Русская кухня с эстонским акцентом: что попробовать в ресторане Savva

Схема, в общем, проста. Шикарный отель в центре города. В нем — ресторан. Туда, конечно, ходят шикарные иностранные постояльцы, которых надо кормить, разумеется, русской кухней. Ресторанами «Метрополя» к счастью, уже который год заведует вполне себе уроженец Ленинграда Андрей Шмаков, так что с русской кухней проблем возникнуть не должно. Правда, есть одна деталь. Шмаков — довольно известный эстонский повар. Он до недавних пор заведовал таллинскими ресторанами Ribe и Kadriorg, вольготно чувствовал себя и в захватившей Эстонию нордической традиции (недаром в 2008 году он стажировался в главном «северном» ресторане Noma), и хипстерских экспериментов не гнушался.

Роман Шмакова с «Метрополем» завязывался постепенно. Сначала шеф возглавил кухню отеля. Затем совместно с виноторговой компанией Simple открыл на месте будущего ресторана Savva заведение Simple Place. В то время Шмаков еще пытался жить на два города и не отвлекаться от уже упомянутого ресторана Ribe в эстонской столице, да и Simple Place изначально позиционировался как проект временный. Сейчас же шеф занимается исключительно Savva, что не замедлило сказаться на качестве и общей атмосфере заведения.

Адрес:
Театральный пр-д, 2
+7 (499) 270-10-62
Время работы:
ежедневно 12:00–00:00
Средний чек:
2000 руб.

Интерьеры зала нордическому лаконизму кухни Шмакова на первый взгляд не очень соответствуют — это все-таки оригинальный 1905 год, мрамор, позолота, расписные потолки. Освоившись, понимаешь, что для начала ХХ века убранство как раз весьма аскетичное. Оформленное монохромными яркими креслами, аккуратными светильниками и каменным ограждением перед выходом из кухни, оно было максимально адаптировано к кулинарным кунштюкам Шмакова, если, конечно, корректно так говорить.

Русская кухня в Savvа получилась совершенно нестандартной, с заметными скандинавско-балтийскими мотивами, но при этом четкой и понятной для потока отельных гостей. Это сильно облагороженная и видоизмененная русская классика с легким эстонским акцентом. Все меню поделено на два раздела: более простой и скромный «Обед» и рафинированный «Ужин». Единственное классическое русское блюдо во всем меню — это свекольник, абсолютно хрестоматийный и стандартный. А уже с обыденной, казалось бы, закуски в формате «под водочку» начинаются сюрпризы. К ожидаемым вроде грибам, селедке и салу тут вдруг присоединяется вяленая оленина. Селедка неожиданно появляется в обеденном меню жареной в кляре — и это, увы, провал. Зато бутерброд с креветками и паштетом из копченой рыбы вызывает восхищение. Не меньше приятных эмоций и от упакованных в горшочек пельменей со щукой, к которым подают облагороженную щучьей икрой сметану. А уж ризотто из перловки с крапивой — это самая что ни на есть классическая нордическая кухня. Впрочем, есть экскурсы и в другие кулинарные традиции. Например, венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком, одно из самых ярких блюд в меню. А свекла с полбой, зирой и мацони — это просто какая-то всемирная дружба народов. Которая, как демонстрирует питерско-московско-таллинский шеф, очень даже возможна.