Путешествие по Кахетии обычно проходит в душеспасительном ритме «хачапури — монастырь — хинкали — церковь — шашлык». Только так, перемежая духовный опыт с чревоугодием, и можно осваивать этот щедрый край, ибо каждый съедаемый шашлык хорошо бы отмолить.
Абсолютная программа-минимум, что нужно сделать в Кахетии: помедитировать на Алазанскую долину, понять наконец, как соотносятся друг с другом слова «саперави» и «киндзмараули», скупить половину рынка в Телави, окинуть взглядом Сигнахи с высоты птичьего полета. Еще в какой-то момент нужно проехать мимо указателя на крохотный аэродром «Мимино» и испытать при этом совершенно детский восторг. Аэропорт, где снимали фильм Георгия Данелии, вновь открыли в 2016 году — все 1990-е и начало 2000-х он стоял заброшенный.
Надо бы добавить и то, что нужно продегустировать как можно больше блюд грузинской кухни в целом и кахетинской в частности, но этого пункта программы не удавалось избежать еще никому, так что к чему впустую сотрясать воздух.
Парадоксальным образом кухня Кахетии, самого плодородного грузинского региона, гораздо проще, чем, например, имеретинская или мегрельская. Впрочем, отчего же парадоксальным — примерно так же дела обстоят в Тоскане, Португалии, Болгарии: когда все растет и ловится уже вкусным, зачем же портить продукт сложными рецептами?
Основа кахетинской кухни — мясо. На закуску — салат из сладких помидоров, крупно нарубленных огурцов и зелени, заправленный пахучим подсолнечным маслом. В сезон молодого тархуна, молодой баранины и молодых слив ткемали готовят чакапули, рагу из баранины, тушенной в кисло-пряном соусе. Ко всему полагается шоти — хлеб из печи-тонэ в форме ребра динозавра (то есть кому-то шоти напоминает лодку, но покажите нам море, в которое выйдет такая лодка). В Кахетии шоти более соленый, чем в остальной Грузии. Им очень хорошо закусывать и бархатно-сладкое красное вино из Киндзмараульской микрозоны, и сочный румяный шашлык, не тронутый маринадами.
На десерт — чурчхела: это регион виноградарей, так что лозой здесь засажено все, что можно засадить, и часть виноградного сока обязательно пускают на производство всеми обожаемой тянучки с орехами. Именно поэтому, кстати, правильная чурчхела может быть только бледно-бордовой или бежевой — по цвету сока саперави и ркацители.
Впрочем, прелесть Кахетии еще и в том, что здесь можно попробовать блюда абсолютно любого грузинского региона: и имеретинского цыпленка чкмерули с молодым чесноком, и мегрельские кукурузные лепешки мчади, и чвиштари, и сванский мясной пирог кубдари.
Сопровождать это все надо вином из квеври — огромных глиняных кувшинов, горловины которых, как зычные глотки грузинского хора, зияют по всей Кахетии. Квеври зарывают в землю или, в более цивилизованном варианте, вмуровывают в кирпичные полы марани — традиционных винохранилищ. Вино в квеври настаивают вместе со шкуркой и гребнями, а процесс ферментации, то есть брожения, останавливают не диоксидом серы, а холодом, получая таким образом ультрамодное нынче натуральное оранжевое вино (оно же янтарное, оно же мацерированное). Это если виноград белый. Красное в квеври тоже делают, но ему за пределами Грузии пока не придумали ни легенды, ни названия, поэтому пить его надо на месте.
Вино по такой технологии в Грузии делают уже 8000 лет, но мировая слава пришла к нему всего несколько лет назад. Гастрономические рестораны по всему миру начали закупать оранжевое вино, а прогрессивные винные хозяйства — квеври, чтобы самим производить вино по кахетинской технологии. Но, как у грузин, пока не получается почти ни у кого — восемь тысяч лет опыта это вам не шутки.
Прелесть оранжевого вина заключается, помимо прочего, в том, что оно отлично сочетается практически с любой едой: очень сухое, с ярко выраженными танинами, но при этом с сильным фруктовым ароматом, оно дружит и с морепродуктами, и с мясом, и с рыбой, и с овощами, и, по большому счету, даже с десертами — в любом случае сочетание получается таким неожиданным, что сказать, правильное оно или нет, возьмется редкий ценитель. Лучше всего, конечно, употреблять его на месте, под грузинские блюда, с видом на Алазанскую долину.
