Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/5/83/754667831631835.png)
В Средние века Шотландия экономически процветала и находилась в относительно мирных отношениях со своим южным соседом — Англией. Но трагическая смерть шотландского короля и отсутствие наследников привели к событиям, известным как Первая война за независимость Шотландии.
24 июня 1314 года в битве при Баннокберне один из наиболее известных борцов за свободу шотландских земель король Роберт Брюс разбил армию английского монарха Эдуарда II. И хотя окончательно независимость Шотландии была подтверждена только в 1328 году, а впоследствии вновь утеряна (страна до сих пор входит в состав Великобритании, но вновь собирается проводить референдум о независимости), каждый год 24 июня отмечается главный национальный праздник шотландцев.
В этот день знаменитые замки Шотландии украшают флагами и вымпелами, на городских улицах ставят всевозможные представления на тему борьбы за независимость, всюду выступают жонглеры с факелами, глотатели шпаг, мимы и певцы, играют оркестры с обязательной волынкой. Мужчины 24 июня непременно достают свои килты, а женщины готовят традиционный шотландский ужин.
По просьбе «РБК Стиль» шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка» Юрий Ламонов и автор концептуального шотландского меню рассказал о главном блюде национальной кухни — хаггисе и посоветовал пять кулинарных книг для желающих попробовать Шотландию на вкус.
![Юрий Ламонов](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/2/27/754667833440272.png)
Хаггис — самое знаменитое национальное блюдо Шотландии. Правда, около 40% туристов, приезжающих в королевство, считают, что это название дикого животного, из которого готовится угощение. На самом деле, это бараньи потроха (сердце, печень и легкие), порубленные с луком, салом, приправами и солью и сваренные в бараньем желудке.
Раньше, когда к праздничному столу знатных господ забивали барашка, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появился хаггис. По другой версии, жены горцев, отправляя мужей в дорогу, давали им с собой рубленые бараньи потроха, приготовленные на огне, которые «заворачивали» в бараний желудок, потому что это было удобно и практично.
Роберт Бернс, самый известный шотландский поэт, написал оду хаггису. В Шотландии существует традиция: 25 января, в день рождения поэта, за ужином непременно читают это стихотворение, едят хаггис и пьют виски.
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/4/01/754667780690014.jpg)
Фирменный рецент хаггиса от шеф-повара Юрия Ламонова
Ингредиенты:
- бараний желудок — 1 шт.
- сердце — 1 шт.
- печень — 1 шт.
- сало — 200 г.
- лук репчатый — 3 шт.
- соль — 1 ч.л.
- перец черный — ½ ч.л.
- перец кайенский — ¼ ч.л.
- мускатный орех — ½ ч.л.
- бульон — ¾ ст.
Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки. Если нет возможности замочить под проточной водой, можно просто периодически менять воду. Субпродукты нарезаем кубиками, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию, можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец и мускатный орех. Остужаем и не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая ее по мере выкипания. Как сварится, запекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась аппетитная корочка. Приятного вам аппетита!
Для тех, кто не готов ограничиться одним хаггисом, есть кулинарные книги, которые докажут, что Шотландия ближе, чем кажется.
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/9/84/754670139593849.png)
Дженит Уоррен «Шотландская кухня»
Большинство знает лишь самые популярные шотландские блюда — хаггис, кранахан и кровавый пудинг. Но интересных и вкусных историй в стране гораздо больше. Дженит Уоррен с большой любовью и чисто британской педантичностью собрала традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был знаком даже ближайшим соседям. А также снабдила их рецепты историческими справками и комментариями. Вам, скорее всего, понравятся традиционные утренние булочки-бэпс, быстрое блюдо из говядины «Инки-пинки» и арбротская копченая пикша.
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/9/70/754667793597709.png)
Вильям Похлебкин «Национальные кухни»
В этой книге мне понравился раздел, посвященный дичи. Я сам люблю поохотиться и приготовить вкусные, но в тоже время простые для восприятия блюда из дикого мяса. Хотя Похлебкин и рассказывает о национальных блюдах бывших народов СССР, в книге есть и те, что очень похожи на блюда шотландской кухни. Ведь в Шотландии, как, например, и в Сибири, есть и кабаны, и олени, и лоси. Конечно, приготовить блюдо из дичи не так просто, но, поверьте, результат того стоит.
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/65/754670139593657.png)
Гордон Рамзи «Мировая кухня»
Эту книгу интересно читать в первую очередь потому, что ее автором является, пожалуй, самый известный в мире шеф-повар родом из Шотландии. В ней он собрал популярные рецепты десяти стран, в которые внес собственные небольшие изменения, чтобы сделать их более доступными и удобными для домашнего использования. Еще одним плюсом этой книги является то, что здесь нет долгих вступлений и подробных описаний кухонь мира — только рецепты и фотографии. Все очень доступно и понятно. Для себя я отметил два рецепта: бисквитный пудинг с джемом и каре валлийского барашка с зеленью.
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/14/754667795128141.png)
Джейми Оливер «Выбор Джейми. Мировая кухня»
Я с интересом слежу за тем, как молодые и амбициозные шеф-повара со всего мира делятся своими взглядами на кулинарные тенденции и предпочтения. В их числе, конечно, и Джейми Оливер. В его очередной книге собраны, как и у Гордона Рамзи, различные рецепты со всего мира: от простых до самых сложных. На любой вкус и кошелек. На завтрак я теперь иногда делаю семье рисовый пудинг с кокосовым молоком и запеченными фруктами по рецепту Джейми Оливера. Специи и тропические фрукты совершенно меняют вкус, казалось бы, обычного блюда.
![Шотландия на вкус: в борьбе за собственную кухню и независимость](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/39/754667798296397.png)
«ВКУСНО с Ольгой Лаптевой»
Концепция книги: быстро, вкусно, недорого и нескучно. Словом то, что нужно на каждый день. Каждый рецепт — на полстраницы, не больше. Блюда подобраны Ольгой Лаптевой так, что не затруднит ни покупка продуктов, ни их приготовление. Заодно получится побывать в настоящей Шотландии, не выходя из собственной кухни.