Restamama — давние игроки московского рынка уличной еды. Именно им шесть лет назад руководство обновленного парка Горького доверило открыть первое кафе для своих гостей. Из него, небольшого Prawns на берегу Москвы-реки, вырос целый семейный бизнес. Стартовый проект стал одним из любимых для команды, поэтому недавно его решили перевести из летнего формата в круглогодичный: в начале 2019 года корнер появился на Усачевском рынке. В меню Prawns — всевозможные морепродукты: гребешки, устрицы и крабы. Специально для Дорониных их добывают у берегов острова Русский и еженедельно доставляют в Москву на самолете.
В Restamama упорно стараются доказать москвичам, что стритфуд — это не только привычные бургеры и хот-доги, предлагая рискнуть и совершить гастрономическое приключение: попробовать в парке ароматную средиземноморскую паэлью, на рынке — осьминога кимчи с пюре из батата, приготовленного мишленовским шеф-поваром Пабло Эстебаном Лагранжем, или заглянуть в соседнюю «Тажинерию» и заказать марокканского ягненка с миндалем, абрикосом и белым изюмом. География кулинарных интересов Сергея и Евгении Дорониных не знает границ: Испания, Греция, Италия, Россия, Магриб — и это далеко не полный список. О том, откуда приходят идеи, где искать вдохновение и что такое семейная компания, мы поговорили с Евгенией Дорониной.
Первое кафе и первая неудача
«Возможность реализовать свои идеи у нас появилась примерно в начале 2010-х, когда пространства парков начали активно переделывать под современный формат. Им очень хотелось собрать в зоне отдыха совершенно другую аудиторию: семьи, детей, молодежь. Я предложила несколько концепций парку Горького, и одну из них одобрили», — вспоминает Доронина.
Команде доверили место на Воробьевской набережной, прямо у воды. Там на собственные средства Доронины открыли кафе Prawns, которое органично вписалось в атмосферу небольшого городского пляжа. На импровизированной белоснежной палубе корабля гостям впервые за пределами дорогих ресторанов предлагали камчатского краба. Тогда многие не могли поверить, что премиальный продукт перешел из ресторанов на улицу.
Вторым проектом в парке стал Paella House. Паэлью там решили готовить в огромных сковородах прямо на глазах у прохожих. Затем последовал греческий фастфуд Lucky Souvlaki в саду «Эрмитаж», который предстоящим летом появится и в парке Горького. Но не все концепции оказались удачными. Например, в 2014 году пара запустила кафе русской кухни Kotleta в Московском зоопарке — оно проработало всего несколько сезонов.
«Для этого проекта мы сделали потрясающее меню вместе с известным шеф-поваром Федором Вериным: котлеты из валдайских раков с вологодской сметаной, солянка из оленины с папоротником и таежными грибами, щучьи котлеты с кетчупом из облепихи и многое другое. К сожалению, идея опередила свое время, поэтому нам пришлось закрыться. Хотя я до сих пор верю, что у концепции Kotleta есть огромный потенциал — это та самая кухня, которой можно удивлять всех иностранцев, приехавших в Россию», — считает владелица компании.
Большое путешествие по Марокко
«В 2016 году мы отправились в автомобильное путешествие по Европе, доехали до Марокко и остались там на зиму, — рассказывает Доронина. — В доме, где мы жили, готовить еду можно было только в тажине. Жена местного аптекаря поделилась со мной семейными рецептами, которые я практиковала сначала в Марокко, а затем привезла в Россию».
Тажин — символ марокканской кухни. Это ароматное, сочное и вкусное блюдо готовится в одноименном глиняном сосуде, похожем на глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Первые тажины и специи Доронины привезли из путешествия для себя и друзей. Спустя год пара решила запустить экзотический гастропроект на московских фудмаркетах. Сегодня корнеры «Тажинерии» есть на трех московских рынках: Даниловском, Центральном и Усачевском. Меню для кафе помогал составлять марокканец, которого по счастливой случайности Доронина встретила в Москве. В корнере на Даниловском есть небольшая восточная лавка, в которой всегда можно купить цветные тапочки-бабуши, расписные подносы ручной работы и свежее аргановое масло с марокканского базара.
«Конечно, у нас были переживания по поводу "Тажинерии". Никто не привык есть марокканскую кухню, поэтому мы не знали, как публика примет этот проект. Когда кафе уже открылось, мы решили, что будем развивать его как культурный проект и познакомим гостей с той страной, в которую влюбились сами», — рассказывает Доронина. Ужин в «Тажинерии» — это маленькое путешествие в загадочную восточную страну. Здесь обязательно нужно попробовать традиционные магрибские закуски, сладости и, конечно, тажин, который повара готовят в трех вариациях: с говядиной, ягненком и цыпленком.
Что такое «семейная компания»
Евгения признается, что работать вместе с мужем не всегда просто. Главное правило — каждый не выходит за пределы своей зоны влияния. Она отвечает за генерацию идей и их воплощение, а Сергей — за финансы и технические расчеты. Restamama — семейная компания, и не только потому, что в ее главе стоит семья. Во-первых, это неразрывно связано с ценностями, которые пропагандируют рестораторы: они предлагают детское меню, оснащают корнеры в парках навесами для мам с колясками, запрещают курение на террасах. Как родители, Доронины сами постоянно сталкиваются с рядом неудобств и стремятся оградить от них своих клиентов.
Во-вторых, вдохновение и идеи они находят друг в друге и в своей семье. Например, к тому времени, как открывался первый Prawns, они только поженились и из-за большого количества дел отменили грандиозные планы на свадебное путешествие. Вместо этого молодожены отправились на уикенд в Афины — а уже оттуда привезли греческий стритфуд, который теперь каждый раз напоминает им, что семья — это самое важное даже в большом ресторанном бизнесе.