Хотя грузинское виноделие переживает стремительный ренессанс, грузины не слишком заморачиваются сочетаемостью вина и еды. Профессия винодела здесь в бóльшем почете, чем профессия сомелье, а застолье дозволено прерывать только тостами и хоровыми песнопениями, но ни в коем случае не пояснениями, к какому блюду какое вино лучше подойдет.
Если исследовать сочетаемость, то скорее духовно-винный пейринг, а не эногастрономический: после какого монастыря или музея на какую винодельню заглянуть, чтобы день сложился в гармоничное, как грузинский хор, впечатление.
Что мы, пожалуй, и сделаем.
Монастырь Некреси — хозяйство Нелькариси
Одно из лучших сочетаний в Кахетии, особенно для тех, кто уважает элегантный минимализм и побаивается грузинского лубка — всех этих ужинов под нанятый хор и нескончаемых интерьеров со старыми коврами и глиняными кувшинами.
Некреси, монастырь аж IV века на зеленом пушистом склоне, — место совершенно волшебное. Строения одно древнее другого спускаются по уступу каскадом, вокруг живописно валяются ласковые и счастливые псы, которых подкармливают охранники, и вся эта благость подернута нежной дымкой — рассветной, полуденной или закатной. Бонусом — потрясающий вид на Алазанскую долину.
Одна из террас монастыря отдана под марани, традиционное винохранилище. Его восстановили относительно недавно, и вина здесь не держат, но побродить по террасе между зияющих в полу горловин квеври довольно занятно.
У подножия горы когда-то был небольшой, но зажиточный город Нелькариси — это, собственно, более древний вариант слова Некреси. Теперь здесь расположено одноименное винодельческое хозяйство, и управляющий по имени Сосо, молодой, модный и строгий, с удовольствием покажет руины древнего города: до них от основного здания хозяйства пять минут хода.
Главное, что отличает Нелькариси от всех прочих кахетинских хозяйств, — современный подход. Здание ресторана Nelkarisi с огромной террасой для барбекю — современное и минималистичное, с отсылками скорее к строениям Фрэнка Ллойда Райта и скандинавских архитекторов, чем к аляповатой архитектуре новогрузинских шато. С террасы открывается незамутненый вид на Алазанскую долину, а из ресторана сквозь огромные окна можно бесконечно медитировать на склон горы и монастырь Некреси.
Нелькариси — хозяйство нового поколения: здесь традициям грузинского виноделия не просто следуют, их переосмысливают. В 2011 году хозяйство купили 11 акционеров компании Ernst & Young и основали здесь что-то вроде клуба, куда они могли приехать с семьей и друзьями. Довольно скоро хобби превратилось в бизнес. Сейчас винодельня выпускает две линии вин. Одна предназначена для внутреннего рынка, местной молодежи, до недавнего времени считавшей, что вино — это немодный напиток для советских родителей. В каждой такой бутылке — бленд из грузинского и международного сортов винограда: саперави замиксовали с мерло и каберне, ркацители — с шардоне, а подзабытый в советское время цаликури — с совиньон блан. В этой линейке есть и очень недурное полусладкое, которое нравится даже сугубым любителям сухих вин: в конце концов, Нелькариси находится на краю микрозоны Киндзмараули и надо поддерживать реноме.
Во второй линии, более премиальной, пока всего два вина: белое мцване и красное — разумеется, саперави. Минимализм в лучших традициях хозяйства: зачем много, когда можно мало и хорошо.
В Нелькариси можно заехать не только на дегустацию и обед с видом на монастырь, но и на мастер-классы по лепке хинкали, выпечке хлеба в печи тонэ и приготовлению чурчхелы — все это на свежем воздухе, под вековым дубом и присмотром колоритных грузинских тетушек. А если собрать группу и подгадать сезон, можно поучаствовать в сборе урожая.
