Герои Матильда Шнурова: «В инстаграме "Кококо" ни разу не было фото Сергея»
Герои Матильда Шнурова: «В инстаграме "Кококо" ни разу не было фото Сергея»
Герои
Матильда Шнурова: «В инстаграме "Кококо" ни разу не было фото Сергея»
© пресс-служба «Кококо»
Матильда Шнурова рассказывает о своем ресторанном бизнесе, отсутствии страха перед «Ревизорро» и русском характере.

Матильда Шнурова, жена лидера группы «Ленинград», не нашла себя в музыке, зато раскрыла в себе предпринимательский талант. Ей принадлежит лучшая балетная школа Петербурга — «Айседора» — и известный ресторан «Кококо», отметивший этой зимой пятилетие. Два года назад «Кококо» занял одну из самых престижных площадок города, расположившись на первом этаже отеля W. А Игорь Гришечкин, бессменный шеф-повар проекта, стал одним из лидеров продвижения новой русской кухни и хедлайнеров гастрономического фестиваля IKRA, который пройдет в Сочи в первых числах февраля. 

Ресторан «Кококо» занял важное место в российской гастрономической жизни, а Игорь Гришечкин вошел в список самых значимых российских поваров. Вы себя чувствуете своей или чужой в этой индустрии?

Чужой. Бытует же мнение, что вот жена открыла ресторан на деньги мужа. Подумаешь, заслуга. Наверное, ко мне было бы больше лояльности, если бы я все сделала сама. Было бы проще воспринимать мой успех.

Но это не мешает вам активно выводить свой ресторан на мировую сцену, ведь помимо Владимира Мухина у вас побывал уже и Мауро Колагреко, шеф ресторана Mirazur, занимающий 6-е место в списке лучших в мире. А на пятилетие одним из гостей стал Ананд Гагган, чей ресторан Gaggan находится на седьмой строчке в списке The World’s Best Restaurants.

Наша кухня позволяет устраивать любые мероприятия, технические возможности фантастические. Это — развитие ресторана и для команды кухни, и для сервиса. Да и для пиара полезно. Практикуем не очень часто и не абы с кем, выбираем лучших из лучших — редко, но метко.

В Москве такие гастроли довольно часты, а как петербуржцы реагируют?

Петербургская публика другая. Приглашая людей на ужин, ты получаешь гораздо больше внимания, чем в Москве. Московская публика по-хорошему избалована мероприятиями. Я наблюдала сама на подобных ужинах, что люди уже посматривают на часы после 2-3 курса, потому что им еще надо куда-то успеть. В Питере такого нет. Все приходят и сидят до конца.

 Вы как ресторатор довольны реализацией проекта — достигли, чего хотели?

Честно говоря, не думала пять лет назад, что это превратится в настолько серьезный проект. Я прихожу сюда вечерами и вижу гостей, которые регулярно возвращаются. Говорят, что специально летят и едут в Петербург, чтобы побывать у нас. Ресторан стал в некотором смысле достопримечательностью города, вот на это изначально я не претендовала. Но получилось в итоге именно так, и я горжусь этим.

Какой срок окупаемости у «Кококо» и насколько вы далеки от него?

 Мы практически подошли к этому моменту. Я планировала, что на окупаемость выйдем через два года после переезда на новое место, но получается чуть быстрее.

У ресторанов, открытых знаменитостями, обычно не очень хорошая гастрономическая репутация. И в них редко заманишь видавшую виды публику. С вашей же фамилией вообще трудно представить, какие гости могли бы вас посетить. Не боялись нашествия девушек «на Лабутенах» и любителей «в Питере — пить»?

Если вы зайдете на наш аккаунт в инстаграме, то поймете, что там ни разу не было публикации с именем или фото Сергея [Шнурова]. При этом у нас почти 80 тысяч подписчиков. Немало для ресторана — у нас достаточно интересный контент, и это не связано с именем владельца. Если бы там был Сергей, то шли бы другие люди.

© пресс-служба «Кококо»

Когда я говорила про знаменитостей, я вообще вас имела в виду. Или вы не считаете себя известным человеком?

Если исходить из того, что люди меня узнают, то, наверное, считаю. Когда я открыла ресторан пять лет назад, меня нигде не было – даже во «ВКонтакте». Это была моя позиция. И только после открытия ресторана я поняла, что мне есть, что рассказать, и для этого нужна площадка. С помощью социальных сетей я быстро стала публичной.

Как вы для себя сформулировали концепцию своего ресторана?

