Что такое Omnivore и с чем его едят?

Гастрономическому фестивалю молодой кухни Omnivore (переводится с французского и английского как «всеядное существо») 11 лет. Его основатель Люк Дюбонше каждый год приезжает, курирует, сам выбирает шефов, которые будут в нем участвовать, и к этому вопросу подходит очень серьезно. Всех своих друзей, связанных с развитием гастрономии в Москве, он забрасывает огромным количеством вопросов: кто появился новый/интересный, кто «стух» как повар, какие перспективные заведения открылись за год. На основе их ответов делает определенные выводы и приезжает в Москву за два месяца, организовывать фестиваль. Одним шефам предлагает участие, другим, порой звездным, по своим причинам — нет. От участия никто не отказывается, для повара это большая честь.

Первый фестиваль прошел во французском городке Довиль в 2005 году. В 2012-м он превратился в Omnivore World Tour и стал ежегодно проводиться в девяти городах мира. Иногда случается так, что фестиваль перемещается: в Берлине, например, в этом году фестиваль не устраивали. Интересно, что общепризнанная гастрономическая столица мира — Лондон — прошлой осенью принимала Omnivore впервые.

Московский Omnivore 2016, проходивший в DI Telegraph с 13 по 16 апреля, — это два дня мастер-классов (каждому шефу на них отведено по 40 минут), два pop-up ужина и заключительная вечеринка, на которой повара-участники представляют свои закуски. Всего в фестивале приняли участие 22 шефа, в числе которых международные звезды, такие как японец Таку Секине и турок Максут Ашкар.

Главное отличие Omnivore от других гастрофестивалей заключается в том, что повара могут делать все, что захотят. В обычной жизни их всегда что-то ограничивает: интересы рестораторов и покупателей, зашоренность потребителей, цены на продукты — только здесь они теоретически свободны. Тем не менее, некоторые повара предпочитают демонстрировать блюда из своих меню, которыми они особенно гордятся, пока кто-то показывает свои уникальные техники. На Omnivore можно увидеть, например, как котлету жарят утюгом, а в салат добавляют мокрицу. Omnivore называют фестивалем молодой кухни, но не потому что в нем участвуют исключительно молодые повара, а потому что кухня в большинстве случаев экспериментальная. «Иван Шишкин (Delicatessen, «Юность»), например, на pop-up ужине подавал домашний хлеб с маслом c кефирными грибками, — рассказывает PR-директор Артем Байбуз. — Он берет самые жирные сливки, подпускает туда кефирный грибок, и на ранней стадии образования кефира превращает его в кефирное масло. Одни повара подобные вещи делают постоянно (тот же Шишкин или Луиджи Маньи из Pinch используют много странных рецептур), другие не могут себе этого позволить и приходят сюда, чтобы показать, что они тоже развиваются, и чуть-чуть этого привнести в свой ресторан».

На Omnivore приезжает очень много региональных поваров. После посещения фестиваля у них, если так можно выразиться, расширяются рамки сознания. Именно за этим сюда и едут, чтобы понять, что можно использовать помимо рукколы в салате «Цезарь», какие еще местные, абсолютно аутентичные продукты, включать в свои блюда и не бояться этого. Равно как московские шефы едут в Лондон и Париж, повара из других городов стремятся в российскую столицу: поездка на европейские фестивали — удовольствие не из дешевых. По словам организаторов, гостящие в столице повара составляют около четверти всей аудитории фестиваля. «Сюда приходят сочувствующие, большая прослойка фуд-блогеров, молодые повара и региональные восходящие звезды, которые хотят выйти из границ традиционной советской кухни,» — констатирует Байбуз. И публика на мастер-классах собирается очень благодарная: представления поваров конспектируют, стараясь соблюдать тишину и лишний раз не перемещаться по залу — атмосфера на Omnivore более, чем дружественная и профессиональная.

«Я вижу здесь очень много интересующихся молодых людей», — отмечает шеф-повар московского Four Seasons Hotel Moscow Давид Эммерле, впервые попавший на фестиваль со своим мастер-классом. — «Я поддерживаю такого рода мероприятия, и чем их будет больше, чем больше мы, повара, будем друг с другом делиться опытом, тем лучше это будет сказываться на развитии московской гастрономии». С ним единодушна и Ольга Стрижибикова, бренд-шеф ресторанов «Марк и Лев», называющая Omnivore «многоуровневым перекрестком гастрономических традиций, авторских стилей, шеф-поваров, гостей, рестораторов со всего мира». По ее мнению, идея, вложенная в название фестиваля — всеядность — близка русской кухне, для которой характерно использование субпродуктов и в целом ответственное потребление. «Когда мы с Михаилом Лукашонком (шеф-поваром ресторана «Марк и Лев» в Приволье — ред.) продумывали сет для мастер-класса, мы хотели показать именно это — признается Ольга, — как приготовить козленка, используя не только мясо, но и внутренние органы, как сделать вкусные блюда только из того, что под рукой ранней весной — корнеплодов, соленья, моченья, варенья».