Энеко Атча было 27 лет, когда он открыл свой ресторан Azurmendi в 15 минутах езды от Бильбао. За 10 лет существования заведение было награждено тремя звездами Michelin. Azurmendi знаменит тем, что работает по принципу самодостаточности: здесь есть своя геотермальная станция и сад, а остальные продукты ресторан закупает у местных поставщиков. Кроме того, у Энеко есть еще один проект — Pret a porter, где гостям предлагают гастрономические блюда в более демократичной атмосфере. Именно эту концепцию, созвучную стилю шеф-повара Антона Ковалькова и «Фаренгейта», Энеко представил московской публике.
Традиционный вопрос для каждого шеф-повара: что привело вас в эту профессию?
В детстве я и подумать не мог, что стану шеф-поваром. Но мне очень нравилось, как готовят мои мама и бабушка. Кухня в нашем доме была местом встречи всей семьи. Мы ели, я слушал разговоры взрослых и учился жизни. Мой стиль приготовления еды родился из того, как готовили мать и бабушка, моих путешествий, знаний, полученных в кулинарной школе и из книг о гастрономии. Особую роль играет место, где я родился, та пища, которую там едят, а также необходимость создавать что-то новое, менять что-то. С помощью еды мы рассказываем посетителям о нашей культуре, о том, кто мы и как живем. Для меня готовить еду — это как писать книгу. И каждое блюдо, каждое посещение ресторана — это глава в истории, которую мы пытаемся рассказать нашим гостям. Гастрономия тут — своего рода инструмент.
Вам было 27 лет, когда вы открыли Azurmendi. Как вам в таком юном возрасте удалось найти на это деньги?
Мне повезло найти правильного партнера — моего дядю Горку Изагирру. Он предприниматель, и тогда он хотел заняться сельским хозяйством. В этом мы с ним и сошлись: дядя остановил свой выбор на винодельне и решил, что неплохо было бы открыть под это дело еще и ресторан. А мне как раз нужно было место, где я мог бы проявить весь свой потенциал. Все это произошло 10 лет назад. Сначала мы построили здание, где находилась винодельня и первый Azurmendi. В 2012 году, когда мы получили вторую звезду Michelin, то поняли, что надо развиваться, выходить на новый уровень. И тогда было создано наше знаменитое стеклянное здание. В его основе — философия экологии. Здание само себя снабжает энергией, здесь есть система сбора дождевой воды, сад и исследовательский центр, где мы пытаемся возродить давно забытые травы и овощи. Их же мы используем и для наших блюд. Это наш способ делиться знаниями. К тому же мы взаимодействуем с местными фермерами, покупаем продукты у них и даем им работу.
У Azurmendi три звезды Michelin. Это большая честь и большая ответственность. Что конкретно вам приходится делать, чтобы поддерживать мишленовский уровень?
У меня каждый день — стресс. Но для меня эти награды стали настоящей мотивацией. Каждый раз, когда клиент открывает твою дверь, ты должен его завоевать. И потом, ты ведь получаешь звезду Michelin не за то, что ты сделаешь в будущем, а за то, что ты уже сделал. Так что, чтобы поддерживать этот уровень, тебе просто нужно становиться каждый день чуточку лучше. И если это происходит каждый день, то через год ты становишься в 365 раз лучше.
Вы открыли Azurmendi в 2005 году, а через три года случился мировой финансовый кризис. Вы помните, как тогда изменились вкусовые пристрастия испанцев? И как этот кризис повлиял на ваш ресторан?
Тот факт, что женщины уделяют много времени работе, повлиял на пищевые привычки испанцев гораздо сильнее, чем кризис. Раньше они сидели дома и готовили, а теперь делают карьеру. Таким образом, утрачена часть испанской гастрономической культуры. С каждым днем мы едим все хуже. Что касается ресторана, то для меня, как я и говорил, каждый день — это кризис. Тогда мне надо было стать еще более конкурентоспособным. Так что я забыл о кризисе и стал работать, чтобы расти. Мы открывали двери для все более разноплановой публики из разных точек мира. При этом изменений в меню не было, а цены не опустились ни на песету.
То есть вы не увольняли персонал, не снижали цены?