Греми — «Шато Мере»
Фрагмент крепостной стены и церковь — все, что осталось от старой кахетинской столицы, славного города Греми. История его была недолгой, но бурной: город с завидным упрямством осаждали персы, здесь проходила одна из веток Великого шелкового пути, так что через город постоянно шли обозы с люксовыми, как бы сейчас сказали, товарами. «Вперед, кахетинцы, питомцы орлов!» Николая Заболоцкого — это как раз про Греми времен расцвета.
Греми по-прежнему стоит на оживленной, по кахетинским меркам, дороге, ведущей из Кварели в Телави, но теперь на перекрестке вместо города — идиллический пейзаж с каменистым руслом реки и овечьими стадами: в XVII веке персы наконец добились своего и сравняли город с землей. Теперь тихая церковь с разбросанными по территории старыми квеври настраивает скорее на лирический, чем на патетический лад, и душа немедля начинает молить о бокальчике саперави.
Желание можно удовлетворить в расположенном неподалеку отеле с рестораном Chateau Mere. Если удастся застать там винодела Лашу, непременно попросите его провести небольшую экскурсию: у него талант понятно и интересно, без мудреных слов вроде «мацерация» и «мезга», рассказывать, как же делается то самое оранжевое вино. Белые квеври у Лаши получаются именно такими, как надо: с терпкими танинами, ароматом прелых яблок и коньячным душком, в чем можно убедиться во время дегустации.
При шато есть отель и ресторан, обвешанный фотографиями звезд старого Голливуда и заставленный винтажными диковинками, — помесь парижского кабачка с живописно запущенным прованским шато. Теплыми вечерами здесь отлично пьется на террасе в видом на бассейн и долину.
Цинандали — Шуми
Поместье князей Чавчавадзе в Цинандали, где Грибоедов читал «Горе от ума» и ухаживал за красавицей-княжной Нино, — место той особенной, трепетной красоты, которую описывали в романтических поэмах начала XIX века: оказывается, красота эта реальна и осязаема, и рождается она из игры света, шелеста листвы в саду, хрупкости фарфора и семейных легенд.
В музее хранят множество изящных вещиц, принадлежавших князьям Чавчавадзе, и не под стеклом — они расставлены на столах и развешаны на стенах: иной раз кажется, что черноглазая княжна только что выпорхнула с парасолькой в сад и в воздухе еще витает аромат ее духов.
В десяти минутах от поместья находится другой сад — поместья Шуми. Здесь есть небольшой музей вина, где можно увидеть, в частности, как в старые времена лозу подвязывали серебряными скобками. Сад — шедевр ландшафтного дизайна: альпийские горки, беседки, обвешанные гирляндами чеснока и сушеного перца, рустикальные декорации вроде старых телег и разбитых квеври. Если бы княжны Чавчавадзе жили сегодня, они наверняка приезжали бы сюда делать селфи на качелях и пить легкие летние вина.
Туннель и хозяйство Хареба
Хареба — один из самых амбициозных проектов в истории новейшего грузинского виноделия. Во-первых, владельцы хозяйства выкупили огромный туннель, который строили как бомбоубежище, а в советское время использовали как государственное винохранилище. Таких сооружений в Грузии, пожалуй, больше и нет, так что это достопримечательность сама по себе.
Во-вторых, здесь тратят серьезные деньги на исследование и восстановление утраченных автохтонных сортов винограда. Когда-то в Грузии возделывали около 450 его видов, но в советское время, когда надо было «давать стране угля», то есть вина, винные хозяйства перешли почти исключительно на белый ркацители и красный саперави — неприхотливые и понятные.
В-третьих, здесь можно заказать театрализованную дегустацию под грузинский хор, с открыванием квеври: по грузинской традиции, запечатанный квеври с вином открывают только для самых важных гостей. Причем янтарное вино из него черпают сосудом из выдолбленной тыквы-горлянки, а разливают в глиняные миски — ощущение совершенно иное, нежели когда пьешь оранжевое из дежурного «риделя».
После ритуальных возлияний обычно прямо из туннеля гости на лифте возносятся в ресторан, лучшая часть которого — терраса с видом на долину. И вновь начинается то, ради чего вы, собственно, и приехали в Кахетию: застолье.
