Уроки итальянского: чем впечатляет ресторан Rossini
![Основной зал ресторана Rossini с печью Marana Forni Tanganelli](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/54/755935084298541.jpg)
Эту кухню давно пытаются лишить статуса самой популярной в мире: «новой итальянской» нарекают то греческую, то турецкую кухни. Но Апеннины продолжают одерживать победу за победой. Во многом благодаря смелости рестораторов, запускающих самобытные итальянские проекты с изрядной долей иронии к происходящему вокруг этой кухни ажиотажу.
Концепция
Ресторан Rossini, открывшийся на Поварской улице в конце 2019 года, успешно пережил режим самоизоляции и теперь вновь работает, расширив пространство и впервые с момента запуска распахнув во дворе большую летнюю веранду. Пока на мировой гастрономической арене мало кто берется предугадать развитие индустрии, но рестораны с сильной айдентикой чувствуют себя лучше других. Москвичи всегда будут любить свежую пасту и вителло тонато, однако многие гастрокритики с большим сомнением отнеслись к идее Александра Раппопорта открыть в Москве еще один итальянский ресторан. Ведь в городе работают около тысячи заведений с итальянской кухней — сложно кого-то удивить. Однако ресторатору это удалось.
«Мы попытались сделать итальянский ресторан, который радикально отличается от всех существующих, — говорит Александр Раппопорт. — Этот проект я воспринимал как вызов самому себе. Поставил перед собой и командой задачу сделать современный ресторан с новыми методами готовки и подачи, но при этом не только не уйти от итальянской темы в меню, но и углубить ее и расширить».
![Просторная летняя веранда ресторана](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/66/755935081739668.jpg)
Кухню Rossini возглавляет шеф-повар Роман Васильев. Родился во Владивостоке, в 13 лет переехал с матерью в Калабрию в итальянский городок Кротоне. «После окончания школы устроился официантом, а затем в течение шести лет прошел путь от помощника на кухне до су-шефа, — рассказывает Роман. — Свой первый поварской опыт я получил в ресторане Lido degli scogli, а самый важный — в римском ресторане Pierluigi. Затем я работал в небольшом ресторане Roma Beer Company». Три года назад Васильев приехал в Москву и на позиции су-шефа открывал ресторан Assunta Madre, а позже Александр Раппопорт предложил ему возглавить кухню Rossini.
![Роман Васильев](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/6/93/755935118888936.jpg)
Что в меню
Меню Rossini традиционно для ресторанов Раппопорта полностью умещается на одном листе, а так как оно обычно огромно по количеству позиций, то и лист получается ему под стать. Это один из принципов ресторатора — гость должен постоянно чему-то поражаться. Например, широкому выбору: в меню — четыре вида вителло и семь видов карпаччо, среди которых, например, карпаччо из кабачка — свежее, легкое, подчеркнутое соком цитруса понзу и трюфелем. Вот вам наглядный пример легких закусок, соответствующих модным принципам здорового питания.
«Итальянская кухня хороша тем, что в ней сложно вычленить одно любимое блюдо, — улыбается Александр Раппопорт. — Она разнообразна, самобытна, в ней много всего, и это прекрасно. Но многие блюда часто кажутся банальными. Я, например, очень люблю рукколу с креветками, это одно из моих любимых сочетаний. Но сегодня это блюдо демонизировали, готовить его в итальянском ресторане считается почти неприличным! А начинать импровизировать на эту тему — легко скатиться в пошлость. И я очень люблю вителло тонато, если оно приготовлено безупречно, разумеется».