Нет, мы росли вверх. Самый лучший способ адаптироваться к кризису — это начать расти. Цен мы не снижали, потому что качество нашего продукта росло и мы больше инвестировали в развитие нашего дела. Прежде чем снижать цены, попробуйте подумать о другой перспективе для своего бизнеса. Если вы хотите создать ресторан высокой кухни, то попробуйте сделать его в небольшом помещении. И вы должны все время прислушиваться к своему клиенту, разрабатывать предложение под него. Возможно, вам придется работать больше и дольше, чтобы заработать половину того, что вы зарабатывали до этого. Но и в этом случае вы — счастливчик, потому что продолжаете получать деньги.
Высокую кухню бывает нелегко понять. Для большинства это небольшое блюдо за баснословные деньги, которым нельзя насытиться. Как вы думаете, можно ли сделать высокую кухню одновременно понятной и сытной?
Мы стараемся развеять этот миф о высокой кухне. В Стране басков достаточно грубый народ, который очень много ест. И когда мы только открыли ресторан, некоторые гости смотрели на меню и говорили: «Что это? Я этим не наемся». И я всегда спорил с ними, что если кто-то перед десертом останется голодным, то я угощу его стейком за свой счет. Я никогда не позволю, чтобы мой гость встал из-за стола голодным. Конечно, мы, шефы, тоже можем ошибаться, так что очень важно быть внимательным к своим гостям. Так что официанты, работающие в зале, на самом деле играют очень важную роль, поскольку мне приходится работать на кухне и в то же время я должен знать, что люди думают о моей еде. Эта коммуникация — основа всего. Когда ты понимаешь, чего хотят люди, то можешь поменять что-то согласно их желаниям. Можно быть верным своим гастрономическим принципам, но при этом стоит быть умным и прислушиваться к клиентам. Наша работа — делать людей счастливыми.
У вас за столько лет работы не произошло профессиональной деформации? Вы все еще можете просто наслаждаться едой?
Едой я наслаждаюсь, но при этом все-таки анализирую, из чего она состоит. Причем это происходит бессознательно, этот процесс невозможно отключить.
Кого из шеф-поваров вы можете назвать своим авторитетом в мире гастрономии?
Таких очень много. Все имена важны. Но мне очень нравится японский шеф-повар Йоширо Мурата и его ресторан Kikunoi в Киото, а также мне близко то, что делает перуанский шеф-повар Виргилио Мартинес.
Вы любите фастфуд? Если бы вы открывали свою сеть фастфуда, то что бы это было?
Я верю, что можно готовить еду на скорую руку и она будет качественной. В таком случае это будет не fast food, а fast good. Не могу сказать, что отдаю предпочтение какому-то конкретному виду фастфуда. Мне нравится все, что приготовлено хорошо, будь то пицца, бургер или сэндвич. Проблема возникает, если эта еда приготовлена из некачественных продуктов или просто неправильно.
А дома вы готовите?
Да, и мне это очень нравится. Я готовлю обычную еду из того, что есть в супермаркете. У меня две маленькие дочки, и когда мы все вместе находимся на кухне, то им нравится смотреть, как я что-то нарезаю и смешиваю. Для них это что-то вроде игры.
Что бы вы посоветовали приготовить для девушки на первом свидании?
Когда мы влюблены, нам не хочется есть. Если вы мужчина и решили приготовить ужин для девушки, то смотрите, что есть у вас дома, и исходите из того, какие у вас планы после ужина. От этого будет зависеть, сделать ли вам что-то полегче или посытнее.
А от каких простых человеческих радостей вам приходится отказываться ради своей профессии?
Прежде всего от общения с друзьями, поскольку я все время занят на работе. Но в целом — ни от чего. Время от времени я могу позволить себе выкурить сигарету, например.
У вас, как у всякого испанца, наверняка есть любимая футбольная команда?
Да, я болею за Athletic Bilbao. Это одна из старейших команд Испании. В нет ни одного иностранца, только баски.
Похоже на концепцию вашего ресторана, где все тоже местное. Если бы вы могли приготовить еду для любого человека — уже ушедшего или ныне живущего, то кто бы это был?
Такого человека нет. Я люблю всех своих гостей. Среди наших гостей были политики, особы королевской крови, спортсмены, и я ни у кого даже автограф не попросил. Каждый посетитель так же важен, как и все остальные.
Что вы пробовали в России и что вам понравилось?
Во время своего первого визита несколько лет назад мне довелось побывать в ресторане «Варвары» вашего знаменитого шефа Анатолия Комма. И мне там очень понравилось.