Кухня с использованием исключительно местных, локальных фермерских продуктов. И это еще до санкций было, когда с местными продуктами особо никто и не работал. Куда бы ты ни пришел в ресторан, ты мог попробовать все что угодно, только не фермерский продукт. А мне хотелось сделать брутальную лаконичную кухню, в которой бы раскрывались вкусы и вкусовые сочетания, причем именно русские. Но, естественно, без всего того треша в оформлении, что достался нам в наследство от советских времен.

Почему вы пришли именно к такой концепции?

Потому что хотела найти тот самый исключительный вкус. Мне никогда не было все равно, что я ем. Я не пойду в ресторан ради того, чтобы просто насытиться, всегда предпочту то место, где уверена, что будет вкусно и где наверняка используют хорошие продукты — я очень избирательна. И так же тщательно я выбираю то, что покупаю домой. Однажды я наткнулась на компанию LavkaLavka, сделала у них заказ и поняла, что вот он — забытый вкус из детства. Тот вкус, что мы потеряли, забыли в этих супермаркетах, где все израильско-китайское. И изначально я решила открыть ресторан именно с LavkaLavka.

 Вы познакомились с Игорем Гришечкиным (в прошлом работал в петербургском представительстве LavkaLavka. — прим. ред.) и решили сделать проект под него?

Я увидела то, что он делает, и поняла — этот парень достоин того, чтобы открыть под него отдельный ресторан.

Как начинающий ресторатор, вы не боялись провала?

 Провала я не боялась. На старте у меня была настолько ответственная команда, мы настолько друг друга мотивировали, подстегивали и вдохновляли, что страхов вообще не было. А самым увлекательным получился процесс наблюдения за тем, как круто Игорь начал раскрываться в качестве повара и как наша кухня стала развиваться.

С чем столкнулись, к чему вообще не были готовы? Местные чиновники, службы проверки?

Я никогда не занималась работой ресторанного управляющего, у меня есть человек, который получает за это зарплату. Я говорю, какой результат нужен, и команда его добивается. А вот к чему я действительно была не готова, так это к тому, как быстро мы оказались неспособны вместить всех желающих. Это произошло спустя год после открытия — гости шли потоком, как в метро, площадь кухни составляла 40 кв. м, и это был сущий ад. Если в субботу я пыталась сунуть туда нос, чтобы посмотреть, как все проходит, меня буквально сносили люди. Нам пришлось искать новое место не только для того, чтобы поднять статус ресторана, но и по причине жесткой необходимости.

А как получилось открыть ресторан на первом этаже отеля W? Кто к кому пришел с предложением?

Я пришла. На переговоры ушло месяца три.

© пресс-служба «Кококо»

Что было самым сложным?

Поделить кухню. Здесь она создавалась по проекту Алена Дюкасса (на месте «Кококо» раньше находился ресторан Дюкасса MiX. — прим. ред.) и должна была обслуживать не только ресторан, но и доставку в номера, и террасу. Кухню пришлось разбить на две части, включая два разных хранилища продуктов, посудомоечную и прочее. Но в итоге все получилось.

Какие у вас любимые места в Москве?

Долгое время вообще ничего для себя не находила. Не раз сталкивалась с тем, что концепция красивая, повар грамотный, идеи его ясны, а приходишь, и такое ощущение, что как бы ты не дополучил чего-то. Но вот недавно я разглядела для себя проекты Ильи Тютенкова (Pinch, «Уголек», «Северяне») — пожалуй, самые вдохновляющие.

Как часто, приходя в рестораны в разных точках мира, вы досадуете, что вот так хорошо сделать у вас не получится?

Конечно, в лучших заведениях мира я чего только ни видела. Но как ты ни настраивай процесс, какие цели ни ставь, русский человек — другой. Французы одним своим сознанием воплощают удивительные вещи на тарелке. Я уж не говорю про датчан. У нас в Москве и Питере постоянно происходят попытки открыть рестораны скандинавской кухни, но они проваливаются. Каждый раз, когда я пробую скандинавскую кухню, я поражаюсь, почему люди решили, что это так просто? Это непросто!

А бывает так, что вы приезжаете из какой-то поездки, садитесь с командой и говорите: «Ребята, вот теперь мы будем делать вот так, потому что это очень круто»?

Такого у нас не бывает. Мы развиваемся в этих поездках, но никогда не берем что-то оттуда и говорим: «Давайте сделаем так же». Это просто впечатления, которые мотивируют на переосмысление тех процессов, что происходят у меня в ресторане.

В чем сила русской гастрономии?

У нас есть русская культура и русский характер, который надо проявлять и выражать именно в русской кухне. Не нужно заимствовать. Надо делать то, что тебя отличает.

Как вы ощущаете себя в роли хозяйки ресторана? Если гостя никто не встретил, подойдете к нему сами?

