От тапас к высокой кухне: 5 достойных посещения ресторанов Барселоны

Столица Каталонии Барселона теперь наводнена ресторанами высокой кухни, где есть место и накрахмаленным белым скатертям, и утонченному либо чрезвычайно современному дизайнерскому интерьеру, и сложной выкладке ингредиентов на тарелку, будто это и не еда, которая окажется в желудке через пару минут, а произведение искусства.

Кулинарный успех Барселоны вполне объясним. В первую очередь значение имеет расположение Каталонии: сильное влияние на формирование новых гастрономических традиций оказывают соседние Франция и Италия. Важный фактор — и география региона: здесь есть и протянувшиеся на километры пастбища, и большие территории, подходящие для выращивания сельскохозяйственной продукции, есть выход к Средиземному морю, не обошлось и без гор.

Новая кухня Каталонии начала оформляться в середине 1980-х. Именно тогда стали появляться шефы, которых заботила не только сытность блюда, но и его внешний вид, а также вкус каждого из входящих в него ингредиентов. Сначала рыба, морепродукты, овощи и мясо получали минимальную термическую обработку либо готовились очень быстро и просто, к ним же в качестве бонуса шли сложные соусы. Вдоволь насытившись простым и четким вкусом, повара стали экспериментировать как со способами обработки, так и с возможностями придать привычным продуктам необычную форму и консистенцию.

Пожалуй, одни из самых важных открытий здесь сделал Ферран Адрия. Он присоединился к команде однозвездочного мишленовского ресторана El Bulli в 1984-м и уже тогда стал применять при приготовлении некоторых блюд жидкий азот, а также научился покрывать жидкие продукты тончайшей пленкой. Эти шарики, полученные изобретенным им методом «сферификации», лопались во рту буйством вкусов. К моменту закрытия ресторана в 2011 году у него уже было три звезды. Закрылся он не из-за финансовых трудностей: в год около 2 млн человек со всего мира стояли в листе ожидания на ужин, но лишь нескольким тысячам удавалось там побывать. Адрия решил развивать свое дело в ином ключе — учить поваров понимать продукты, разбирать их на составные части, вспенивать их, превращать в снег, в общем, уметь из них готовить совершенно немыслимые на первый взгляд блюда. Экспериментальной площадкой для этих поисков стал открытый им вместе с братом Альбертом барселонский ресторан Tickets, с виду напоминающий вход в американский кинотеатр из 1950-х, совмещенный с дайнером. Внутри — ресторан, бар, десятки поваров и высокая кухня. Снаружи — очередь (попасть в него можно, только записавшись на сайте минимум за пару месяцев).