В ресторанной индустрии Андрей Шмаков уже 20 лет, из которых большую часть работает в Москве в качестве шеф-повара SAVVA. За последние пять лет и ресторан, и шеф-повар были отмечены международным гастрономическим гидом Gault&Millau, французским La Liste, скандинавским White Guide, а в 2021 году — самым известным и почтенным «Красным гидом Michelin». Андрей Шмаков за время своей профессиональной деятельности освоил все: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и всевозможные сложные технологии, а теперь еще и производство водки.
Что-то изменилось с тех пор, как вы получили звезду Michelin?
На самом деле, ничего не изменилось. Мы также продолжаем работать, радовать своих гостей. А еще нам почему-то тогда захотелось сделать пейринг с крепким алкоголем, что-нибудь простое, но интересное. И мы встретили партнера, который был готов произвести водку к еде. Получился классный тандем: мы соединили вкусную еду с прекрасным напитком и выпустили водку Gastronom.
Можно теперь называть вас мастером купажа?
Нет, меня нельзя назвать мастером купажа. Просто у меня есть свой вкус, который сформировался еще в детстве. Помню, как было много рыбы, много жареного мяса — всего, что готовила моя бабушка для меня и моего деда, который был гурманом-любителем и умел все это аппетитно сочетать с водкой (я, конечно, не пил водку в то время).
В процессе работы над Gastronom мне понравился опыт соединения вкуса алкоголя со вкусом еды. Для меня как для шеф-повара важно, чтобы еда и алкогольный напиток подчеркивали друг друга, делали вкус еще более насыщенным и интересным, «вытягивали» его.
Как работает идеальный пейринг с водкой?
Когда я был курсантом Таллинского мореходного училища, у нас вообще никакого пейринга не было, мы просто закусывали. (Смеется.) Но сейчас я понимаю, что водка — это гастрономический напиток, который может прекрасно существовать в меню любого ресторана, а именно, в сет-меню, для того, чтобы раскрывать тот или иной продукт, то или иное блюдо. Водка не для того, чтобы напиваться, — ей нужно «приправлять» ужин в ресторане или дома. Причем важно пить ее маленькими глотками, не залпом, по чуть-чуть.
Почему именно водка? Все-таки отношение к этого напитку неоднозначное.
В моем понимании этот напиток — самый подходящий для русской еды. Мне кажется, что мы просто неправильно воспринимаем этот продукт. Например, граппа в Италии: вы ее пьете и наслаждаетесь вкусом, балуетесь сочетаниями с едой. Вот с Gastronom можно играть так же. В обыкновенной 40% водке, где только вода и спирт, нет объемного многоиграющего вкуса. А в Gastronom крепостью 37,5% мы добавили разные специи и ароматные спирты. Поэтому она хорошо работает в пейринге, усиливая воздействие на вкусовые рецепторы.
Главное отличие — это самобытные купажи. Сейчас их два, № 7 и № 4. В № 7 к мясным блюдам входит ароматный спирт розового перца и розмарина с легкими острыми хвойными нотами и нотами сушеного томата, который дополняет и обрамляет вкус. В купаже № 4 для рыбных блюд — неочевидный для этого напитка спирт кориандра, который ярко играет во вкусе. Для свежести и легкого цитрусового оттенка я добавил ароматный спирт лайма, а для «округлости» — спирт из лаврового листа, который часто используется в качестве приправы для рыбы.
Почему купажи носят номера 7 и 4?
Этот вопрос мне задают чаще всего. На стадии разработки купажей было несколько, с разными комбинациями ароматных спиртов, разной крепостью. Каждому купажу был присвоен свой номер. Как вы уже догадались, именно под этими номерами были те, что лучше всего проявили себя в гастрономических дуэтах.
Много времени ушло на разработку?
У меня ушло почти три месяца на то, чтобы выбрать качественные ингредиенты, которые бы сочетались со спиртом, чтобы название Gastronom имело смысл. И получился гастрономический напиток.
Посоветуйте идеальный пейринг для водки.
Я давно полюбил балтийскую селедку — салаку, потому что дед мой был рыбаком, у нас рыба была всегда. С бабушкой мы часто жарили треску, закатывали печень в банках. Вот эти продукты, мне кажется, лучше всего сочетаются с купажом № 4. Например, взять просто свежую белую булку хлеба, опустить ее ненадолго в тостер, немного смазать сливочным маслом. Взять хорошую мурманскую печень трески на рынке, добавить чуть-чуть зеленого лука, немного желтка вареного — все это смешать, на эту теплую булку положить. Потом берете, чуть-чуть отпиваете купажа № 4 и откусываете кусок этой теплой булки. Вот это и будет блаженство.
Мне не очень по душе водка с тушеным мясом, а вот в сочетании с холодными закусками — супер. Предпочитаю смалец или сало.
В SAVVA есть Gastronom?
Конечно, мы предлагаем его гостям, и я вижу, что им нравится. Чтобы понять вкус этой водки, нужно пить ее из холодной рюмки, но сам напиток должен быть комнатной температуры.
