Дорогие рестораны, замысловатые интерьеры, свекольный велюте и тартар из тунца – все это красиво и изысканно. Но временами всем хочется самый обычный бургер с картошкой фри и кока-колой. «На самом деле все любят фастфуд, хоть и не признаются в этом», – говорит Дмитрий Зотов, шеф, чей карьерный путь наглядно иллюстрирует взаимопроникновение миров дорогих ресторанов и забегаловок. Зотов начинал одним из главных шефов «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева. Готовил сложносочиненные околоитальянские кунштюки, столь любимые олигархами и их юными подругами, – то, что с подачи «Квартета И» называется прекрасным словом «дефлопе». Год назад Зотов на собственные деньги открыл паб «Крылышко или ножка», где стал подавать простую еду – пасту, бургеры, тефтели и брускетты – с большим количеством пива и сидра. Через год у него уже четыре заведения с более-менее похожей концепцией: шум, веселье и филигранно приготовленная «вредная» еда. «На мой взгляд, места с подобной едой популярны по простой причине: раньше демократичных ресторанов практически не было и люди воспринимали ужин вне дома как некий праздник. Сейчас ситуация меняется, есть масса мест, где можно вкусно поесть, не оставив ползарплаты. И естественным образом еда в таких местах проще и понятней», – говорит Зотов.
Мы выбрали четыре места, попадающих под описанную Зотовым тенденцию. Включая одно из его собственных.
Название пиццерии родилось от клички Зотова. В центре большая куполоподобная белая печь, в которой делают пиццу. Больше взгляд от содержимого тарелок в ресторане не отвлекает практически ничто – интерьер предельно прост и нейтрален. А вот пицца, наоборот, хитроумна до невозможности. Во-первых, тесто. «Четыре кило набрал, работая над ним», – не без гордости сообщает Зотов. Получилось оно одновременно и пышным, и хрустящим, и таким вкусным, что для корочек, которые люди обычно оставляют, тут приносят специальный чесночный соус. Во-вторых, начинки. Есть, конечно, классическая «Маргарита», но брать нужно авторские версии. Например, благоухающую рынком специй пиццу с кебабом из ягненка или суперсочную грибную. Хороша еще та, что с тонкими ломтями мортаделлы, артишоками и фисташками. Пиццей дело не ограничивается – попробуйте суперсытную пасту с лисичками и капустой, аранчини – обжаренные шарики из поленты, фаршированные кроликом, и приправленный кардамоном салат из брынзы, арбуза и мяты.
Два небольших ресторанчика на Малой Бронной и на Неглинной популяризируют ближневосточный фастфуд. В первую очередь, конечно, шаурму, которую здесь называют на израильский манер шавармой. Подают ее трех видов – с ягненком, с курицей и вегетарианскую, совершенно грандиозных размеров. Фалафель не заворачивают в лепешку, а приносят в металлическом ведерке, с соусом. Также поступают с маленькими,
обжаренными во фритюре пирожками – самбусиками. Три основные арабско-еврейские закуски – хумус, пасту из баклажанов мутабаль и пюре из сладкого перца и орехов мухаммара – подают, щедро полив оливковым маслом. Лаффу – лепешку, в честь которой и назван ресторан, – приносят просто так, с арабской приправой заатар и помидорами или посыпанную тертым сыром и поджаренную. Помимо заатара за национальную специфику отвечают амба, иракский соус из манго, и схуг, йеменская жгучая паста из острого перца. И то и другое можно попросить положить в шаварму или подать к фалафелю или свежеиспеченной лаффе.
Заведение легендарных любителей бургеров, участников всех более-менее значимых гастрономических фестивалей, выглядит как офис какой-нибудь очень скучной фирмы, например торговой сети по продаже гвоздей. Но это единственный недостаток. Бургеры четырех видов, кажется, идеальны. Сочная котлета (говяжья, из индейки или свекольная с сыром фета) зелень, сыр чеддер, соус (где-то кетчуп, где-то брусничное варенье, где-то луковый конфитюр) упакованы в самодельную булку и скреплены торчащим из нее ножом. Особо голодные могут взять сковороду с тремя котлетами для бургеров и жареной картошкой. В такой же сковороде до 16:00 подают завтрак – яичницу или скрэмбл с помидорами и беконом. Из сладкого предлагают только печенье, зато тоже самодельное.
Компактный бар, чьи хозяева изо всех сил стараются повторить славу культовой нью-йоркской бутербродной Katz’s Delicatessen, делая, помимо прочей еды, сэндвич с пастрами, по мотивам легендарного заокеанского аналога. Хлеб и соленое мясо для него покупают в Delicatessen Шишкина, что, конечно, добавляет ситуации шарма. Кстати, покупать продукты у Шишкина, это, похоже, новый ресторанный тренд – приятный новый бар The Box тоже пробавляется шишкинским хлебом для своих сэндвичей и тостов на завтрак. В общем, хотя все манипуляции с мясом и хлебом все равно не превращают здешний сэндвич в сэндвич из Katz’s, получается приятно. Стоит он 450 рублей. Чуть дешевле стоят бутерброды с беконом и голубым сыром и овощной. За те же деньги подают сэндвич с курицей терияки. Помимо бутербродов, в минималистичных интерьерах Nude подают салат с цикорием и грушей и разные винные закуски – сыр, колбасно-мясную продукцию и овощные консервы вроде оливок и артишоков. В общем, получается тот самый нью-йоркский формат Deli, из которого в принципе весь современный рынок «хорошего» фастфуда и вырос.
Данила Суслов
