Материал прокомментировала и проверила Зинаида Медведева, диетолог, исполнительный директор АНО «Здоровое питание».
Что такое растительное мясо?
Первые попытки получить мясо неживотного происхождения были предприняты еще в конце XIX века, когда доктор и нутрициолог Джон Харви Келлог создал продукт под названием Nuteena на основе арахиса, сои и риса [1].
В XX веке различные компании также пытались получить мясо без использования животных. Например, из грибов Fusarium venenatum с высоким содержанием белка [2], а также пшеницы, сои и других питательных веществ. В 1999 году сразу несколько ресторанов фастфуда разработали вегетерианские бургеры. Однако первой максимально приблизиться к настоящему мясному вкусу смогла Beyond Meat в 2009 году. Зимой 2020-го компания вышла на российский рынок [3].
Растительное мясо делается из горохового протеина, рапсового масла, дрожжей и красителей на основе свеклы. По словам дегустаторов, бургер действительно напоминает говядину. Кокосовое масло заменяет жиры: во рту оно растворяется быстрее, так что котлета не очень долго сохраняет сочность. При этом такое мясо не содержит холестерина. Компонент, который может вызвать вопросы, — мальтодекстрин. В больших количествах он может быть вреден, как и любые быстрорастворимые углеводы, например, картофель при постоянном употреблении.
Однако первые исследования показали, что у растительного мяса есть значительные преимущества по сравнению с животным [4].
В чем польза растительного мяса?
Ученые из Стэнфордского университета провели эксперимент. В течение четырех месяцев 36 добровольцев должны были два раза в день есть растительные бургеры. В результате такой диеты у участников эксперимента холестерин снизился на 10 мг на декалитр. Уменьшились показатели маркера повышенного риска сердечных заболеваний, триметиламиноксида. Незначительно снизился вес (в пределах 1 кг) [4].
Еще одно преимущество растительного мяса — экологичность производства. С учетом прогнозов о росте населения земли (10 млрд человек к 2050 году), количество голодающих будет только расти. Сейчас их уже 820 млн [5]. Экологическая ситуация тоже будет ухудшаться [6].
По данным ООН, мясная промышленность служит крупнейшим источником выбросов парниковых газов в мире. Это примерно 7,1 гигатонн вредных веществ в год: в 17,7 раз больше, чем при производстве тофу, в 50 раз больше, чем при выращивании бобовых, и почти в 180 раз больше, чем необходимо ореховым [7].
В том же отчете ООН указано, что содержание мясных фабрик также способствует вырубке лесов, деградации земель и загрязнению воды.
Для сравнения: чтобы получить 1 калорию из мяса курицы, требуется 9 калорий корма, сделанного из сельскохозяйственных культур. Если те же самые растения использовать для производства еды для людей, мы смогли бы получать больше калорий на меньших участках земли [8].
Современные технологии производства искусственного мяса
Впрочем, полный переход на растительное мясо человечеству пока не грозит. Последние десять лет ученые разрабатывают технологию выращивания мышечных тканей животных из стволовых клеток. Первичные экземпляры биологи берут у коров и свиней. Затем микрочастицы «кормят» специальной сывороткой, богатой питательными веществами. Таким образом, клетки размножаются, увеличиваясь вдвое каждые несколько дней. Из полученной ткани можно делать фарш. По словам дегустаторов, на вкус такие бургеры суховаты, но ученые утверждают, что вкус можно регулировать за счет кислорода, который поступает в клетки. Также при необходимости можно будет выращивать мясные жиры по тому же принципу. Они будут придавать продукту сочность.
Первый бургер с искусственно выращенным мясом был изготовлен в 2013 году в Университете Маастрихта в Нидерландах. Его производство обошлось исследователям в $300 тыс. К 2016 году цену на продукт удалось существенно снизить. Компания Memphis Meats выпустила фрикадельки за $1 тыс. Производители говорят, что при серийном производстве мяса цена может упасть до уровня премиум-сортов. В России экспериментальное производство запустили в 2019 году [9].
Пока что у растительного мяса есть недостатки. Для его промышленного выращивания требуется большой «биореактор». На данный момент максимальный объем подобного аппарата составляет 25 тыс. л. Он может обеспечить продуктом примерно 10 тыс. человек. Другая проблема — это «сыворотка». Сейчас она представляет собой коктейль из сахаров, аминокислот и крови животных. Последнему ингредиенту ученые все еще ищут замену, чтобы сделать производство более этичным.
Доктор Пол Моздзяк из Университета Северной Каролины, который занимается разработкой растительного мяса, утверждает: «Необработанные ткани имеют сложную структуру костей, кровеносных сосудов и жира. Они растут в определенных формах. В конечном итоге должна появиться возможность выращивать и такие сложные ткани» [10].
Зинаида Медведева,
диетолог, исполнительный директор организации «Здоровое питание»
В национальных рекомендациях по питанию многих стран белок советуют разделять на животный и растительный. Эти типы органического соединения должны составлять 1/3 и 2/3 от всего необходимого человеку количества соответственно. Растительное мясо помогает изменить пропорции белка в правильную сторону и разнообразить рацион, включающий традиционные растительные белковые продукты — бобы, чечевицу, грибы.
Если у вас повышенный холестерин в крови, лишний вес и вы не можете обходиться без мяса, переходите на растительное. Также можно применить тип питания 80/20, когда 80% в неделю вы едите растительное мясо, а 20% — животное. Сейчас уже понятно, что растительное мясо — не временная мода, а новый продукт, который неотвратимо и неизбежно займет свое место в рационе большого количества людей по всему миру, включая Россию.
При этом технологии не стоят на месте. В скором времени не только специализированные компании, такие как Beyond Meat, но и корпорации с широким профилем продуктов питания будут выходить на рынок мясных альтернатив. Это произойдет за счет специальных лабораторий, типа Центра компетенций по растительным альтернативам Hydrosol в Германии, где белки анализируют, чтобы воспроизвести «мясное» мясо, сделать его безопасным и максимально питательным.
Компании смогут заказать себе разработку продукта. И если про альтернативы мясу уже знают многие, то растительные аналоги рыбы известны только в ЕС, в России пока нет. Австралийский стартап Vow уже выводит индустрию культивированного мяса на новый уровень: компания выращивает мясо черепахи, льва и яка.
