Стиль
Впечатления Шеф-повар Марко Якетта делится рецептами с оливковым маслом Filippo Berio
Стиль
Впечатления Шеф-повар Марко Якетта делится рецептами с оливковым маслом Filippo Berio
Промо

Шеф-повар Марко Якетта делится рецептами с оливковым маслом Filippo Berio

Фото: пресс-служба
Что отличает итальянскую кухню? Она немыслима без оливкового масла, уверен шеф-повар Марко Якетта. Он поделился с «РБК Стиль» своими новыми рецептами

У оливкового масла древняя история. Само дерево уникально: долговечное (живет до 500–1500 лет) и выносливое, даже после засушливой летней жары и холодной зимы оно способно приносить плоды. О первых сборах урожая оливок известно с IV тысячелетия до н.э. Древние считали, что использование оливкового масла дарует силу и молодость, а также способно поддерживать организм и вылечивать от болезней. Масло использовалось в различных религиозных обрядах, к примеру во время крещения. Кроме того, в Древней Греции победители Олимпийских игр и битв награждались венками из оливковой ветви.

Оливковые деревья
Оливковые деревья

На Ближнем Востоке оливковое масло использовалось и как мазь, и как топливо для освещения жилища. С ростом Римской империи оливковое масло распространилось на все завоеванные римлянами земли. Масло, полученное из оливок, было настолько ценным, что могло использоваться в качестве уплаты налога. В Средневековье самым крупным производителем оливкового масла была Италия, а крупнейшим регионом по выращиванию оливковых деревьев стала Тоскана. Сегодня она делит лидерство с Апулией и Сицилией. В Россию оливки завезли в XVII веке из Франции и стали выращивать собственные в Крыму. Бум оливкового масла в Америке пришелся на XIX век благодаря итальянским и греческим эмигрантам.

Масло
Масло

Одним из ведущих энтузиастов производства оливкового масла в XIX веке стал Филиппо Берио. Он родился в 1829 году в лигурийском городе Онелья, недалеко от Генуи. В детстве Филиппо с родителями переехал в Тоскану, где начал постигать секреты мастерства. К 21 году предприниматель вывел свое небольшое производство на национальный масштаб, а в 1867-м зарегистрировал компанию Filippo Berio и начал заниматься экспортом. Спустя пять лет Берио получил первую награду за идеальное качество масла на выставке в Лионе, затем в Париже и позже в Чикаго.

Фирменные жестяные банки Filippo Berio. Архивное фото
Фирменные жестяные банки Filippo Berio. Архивное фото

Так началась история одного из лидеров в производстве итальянского оливкового масла — компании Filippo Berio.

Независимый семейный бренд добился успеха на международном уровне благодаря подлинно профессионализму, высочайшему качеству и безукоризненной репутации продукции. Сегодня оливковое масло Filippo Berio представлено в более 78 странах мира. Продукция компании лидирует по продажам в США, Англии и России и продолжает уверенно расти в Европе, Бразилии, Канаде и Китае.

Коллекция оливкового масла Filippo Berio
Коллекция оливкового масла Filippo Berio

Оттенки вкусов итальянского масла в зависимости от региона

  • Лигурия: сладкий с легким миндальным привкусом
  • Сицилия: насыщенный с легким томатным послевкусием
  • Тоскана: сладкий фруктовый с легкой остротой
  • Апулия: терпкий насыщенный
  • Умбрия: фруктово-травяной с низкой кислотностью

«Оливковое масло в итальянской кухне играет фундаментальную роль, — говорит амбассадор бренда и итальянский шеф-повар Марко Якетта. — Без оливкового масла наши блюда не могут существовать. Масло придает неповторимый вкус и насыщенный аромат. Вы можете себе представить хороший флорентийский стейк, обжаренный на гриле без тосканского оливкового масла сверху? Конечно, нет».

Марко Якетта, шеф-повар и бренд-амбассадор Filippo Berio
Марко Якетта, шеф-повар и бренд-амбассадор Filippo Berio

Лучшее оливковое масло — это вариант первого холодного отжима (Extra Virgin). Его получают с помощью традиционных гранитных жерновов и гидравлического пресса при температуре ниже 27°C, а сразу после отжима отправляют в хранилища и разливают в бутылки.

«Я использую оливковое масло Filippo Berio Extra Virgin, — объясняет Марко Якетта, — потому что у него богатый и хорошо сбалансированный вкус, который придает неповторимый оттенок моим новым блюдам, таким как стейк с маринованным арбузом с соусом сальса из манго, а также теплой закуске с моцареллой и черными трюфелями».

Скерт-стейк с арбузом и соусом сальса из манго
Скерт-стейк с арбузом и соусом сальса из манго

Скерт-стейк с арбузом и соусом сальса из манго (на 4 персоны)

Ингредиенты:

  • Стейк из диафрагмы, 600 г
  • Оливковое масло Filippo Berio Extra Virgin, 2 cт. л.
  • Арбуз, 750 г
  • Сыр фетаки, 160 г
  • Соус сальса из манго, 3 ст. л. (рецепт ниже)
  • Кинза, 6 г
  • Оливки таджасские, 10 шт.
  • Перец черный с лимоном, 4 г
  • Соевый соус, 2 ст. л.
  • Зелень, 4 г

Ингредиенты для соуса сальса:

  • Манго, 1 шт.
  • Помидоры сорта конкасcе, 40 г
  • Перец чили свежий, 6 г
  • Оливковое масло Filippo Berio Extra Virgin, 1 cт. л.
  • Соус кимчи, 3 г
  • Соль, 1 г
  • Перец черный с лимоном, 1 г
  • Кинза, 2 г
  • Сок лайма, 7 мл

Способ приготовления:

Приготовить соус сальса: манго и помидоры мелко режем кубиком, добавляем соус кимчи, кинзу и сок лайма, перемешиваем и отставляем. Берем миску и маринуем в ней арбуз с соевым соусом с солью и перцем.Обжариваем стейк на гриле или на сковороде. Берем тарелку и сначала выкладываем на нее арбуз, затем сыр и обжаренный стейк. Украшаем сверху соусом сальса, оливками, кинзой и зеленью.

Марко Якетта родом из региона Марке, но любит готовить блюда со всей Италии. К примеру, шеф берет классические рецепты из всех 20 регионов и потом экспериментирует, составляя на первый взгляд весьма экстравагантные сочетания.

«Я могу добавить в традиционные блюда азиатские ингредиенты, а фрукты и ягоды сочетаю со стейками и т.д., — говорит Якетта. — Но есть блюда, как паста карбонара, которые нельзя мешать с разными ингредиентами. Хороший повар должен уметь готовить все итальянские блюда: рыбу с юга, дичь из Альп, сырные блюда, как в Милане, мясные и овощные из центральной части страны».

Теплая моцарелла с черным трюфелем (на 4 персоны)

Ингредиенты:

  • Моцарелла, 1 шт.
  • Паста из трюфеля, 40 г
  • Оливковое масло Filippo Berio Extra Virgin, 1 cт. л.
  • Перец черный с лимоном, 4 г
  • Цедра лимона, 8 г
  • Кинза, 8 г

Способ приготовления:

Прогреваем моцареллу до теплого состояния. К трюфельной пасте добавляем оливковое масло и перемешиваем. На прогретую моцареллу кладем соус, украшаем кинзой и цедрой лимона сверху, посыпаем черным перецом с лимоном.

Шеф добавляет: «Оливковое масло подобно вину. Вы не просто покупаете масло, а приобретаете культуру и итальянские традиции».