![Домашняя паста с боттаргой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/10/755935105885108.jpg)
![Канноли с крабом и фисташковым айоли](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/95/755935105887958.jpg)
![Каччукко, густой суп из морепродуктов](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/36/755935105888367.jpg)
![Тартар из лосося](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/42/755935105889421.jpg)
![Ребрышки с соусом бароло](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/07/755935105890078.jpg)
![Салат романо с хрустящими овощами](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/47/755935105890477.jpg)
![Провансальская пицца pissaladière с сушеными томатами](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/65/755935105890651.jpg)
![Карпаччо из цукини с соусом из трюфеля](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/5/47/755935105890475.jpg)
![Утка в медовой глазури](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/6/96/755935105890966.jpg)
![Равиоли из осьминога](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/3/03/755935105891033.jpg)
Меню Rossini составлено с некоторым юмором, поэтому в нем появились ироничные фантазии на тему классического итальянского блюда: тоннато тоннато (кусок тунца залит тунцовым соусом), тоннато вителло (нарезанный ломтиками тунец заправлен соусом из телятины), полло тоннато (из курицы), ну и «обычный» вителло тоннато. «Кухня Rossini — это большой микс из классической, необычной и мудреной кухни разных регионов Италии, — объясняет Васильев. — Я обожаю пасту и хочу максимально расширить раздел блюд из морепродуктов, потому что уверен, что негативное влияние московского климата на настроение и самочувствие гостей можно компенсировать, добавляя в рацион больше свежих морепродуктов, овощей и зелени».
О пицце
«Для того чтобы импровизировать на тему традиционной итальянской кухни, необходимо знать и понимать суть итальянской кулинарии, а также иметь талант и чувство юмора. Все это есть, как мне кажется, у нашего шефа и его команды», — говорит Александр Раппопорт, комментируя присутствие в меню Rossini оригинальный римской пиццы «Иль дотторо». В ней мортаделла заменена на один из самых популярных среди наших соотечественников «деликатесов» — докторскую колбасу.
![Пицца «Шесть сыров»](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/3/91/755935112035913.jpg)
![Пицца с лососем и красной икрой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/4/54/755935112036544.jpg)
![Пицца с бакалао и страчателлой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/0/75/755935112036750.jpg)
![Пицца с карамелью и яблочным крамблом](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/5/01/755935112037015.jpg)
![Пицца с артишоками и боттаргой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/04/755935112037047.jpg)
![Пицца «Иль дотторе»](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/6/98/755935112037986.jpg)
![Мясная пицца с пастрами и говядиной](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/9/98/755935112037989.jpg)
![Пицца с креветками и лососем](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/9/49/755935112038499.jpg)
![Пицца с маршмэллоу и свежими ягодами](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/4/50/755935112038504.jpg)
![Мультизлаковая пицца с соусом из свеклы, тосканским кейлом и кедровыми орехами](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/6/35/755935112039356.jpg)
![Пицца «Маргарита»](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/2/93/755935112038932.jpg)
![Пицца с уткой и аругулой](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/2/86/755935112038862.jpg)
![Пицца «Россини»](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/5/20/755935112041205.jpg)
Ресторан — не пиццерия, но в его меню 14 (!) видов пиццы, а также четыре вида фокаччи. За эту часть меню отвечает шеф-пиццайоло Rossini Аркадий Грицевский. «Однажды я понял, что мое настоящее призвание — это мир хлеба и заквасок, теста и муки, — смеется Аркадий. — Тогда я поехал в Италию и прошел обучение на пиццайоло в самой сильной школе Scuola Italiana Pizzaiolli, в пригороде Венеции. Учился у признанного мастера, основателя чемпионата мира по пицце, который занимается этим искусством уже 28 лет. Вернувшись в Москву, начал усиленно продвигать культуру пиццы в нашей стране, основал сеть пиццерий Pizza da mamma, затем Ассоциацию пиццайоло РФ. Сейчас тренирую сборную России для подготовки к чемпионату мира. Сам на чемпионате вошел в тридцатку лучших, в этом году из-за пандемии чемпионат перенесли на 2021 год».
![Аркадий Грицевский](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/3/15/755935125278153.jpg)
Пиццы в Rossini готовятся в печи Marana Forni Tanganelli (настоящий Ferrari среди печей). Что пробовать? Выбирайте себе по вкусу. Традиционную, доведенную до идеала «Маргариту» или роскошную «Россини» — на пшеничном тесте, с манговым пюре и с сочными ломтиками фуа-гра. Пицца на ячменной основе с бакалао и страчателлой, мультизлаковая со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом, римская с горгонзоллой, грушей и чатни из лепестков роз или с креветкой, лососем и кейлом. Любую пиццу можно приготовить на безглютеновом тесте, от этого она не станет менее совершенной.