Денис Бобков
Денис Бобков, по его собственным подсчетам, объездил 60–70% планеты. Самое ценное, что он привозит из путешествий, — это концепции заведений, у которых нет аналогов в Москве. Ирландский паб The Black Swan, берлинский бар Bambule, бразильский Botafogo, японская изакая Tabi, аргентинский ресторан Carniceria Vino, южноамериканские пекарни Masa Madre и Cafetería de Madre — большинство этих мест спрятаны в исторических подвалах Китай-города, но география проектов Бобкова постепенно расширяется. «Скромный ресторатор» собирает гастрономическую Москву из кусочков культур других стран — и делает это так, что не отличишь от оригинала.
Денис Бобков в ресторанном бизнесе уже 27 лет. Начинал барменом в пабе John Bull на Красной Пресне в Москве, прошел путь до управляющего. В 2014-м вместе с партнерами основал Pub Life Group и возглавлял группу десять лет, за это время она выросла в одну из сильнейших пабных сетей России со знаковыми проектами The Black Swan, Abbey Players, Jim's (в прошлом — Big Jim's) и Drunken Duck.
Интерьер The Black Swan
Интерьер The Black Swan
Интерьер The Black Swan
Интерьер The Black Swan
Еще в Pub Life Group Денис понял, что хочет делать проекты, у которых нет аналогов в Москве: «не прыгать к акулам, а создать свой маленький голубой океан». Так в 2018 году появился The Black Swan — первый в столице ирландский паб среди множества английских. Разница принципиальная: в Англии паб — спокойное место с самообслуживанием у стойки, в Ирландии — официанты, обилие деталей с историей, атмосфера «второго дома».
Со временем пабный формат стал для ресторатора тесен, и в 2022 году он основал «Бюро находок» — мастерскую по созданию авторских объектов общепита, гостеприимства и арта. Сегодня это семь заведений, одно дизайн-бюро и одна керамическая мастерская.
Идеи для проектов Бобков привозит из путешествий — он объездил больше половины земного шара. Первый шаг — увидеть концепцию. Второй — изучить, как эту же идею реализуют в других странах. Третий, самый важный, — поехать в страну-первоисточник и прожить там минимум три недели без туристической программы: ходить, есть, слушать, наблюдать. Без этого Денис не начинает ни один проект. Иначе, говорит он, получается не культура, а карикатура.
Перед открытием Carniceria Vino ресторатор вместе со своей командой отправился в Аргентину: посетил пять виноделен и больше 20 ресторанов, побывал на эстансии — аргентинском ранчо. Аргентина переехала на Китай-город вместе с оборудованием и продуктами. Команда заказала для ресторана гриль-асадор из Буэнос-Айреса, лично отобрала вино в Мендосе и выкупила 15 бычков породы ангус — полгода они паслись на аргентинских лугах под присмотром потомственного гаучо (пастуха).
Интерьер Carniceria Vino
Гриль-асадор в Carniceria Vino
Интерьер Carniceria Vino
Интерьер Carniceria Vino
«Аутентичность» — важное слово для проектов Бобкова: и на уровне продукта, и на уровне интерьера. Все предметы в его заведениях подлинные, найденные на блошиных рынках и аукционах по всему миру. Собирать такой интерьер долго, дорого и сложно. Например, к открытию паба The Black Swan из трех фур винтажных вещей, купленных в Европе, в Москву доехали только две — одну конфисковали на таможне. Но каждый раз, открывая новый проект, ресторатор понимает, что все усилия не напрасны.
Бобков увидел то, чего не замечали другие: ресторан может работать как гастрономическая экосистема. Когда Китай-город был еще тихим и малолюдным, он разглядел потенциал в исторических соляных подвалах под Солянкой и улицей Забелина и заполнил их своими проектами, превратив район в гастрономическую точку притяжения.
Концепция одного адреса получила продолжение в Masa Madre и Carniceria Vino — пекарне и мясном ресторане под одной крышей. Утром гость заходит за кофе и выпечкой, вечером возвращается на ужин. При этом Masa Madre давно вышла за пределы своего пространства: пекарня снабжает хлебом более 130 точек по всей Москве, новые локации готовятся к открытию в Мещерском парке и «Лужниках».
Интерьер Masa Madre
Интерьер Masa Madre
Интерьер Masa Madre
Бриошь, бородинский хлеб и хоккайдо в Masa Madre
Еще один большой проект развернулся на ВДНХ: в павильоне № 40 «Хлебопродукты» открылась Cafetería de Madre, керамическая мастерская, пекарня и мясной цех, где, помимо ежедневной работы, будут проходить ужины в формате chef’s table.
Это не просто сложные проекты, многим они кажутся невыполнимыми с учетом, что Бобков еще и перфекционист. Но ресторатору удалось собрать вокруг себя команду таких же идущих к идеалу, увлеченных и бесстрашных. Сегодня в его «Бюро находок» задействованы более 700 человек.
Денис Бобков не следит за конкурентами и не оглядывается на рынок, ориентируясь только на опыт и насмотренность. Верит в то, что будущее индустрии — за ремесленниками, теми, кто своими руками, с глубоким погружением создает продукт, за которым выстраивается очередь. Недавно к нему пришли с идеей иранского ресторана, но он не гонится за экзотическими концепциями: «Если я пойму, что это будет интересно нашей аудитории, — открою».
Пока в Москве готовится к запуску итальянская траттория — ресторан домашней кухни, который работает только на обед и ужин. Параллельно в Санкт-Петербурге идет реставрация квартиры Шостаковича в Доме Бенуа на Кронверкской улице, где композитор написал Седьмую симфонию. В квартире будут апартаменты для аренды и площадка для гастрольных ужинов лучших шефов — российских и не только.
На Соловках уже куплена земля под небольшой бутик-отель. В планах — рыбный ресторан в Москве и собственное заведение в любимом Денисом Лондоне.
Парадоксально, но Бобков не считает себя успешным. Говорит: «Успешным я буду, когда продам весь бизнес и поеду в Уганду. Построю центр по реабилитации горилл и буду спокойно доживать свою маленькую жизнь, с улыбкой вспоминая то, что я оставил после себя».
Настоящий успех для ресторатора, по его словам, — это заведения, которые приносят людям радость и остаются значимой точкой на карте города. «Через десять лет мои проекты станут примером того, как надо строить рестораны, — прогнозирует Бобков. — Люди будут смотреть на то, как делаю я, и делать то же самое. Можно даже лучше».
