"РБК-Стиль": Александр Леонидович, с чьей-то легкой руки в Интернете Вас представляют как выдающегося кулинара. Вам это нравится?
Александр Раппопорт: К себе я отношусь более чем иронично. Называя меня кулинаром, пытаются застенчиво убрать слово "повар", потому что я, конечно, не повар. Человек, готовящий еду, как любой художник, как любой творец, может быть техничным, старательным, может быть банальным, но безо всякого сомнения он может оказаться выдающимся. Хотя это шумное и помпезное определение. Вполне достаточно слова "талантливый".
"РБК-Стиль": А как бы Вы охарактеризовали свой стиль - не только на кухне, а вообще?
А.Р.: Широкий вопрос! Мне больше всего нравится то, что можно условно назвать эклектикой. Выбрать свой стиль достаточно легко, а вот удерживать ту грань, где можно совмещать несовместимое, чтобы при этом получилось тонко и со вкусом, - это высший пилотаж. И здорово, когда это получается - в одежде, в интерьере, в еде - в чем бы то ни было.
"РБК-Стиль": Часто у людей, которые на чем-то специализируются, просят называть "лучших по профессии". Кого из ныне работающих в столице шеф-поваров и рестораторов Вы выделяете?
А.Р.: Вы знаете, в Москве я точно не хотел бы сверкать именами, большинство людей на этом рынке мне знакомы, и многие являются товарищами. Кого-то назвать, а кого-то нет, наверное, будет несправедливо. Мне нравятся люди, которые ищут.
"РБК-Стиль": И все же.
А.Р.: К примеру, Дмитрий Шишкин, его идеи создания нестандартного. Он отличается выдержанностью стиля. Стильных ресторанов в Москве много - с атмосферой, с дизайном, а вот мест с хорошей кухней, где просто вкусно или феерически вкусно, на мой взгляд, мало. Тем более их почти нет в среднем ценовом сегменте.
"РБК-Стиль": Задам наивный вопрос: по какой причине?
А.Р.: Я объясню, хотя причины разные. Кулинарный мир сегодня очень транспарентный. Путешествуют люди, рецепты, стили, концепции и так далее. На Западе основным человеком в ресторане является повар, поэтому очень много успешных ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне, где повара являются владельцами или совладельцами. Это, как правило, рафинированные люди, знающие языки, путешествующие. У нас ситуация другая. Даже самый талантливый самородок не может перепрыгнуть выше себя, если он не читает по-английски или по-французски. Сегодня повар должен следить за трендами, понимать, что происходит в мире, что модно, а что нет, что нужно делать, а чего нельзя. Среди наших поваров таких мало. Поэтому в современной России ресторатор находит баланс между поваром и остальным миром с его тенденциями и идеями… Продолжая эту тему. У нас нет ни одного фамильного ресторана - где бы из поколения в поколение работали члены одной семьи. Жаль! Надеюсь, что когда-нибудь появится.
"РБК-Стиль": Если новой революции не будет…
А.Р.: Вы шарахнулись в другую сторону! Если будет революция, то сначала надо понять, куда она нас заведет.
"РБК-Стиль": Понятно, что Вы человек занятой и времени ходить по чужим ресторанам у Вас мало, тем более Вы и сами хорошо готовите. Но все же: как часто бываете у конкурентов?
А.Р.: Занятость - это вопрос приоритетов, каждый для себя сам выбирает, что ему важнее и интереснее. Поэтому к понятию "занятость" я отношусь достаточно скептически. Нет, я безо всякого сомнения бываю в других ресторанах. Это важнейшая часть общей культуры. Я пытаюсь бывать почти во всех открывающихся в Москве ресторанах, а когда нахожусь за границей - в трех-четырех новых местах за день.
"РБК-Стиль": А какова цель?
А.Р.: Понимаете, в этой области невозможно без воровства идей. Я мотаюсь по всему миру и стараюсь в хорошем смысле воровать то, что мне нравится, будь то тренд, концепция или неожиданное сочетание. Не посещая другие заведения, невозможно понять, что нравится или не нравится, что является актуальным.
"РБК-Стиль": Можно подглядывать идеи новых блюд в ресторанах, а вот, скажем, знаменитый французский шеф Ги Мартан, который недавно был с гастролями в Москве, сказал, что для него источником вдохновения служат картины Лувра...
А.Р.: Как общая тема для беседы - это безумно красиво! И я мог бы сказать, что хожу на концерты классической музыки (что я действительно делаю), и меня вдохновляют на создание блюд Шнитке или Стравинский. Но, мягко говоря, я бы слукавил. Для меня источник - другие рестораны, книги о еде и гастрономические места - рынки, фермы, сельхозкоммуны. Все вещи, связанные с едой! Но книги - в первую очередь, их много и они разные.
