Что происходит
В двух словах: все плохо. Сложилось много негативных факторов. Туристический поток иссяк еще в феврале, когда многие московские рестораны впервые заметили снижение спроса. Многие из тех заведений уже закрылись или вот-вот закроются. На очереди — другие рестораны, которые работали в небольшой плюс последние месяцы.
Кроме того, карантинные меры еще больше сократили число гостей в ресторанах, при этом с каждой неделей ситуация становилась только хуже. Наконец, из-за скачков валютных курсов люди в принципе не очень готовы тратить деньги на гастрономию. Сегодня на ресторанном рынке встал вопрос выживания.
Тахир Холикбердиев, «Южане», «Пекло»
«Мы решили на две недели закрыть наш ресторан на Покровке, потому что каждый день работали в убыток. В том районе живут и работают люди творческих профессий, в том числе актеры и музыканты, — они первыми начали сидеть дома либо на карантине, либо в целях экономии. Весь район там упал процентов на 90. Мы потеряли валовую выручку за март, эти убытки придется покрывать из личных ресурсов — доинвестировать в проект. Лучше уже сейчас зафиксировать убыток, думать, как его потом возвращать, с каким минусом ты вернешься на рынок и вернешься ли вообще с этой концепцией».
Что делать
У рестораторов не так много вариантов: нужно договариваться об арендных каникулах, уходить в доставку и обращаться за помощью к постоянным посетителям.
Аренда
Собственники помещений не хотят оставаться без арендаторов в разгар кризиса, поэтому могут идти навстречу бизнесу и соглашаться на арендные каникулы либо большие скидки. Кризис — время взаимовыручки, нужно упирать на это в переговорах.
Иван Кукарских, Lucky Group:
«Свой приоритет мы видим в том, чтобы защитить наших сотрудников. Люди — это и есть компания. Сделать это можно только за счет выплаты зарплаты, хоть и в уменьшенном размере. Чтобы отбивать сырье и зарплаты, нужно хоть как-то работать. Сейчас возникнет абсолютно новый рынок взаимоотношений между арендодателями и арендаторами. Нужно договариваться с собственниками помещений, ставить на паузу внесение арендных платежей или переносить их на длительный срок. В первую очередь нужно думать, как предоставить людям какую-то безопасную работу и как им за эту работу платить. Большинство людей осталось без каких-либо накоплений. На что они будут жить в ближайший месяц, никому особо не понятно».
Подарочные сертификаты
Подарочные сертификаты или карты с определенным депозитом — это, по сути, отложенные продажи. Ресторанам нужно честно обратиться к гостям — через соцсети, СМИ или рассылки, рассказать им о проблемах и предложить поддержать любимое заведение, купив сегодня сертификат, который можно будет потратить в будущем. Хотите помочь любимому ресторану выжить? Приобретите подарочный сертификат и ждите окончания карантина.
Артем Темиров, «Кооператив Черный»:
«Мы запустили все за ночь. Вечером обсудили размеры депозитов, механику продажи, выдачи карт и дальнейшего расходования депозита, за ночь я сделал на Tilda дизайн сайта, а моя коллега допилила все кнопки, и утром мы запустили. За пять дней продали депозитов на 182 тыс. руб. Это 40% от нашей месячной аренды и коммунальных расходов. Правда, только за первый день мы продали депозитов на 102 тыс. руб. То есть каждый день объем продаж сокращался. Мы не рассчитываем, что депозиты смогут покрыть хотя бы аренду за месяц и тем более за два».
Доставка
Здесь все просто: это единственный способ выжить для ресторанного бизнеса во время изоляции людей в квартирах. Те, кто еще не освоил доставку, должны сделать это немедленно, времени на раскачку, как говорится, уже нет. Можно попробовать это сделать самостоятельно, превратив на время официантов в курьеров, или начать работать с сервисами доставки, благо недостатка в них сейчас нет. Есть шанс, что это поможет оставаться на плаву, тем более что в доставке средний чек часто выше, чем при заказах в зале.
Соответственно, для горожан это возможность помочь ресторанам, которые дарили им приятные эмоции в «мирное время»: заказывайте еду домой, оставляйте курьерам чаевые, наслаждайтесь ресторанными блюдами на своей кухне.
