусса — как правило, достаточно тренированного обоняния и «напробованности».
Однако если о взаимодействии продуктов и вина написано немало, то информацию о сочетаемости пива и блюд найти сложно. Активную исследовательскую и просветительскую деятельность в этом направлении ведет команда ресторана Beer Pairing.
«Мы очень любим пенный напиток, который производят из хмеля и солода, за его многовековую историю и миллионы оттенков во вкусе. И подумали, что это гениальная идея — перекинуть мостик от авторской гастрономии к этому напитку, рассказать гостям много интересного о сочетаниях продуктов и предложить им самим продегустировать все возможные варианты. Хотим научить других тому, чем мы владеем лучше всего. А лучше всего мы научились сочетать напитки и гастрономические блюда».
Команда проекта Beer Pairing — шеф-повар Игорь Косяков и шеф-бармен Сергей Шаронов — составляет общую карту гастрономических впечатлений, чтобы создать ту самую «химию» между напитком и едой. Как и в случае с вином, пиво может иметь несколько функций: подчеркнуть и усилить вкус еды, очистить рецепторы (чтобы следующий кусочек блюда ощущался как первый) либо стать единым с блюдом, создав многоплановую картину вкуса.
К фирменному салату с ростбифом и пармезаном сомелье предлагает попробовать красный эль из Фландрии, выдержанный в дубовых бочках из-под вина. Винная кислинка в сочетании с ярким пивным ароматом заставляет достаточно простое блюдо заиграть новыми красками и выводит его на новый уровень вкуса. Очень интересный подход. «Главное, чтобы напиток и блюдо не перебивали друг друга, — комментирует Игорь Косяков. — Например, если вы заказали блюдо с большим количеством ингредиентов и сложным вкусом, то пиво, которое вам порекомендует сомелье, должно быть чистым фоном, лишь аккуратно подчеркивающим вкус этой авторской еды».
Говяжью грудинку для брискета здесь томят восемь с лишним часов в техасском смокере. Мясо получается настолько сочным и нежным, что нож для него уже не нужен, достаточно вилки. Запивать его предлагают плотным британским портером. Копченый аромат мяса соединяется с тонами шоколада, карамели и жареных орехов от пива. Следом подают пикантные креветки том-ям, а в качестве сопровождения — шотландский эль, сделанный с добавлением сока и кожуры грейпфрута. Эта многоплановость вкуса смягчат остроту, но подчеркивает яркость специй.
«Если же блюдо не слишком интенсивное по вкусу, — продолжает Сергей Шаронов, — то в качестве сопровождения к нему необходимо подобрать очень яркий напиток...» В его правоте можно убедиться, заказав на десерт нейтральный по вкусу шоколадный фондан и мощный британский портер. Легкая горчинка шоколада вместе со сладостью тростникового сахара и жженого ячменя вызывают настоящий фейерверк вкуса.
В барной карте Beer Pairing собрана огромная коллекция образцов пива как от мировых поставщиков, так и от крафтовых производителей. А чтобы вовлечь гостей в процесс пейринга, в ресторане предлагают три-четыре варианта сопровождения к каждому блюду. «Задача заключается в том, — говорит Мамука Церетели, — чтобы, воспользовавшись подсказками сомелье, гость смог создать собственное сочетание блюда и напитка и надолго запомнить воспоминание об этом гастрономическом удовольствии. И чтобы у него возникло желание вернуться к нам в ресторан в поисках новых гастрономических впечатлений».
