Стиль
Впечатления Уроки русского: чем удивляет ресторан «Репин»
Промо

Уроки русского: чем удивляет ресторан «Репин»

Фото: пресс-служба
О формате русского исторического ресторана мы поговорили с ресторатором Дарьей Пилецкой и шеф-поваром Русланом Федотовым — учеником Бруно Марино и Адриана Кетгласа

Концепция

В этом здании на Сретенском бульваре Илья Ефимович Репин не раз бывал в гостях у доктора и коллекционера Павла Андреевича Лезина. Здесь же в декабре 1909 года нарисовал портрет хозяина, который сейчас хранится в запасниках Третьяковской галереи. Понятно, что ни с названием, ни с концепцией ресторана сомнений не было. На первом этаже «Репина» располагается ресторан на 80 посадочных мест и винотека, на втором — банкетный зал, бар и собрание коллекционных напитков.

Владелица и автор дизайн-концепции — Дарья Пилецкая, академик, член Академии международного творчества при Российской академии наук (РАН), член Международного художественного фонда, представитель русского искусства на ежегодном яхт-шоу в Монако. Она считает, что при создании проекта удалось соблюсти главные условия «правильного места». «Мы с мужем довольно давно задумывались об открытии собственного ресторана, — рассказывает Дарья Пилецкая. — И вот в начале года нам предложили помещение в историческом особняке на Сретенском бульваре, и пазл сразу же сложился — место, в котором бывал знаменитый живописец, полотна которого я обожаю, возможность наконец-то реализовать свой ресторанный проект, тем более что я давно интересуюсь темой исторической царской кухни. По моему мнению, ресторан "Репин" — это важный культурно-историческо-гастрономический проект. Его цель — соединить настоящее с прошлым: с периодом жизни Репина, с последними днями царской России».

Свою роль в создании проекта сыграла и книга Илья Репина «Далекое близкое». «Меня зацепило это название, и я решила, что необходимо постараться воспроизвести эту идею в интерьере, — продолжает Пилецкая. — В его основе вы видите что-то современное, но при этом в нем есть место и историческим артефактам».

Историческое меню и винная карта

Меню ресторана — реконструкция классических блюд эпохи царской России, современником которой был Илья Репин. Владелица справедливо решила, что в таких интерьерах нужно воссоздавать именно высокую русско-французскую кухню, так как все шеф-повара в царской России были французами. В качестве основного из путеводителей по гастрономии того времени использовали книгу «За столом с царем» знаменитого шефа Пьера Кюба, который был управляющим кухней у трех российских императоров: Александра II, Александра III и Николая II.

В историко-гастрономических изысканиях Пилецкой помогала целая команда консультантов. Прежде всего Максим Марусенков, эксперт по истории русской кухни и редактор известной книги «Русская поварня — 200 лет спустя». Он занимался поисками подходящих рецептов не только в поваренных книгах, но и в исторических хрониках и художественных произведениях тех лет.

«Наше меню разделено на две части — историческую и современную, — объясняет Дарья Пилицкая. — Первая посвящена царской кухне, в работе над ней как раз и помогал Максим Марусенков. Вторая — современная. Мы взяли за основу отечественный продукт и популярные рецепты современной русской кухни. То есть в меню мы продолжили развитие концепции "Далекое близкое" — в нем как далекие от нас по времени исторические блюда, так и близкие нам, современные».

За современное воплощение исторических вкусов отвечал приглашенный шеф Александр Гаврилычев, член Национальной гильдии шеф-поваров, и шеф-повар «Репина» Руслан Федотов, ученик Адриана Кетгласа.

«Нашу кухню я определяю как русско-французскую, потому как большинство блюд тех времен были завезены французами — салаты, винегреты и т.д., — говорит шеф-повар Руслан Федотов. — Тот же "Оливье" по рецепту 1897 года с рябчиком и раковыми шейками. Кстати, это самое популярное в нашем ресторане блюдо. Как, впрочем, и классическая говядина по-строгановски с горчицей, картофельным пюре, луком фри и солеными огурцами».

Салат «Оливье» по рецепту 1897 года с рябчиком и раковыми шейками
Салат «Оливье» по рецепту 1897 года с рябчиком и раковыми шейками

Еще одно блюдо из прошлого — судак «Орли» с пюре из зеленого горошка и сырным кремом. Оказалось, что Филипп Орлик, сподвижник гетмана Украины Мазепы, в начале XVIII века перебрался в Париж и открыл там харчевню. Парижанам полюбилось его фирменное блюдо — судак, которого предварительно обмакивали в особое тесто и жарили во фритюре. Местные жители называли его в честь Орлика. Интересно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

Судак «Орли»
Судак «Орли»

Для усиления исторической доминанты в меню вводят осетрину, которую будет поставлять осетровое хозяйство BOIAR. «Осетрину мы будем добавлять в "рахманиновские щи", как оно и положено по историческому рецепту, — поясняет шеф-повар. — Будем печь кулебяку с осетриной и готовить форшмак. Поставим в зале холодную витрину, в которой будет паштет из осетра, черная икра, осетрина горячего и холодного копчения и охлажденные стейки из осетра. Ни в одном из московских ресторанов нет в меню осетрины такого высокого качества и по такой цене».

Подобрать винное сопровождение к блюдам гостям помогает опытный сомелье Артем Виничук, победитель Russian Wine Awards 19/20 в номинациях «Лучшая винная карта по бокалам» и «Лучшая винная карта винного бара». В винотеке «Репина» есть как выдающиеся экземпляры для особых случаев, так и более простые, но не менее запоминающиеся вина на каждый день. В карте представлены и образцы лучших отечественных производителей — Павла Швеца, Олега Репина и вина «Лефкадия». Кстати, гости могут не только попробовать вино в ресторане, но и купить понравившуюся бутылку с собой.

Впрочем, не забыли в «Репине» и о «пище духовной». На втором этаже ресторана регулярно проводят мастер-классы и выставки художников. В середине недели проходят «репинские среды» — лекции по искусству за чашкой чая французского дома Mariage Frères и историческими десертами от шеф-повара ресторана. Проводит интеллектуальные чаепития Любовь Головина, ведущий искусствовед, старший научный сотрудник Третьяковской галереи.

Еще один милый арт-штрих: в штате ресторана есть художник, который рисует акварельные портреты гостей, которые они в конце вечера получают в подарок.

Фото: пресс-служба

Интересные факты

Репину было около 50-ти, когда в его жизни появилась писательница и общественница Наталья Борисовна Нордман, моложе Репина почти на 20 лет. Взгляды на жизнь у новой спутницы Ильи Ефимовича были своеобразными. Любимая женщина Репина утверждала: «Мясо — яд, а молоко — злодейское попрание материнских чувств коровы к теленку».

Нордман написала и издала «Поваренную книгу для голодающих» с рецептами котлет из картофельной шелухи, жаркого из морковного зайца, кофе из свеклы. В планах шеф-повара — восстановить некоторые рецепты (например, воссоздать «суп из сена» на современный манер и брусничный шницель) и ввести их в меню ресторана.

Профессор Лезин, в доме которого сейчас располагается ресторан, имел дачу в Ессентуках, где гости-постояльцы спасались от... чревоугодия, проходили детокс и сбрасывали вес после разгульной столичной жизни.