"РБК-Стиль": Но Вы довольно скептически о них отзывались…
А.Р.: О книгах? Да, взявшись за перо, повара часто что-нибудь недоговаривают. Но рецепт - это не партитура, это близко к джазовой импровизации. Важно уловить идею и понять концепцию. Повар никогда не будет врать, и если вы умеете читать эту партитуру, то темп зададите сами, и необязательно видеть все аранжировки. Это очень увлекательный процесс! Чтобы получить идею, мне часто не нужно читать весь рецепт, достаточно увидеть название блюда и как оно выглядит. Поэтому, когда я сам пишу рецепт, мне бывает тяжело прописать доли и граммы, я знаю их на язык. Знаю, что я хочу получить: это кислее, а это солонее или острее, и я приблизительно представляю, какое количество ингредиентов должно быть добавлено. Сотни раз я готовил суп "Том-ям", но сказать вам, какое количество ложек того и этого нужно положить, не могу, я просто знаю, какой я должен получить вкус, стараюсь к нему стремиться... Я очень много читаю книг. И в этом смысле я человек ретроградный: я не читаю электронные версии, мне нужна сама книга.
"РБК-Стиль": Может, порекомендуете что-то из лучшего?
А.Р.: От корки до корки можно прочитать пять-шесть авторов. Клаудиа Роден замечательно написала про ближневосточную кухню - "The New Book of Middle Eastern Food". Гениальный труд Натана Мирвольда "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", который вышел в шести томах. В книгах Джеймса Оливера я вряд ли найду что-то для себя, а вот у американца Томаса Келлера очень много потрясающих идей.
"РБК-Стиль": А из отечественных авторов?
А.Р.: Со многими русскоязычными авторами я дружу, поэтому опять же не хотел бы называть имен, тем более у всех этих писателей непростые отношения между собой. Хорошие книги у Ники Белоцерковской и Сталика Ханкишиева, особенно первая - про узбекскую кухню. Елена Чекалова написала замечательную книгу, это если не антология мировой кухни, то широкий взгляд на нее.
"РБК-Стиль": Согласен, но к Чекаловой довольно иронично относятся кулинарные блогеры, например, когда она советует в салат нисуаз вместо тунца добавлять печень трески…
А.Р.: Можно относиться иронично, но она дает тему, а там вы вольны импровизировать и творить. Для меня важный автор - Вильям Похлебкин, хотя принято считать, что у него слишком прямолинейные рецепты и концепции. И, конечно, Елена Ивановна Молоховец. Вы знаете про наш эксперимент на канале "Дождь"?
"РБК-Стиль": Знаю, что Вы - главный кулинар "Дождя".
А.Р.: Я веду передачу "Право есть", ее концепция - провести следственный эксперимент и приготовить все рецепты из книги Молоховец, а их там 4,5 тысячи.
"РБК-Стиль": Это напоминает историю из фильма "Джули и Джулия"…
А.Р.: Да, очень похоже, с той лишь разницей, что рецептам Молоховец 150 лет, а рецепты Джулии Чайалд появились лет за 30 лет до выхода фильма. 80% рецептов у нас получаются, а остальные - трагически невкусно или вообще никак. Например, для размягчения курицы Елена Ивановна использовала толченый хрусталь. Она считала, что если в кастрюлю с курицей добавить хрусталь в мешочке, то курица будет мягче. Мы попробовали, сварили две одинаковые курицы - с хрусталем и без, у нас не получилось. Но когда мы запекали селедку с квашеной капустой или жарили соленые огурцы, получилось удивительно вкусно.
"РБК-Стиль": Мы беседуем с Вами в неслучайном месте - в брассери "Мост". Вы участвовали в его ребрендинге, заслужив звание спасителя ресторанов. Как сами оцениваете результат?
А.Р.: Вместе с Александром Мамутом и дизайнерами мы определили общую концепцию, и я активно участвовал в ее разработке. Была идея создать в Москве модную брассери. Я говорил шеф-повару, что я хочу видеть в меню - какие регионы и блюда. Французскую кухню всегда ассоциировали с высокой гастрономией - сложные соусы и комбинации, маленькие порции, то, к чему московская публика еще не готова. Но региональная кухня, назовите ее фермерской, она другая. Она феноменальна и интереснее, чем так популярная у нас итальянская кухня. Поэтому моя задача была придумать ресторан, в котором была бы кухня, которая у нас вызывает слюноотделение и воспринимается как кухня сытная и вкусная. С коммерческой точки зрения заведение получилось, людей много. Нужно ли нам совершенствоваться? Да, но не с точки зрения кухни, она в целом удачна и необычна для Москвы. Есть существенные проблемы с сервисом, и мы их активно решаем. Здесь, если возвратиться к началу нашего разговора, интеллигентная эклектика - пышность, легкость и заземленность.
Беседовал Влад Васюхин
Специально для "РБК-Стиля"