Ответственность я несу такую же, как если бы вы ко мне домой пришли. Но сама к гостю не выйду, хотя и сделаю так, чтобы его встретили. Я вообще не хлебосольная, не компанейская, я и дома не принимаю так гостей. Не иду вразрез со своей натурой. Есть рестораторы, которыми я искренне восхищаюсь — они обнимут и нальют. Но люди все разные по темпераменту. Нелепо себя вести так, как тебе не свойственно, это будет все равно фальшиво. Да и мой ресторан этого не требует.

 А где вы тогда в «Кококо»?

Я присутствую незримо, окружая гостей персоналом, показывая свой вкус и настроение в интерьере и атмосфере. Я отвечаю за то, чтобы вам было мягко и красиво, а стулья, посуда и освещение обеспечивали комфорт.

© пресс-служба «Кококо»

За что вы сразу уволите официанта?

За хамство. Сразу. Абсолютно точно. За алкогольное или наркотическое опьянение. 

 Вы дегустируете все блюда, что появляются в меню?

Абсолютно.

Часто спорите с Игорем?

Бывает.

Как находите компромисс?

Иногда я уступаю, иногда он. У нас периодически бывают эксперименты, когда я в меню могу поставить то, с чем не согласна — эстетически или с точки зрения вкуса. Но даю блюду шанс, чтобы продажи показали, кто из нас прав.

И кто оказывается прав?

Всегда по-разному. Иногда оказывается, что никто, кроме Игоря, блюдо не понимает. А иногда всем гостям нравится то, что я забраковала. На самом деле, у нас с ним очень удачный тандем: ресторатор и шеф-повар. Мы с ним существуем в гармонии все эти годы, в нем есть любознательность, необходимая каждому профессионалу. Я своего рода продюсер — нанимаю и развиваю таланты, предлагая им правильную почву и направление. А Игорь — творец. У нас разные сильные стороны, мы удачно дополняем друг друга и поэтому практически не конфликтуем.

Если к вам приедет «Ревизорро», вас ждут неприятные сюрпризы?

Нет. К нам на кухню можно зайти в любой момент — кстати, гостей, которые изъявляют такое желание, мы всегда туда заводим. Мы же находимся в пятизвездочном отеле, у нас каждый проходит особый контроль. В связи с переездом мы значительно расширили команду, и все люди, которые приходили к нам из других заведений города, отмечали, что такого чистого ресторана никогда не видели. У нас даже появился супервайзер, который отвечает за чистоту посуды — отдельный человек, контролирующий всех мойщиков. А знаете, с каких слов шеф-повара у нас началось первое собрание? «Если кто-то из вас скажет, что я пришел сюда поваром работать, а не мойщиком, может прямо сейчас забирать документы, потому что кухню вы будете замывать пять раз. Ее строил Дюкасс, и мы должны уважать этого человека и это место». Я знаю, в какие часы они должны это делать, и когда я включаю камеры — а у меня есть видеонаблюдение за кухней, — то там реально все в пене.

Есть ли у вас амбиции попасть в международные рейтинги?

В смысле оценки работы всей команды, рейтинг было бы важно получить. Если сравнивать нас, то с рестораном Массимо Боттуры Osteria Francescana, который нарушил каноны итальянской классической кухни. Пришел этот безумец и все переосмыслил, разложил на элементы. Сначала его прокляли — потому что как он мог вообще покуситься на святое? А потом возник интерес в мировой гастрономической тусовке, об этом начали писать, и в итоге ресторан приобрел мировую значимость. Классика и традиция имеют право быть переосмысленными.

Что происходит с «Кококо»? Мы — абсолютные наследники советской кухни и никакой другой, мы называем ее новой русской. Все мы выросли на советской кухне. Это наше детство, наш детский сад, наша школа. Собственно, Игорь берет за основу вот эту кухню, разбирает на элементы и составляет из них что-то новое. В итоге я вижу в ресторане молодых и модных людей, которые заказывают трубочки с муссом из шпрот. Сомневаюсь, что они стали бы есть в ресторане классические шпроты с хлебом. У нас же кухня, говорящая с ними на современном языке.

«Кококо» был создан в отсутствие фермерства и любви к русской кухне — как ресторан именно русской кухни с фермерскими продуктами. Мне кажется, это достойно наград и номинаций.

×
Ваш браузер устарел
Пожалуйста, обновите его или установите новый.
Ваш браузер не обновлялся уже несколько лет. За это время некоторые сайты стали использовать новые технологии, которые он не поддерживает и не может корректно отобразить страницу. Чтобы это исправить, попробуйте установить новый браузер.