Воронежский бычок в Петербурге: 10 ресторанов с фермерскими продуктами
- «Блок»
- Regions
- Animals
- Forest Hills
- «Сад»
- Mad Asian BBQ
- «Ем»
- «Фромажери»
- «Скандинавия»
- «Ле бистро де ла ферм»
1. «Блок»
Санкт-Петербург, метро «Чернышевская», адрес на карте
«Блок» — единственный проект московского ресторатора Александра Раппопорта в Санкт-Петербурге. Он расположился на верхнем этаже «Ленинград Центра» около Таврического сада. В основе концепции — фермерские мясо и локальные продукты разных регионов России. Овощи и фрукты в пик их сезона шеф-повар Евгений Зубов закупает на городских рынках, грузди на кухню ресторана попадают из уральского лесничества, утка — от частного фермера из Ростова-на-Дону, а ягненок — из высокогорных колхозов Карачаево-Черкесии.
Вольный выпас овец влияет на конечный вкус мяса — благодаря этому он чуть сладковатый, с нотами лесного ореха. Для стейков в «Блоке» используют продукцию фермерских хозяйств Воронежской и Брянской областей. Бычки первые 10-12 месяцев находятся в условиях свободного выпаса на пастбищах, засеянных специально отобранными травяными культурами. Уже в самом ресторане мясо доводят до совершенства в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале.
Что попробовать
Стейкам посвящен большой раздел в меню из 18 позиций. Попробуйте шатобриан с соусом биск и черной икрой, филе-миньон с соусом из боровиков, стейк «Квазимодо» с соусом из клюквы. Карачаевский ягненок сервируется на компанию, а утка — в формате жаркого на одного — с овощами и винным, объемным во вкусе соусом.
2. Regions
Санкт-Петербург, метро «Маяковская», адрес на карте
Ресторан в квартале писателей специализируется на современной кухне разных регионов России. Философия «от фермы до стола» в Regions лежит в основе всего. Шеф-повар Максим Ражев отмечает, что спрос на фермерское вырос не только количественно, но и качественно — «осмысленность» тут слово года. «Гости приходят не просто поесть, а узнать историю блюда, породу животного или способ вылова рыбы, познакомиться с конкретным хозяйством через вкус. Их волнует экологичность, отсутствие «жидкого дыма» и искусственных добавок. Это и есть тот самый престиж фермерства — уважение к труду и земле», — замечает Ражев.
Что попробовать
Не так давно в ресторане запустили новый раздел в меню, посвященный Татарстану, и пригласили носителя гастрономического кода республики для разработки блюд. Им стал Рустам Рахимов из казанского ресторана «Умай». Теперь в Regions можно попробовать необычный продукт — хамон из гуся в составе салата с тыквой. Это вяленое мясо из молодых птиц, не старше шести месяцев. Его производит небольшая ферма «Гусиная столица» из глубинки Костромской области, города Кологрив, где каждую весну останавливаются дикие перелетные гуси.
3. Animals
Санкт-Петербург, метро «Площадь Восстания», адрес на карте
Один из самых знаменитых ресторанов России, который специализируется на сезонных и фермерских продуктах. Команда Animals меняет блюда в зависимости от времени года, экспериментирует с ферментацией, а также печет хлеб и варит сыр (загляните в их сайд-проект «Брод» на «Нарвской»). Фирменный тартин Animals сегодня можно встретить во многих заведениях Петербурга.
Что попробовать
Визитная карточка — это зеленый фермерский салат, состав которого в постоянной ротации, неизменны лишь заправка из домашнего уксуса и творог из кешью с квашеными лимонами. Овощи и зелень для блюда шеф берет у эко-фермы «О, батат», которую основали Анастасия Вейшторт и Сергей Пасичник. Они практикуют исключительно методы органического земледелия. По словам шеф-повара Бориса Кондратьева, это единственная компания, которая в зимний период способна предоставить качественные продукты. Сейчас у них можно заказать разные виды репы, свеклы, редьки и капусты.
4. Forest Hill
Ленинградская обл., Всеволожский р-н, дер. Мистолово, адрес на карте
Гастрономический проект Forest Hill окружен лесом: сама геолокация будто диктует необходимость использовать продукты, близкие к природе. Шеф Филипп Ваганов сотрудничает с самобытной молочной фермой «Ранчо Рикон», которая базируется неподалеку от деревни Бараново в Лужском районе Ленинградской области.
Создали ее слепой канадский бизнесмен Герман Кавоун и ветеринар со стажем Маргарита Лейман. Сначала это был пансионат для лошадей, закончивших спортивную карьеру, позже место заселили и другими животными, включая павлинов и эму. Теперь коровы, голландские и нубийские козы способствуют производству крафтовых сыров, сваренных маленькими партиями.
Что попробовать
В Forest Hill продукция с фермы «Ранчо Рикон» составляет основу многих блюд. Кремовое ризотто с лесными грибами и кальмаром Ваганов готовит, используя чеддер, выдержанный шесть месяцев, а тонкую пасту паппарделле с дичью балансирует выдержанным козьим сыром кабра рикон — это реальная локальная альтернатива пармезану. Также здесь устраивают дегустации фермерских сыров.
5. «Сад»
Санкт-Петербург, метро «Чкаловская», адрес на карте
В ресторане на Петроградском острове можно познакомиться с авторской кухней от шефа Анны Рязанской, которая больше десяти лет работала в команде у самой титулованной в гастрономическом мире женщины-повара Карме Рускайеды — ее рестораны отмечены в сумме семью звездами Michelin (Cuina Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар — три звезды, Sant Pau в Токио, 2014–2023 гг., — две звезды, Moments в Барселоне — две звезды). В основе подхода Рязанской — главенство чистого вкуса. Если домашняя паста с черным трюфелем, то без утяжеляющих соусов, если судак, то как главный компонент.
Летом на территории ресторана цветет сад. Скрытая от глаз прохожих терраса располагается среди яблонь и груш. В меню появляются лисички, сочные фрукты и ягоды. И это отдельный повод для визита.
Что попробовать
Винегрет в авторской версии шефа построен на контрасте вкусов и текстур фермерских ингредиентов. В составе: три вида запеченной свеклы (белая, желтая и красная), печеный картофель, молодые стручки гороха, острые маринованные огурцы, ферментированная капуста и соус кимчи, кахетинское масло, пюре пастернака, лук-шнитт, ростки гороха, оливковое масло, малдонская соль и черный перец. Салат подается с бородинским хлебом и килькой пряного посола.
Для сотрудничества Анна Рязанская выбрала экоферму семьи Гришенковых из поселка Первомайское. Она ценит это хозяйство за небанальный ассортимент и гибкость: Гришенковы готовы подстроиться под запросы ресторана и вырастить необходимые шеф-повару продукты.
6. Mad Asian BBQ
Санкт-Петербург, метро «Чкаловская», адрес на карте
В центре интерьера азиатского ресторана Mad Asian BBQ — антикварные французские ширмы в стиле шинуазри, гранит и черная плитка на стенах, созданная по советским образцам. Однако сердцем этого проекта стал огромный гриль по спецзаказу: он совмещает садж (азербайджанскую чугунную сковороду), робату (японский угольный гриль) и парилью (аргентинский гриль). Здесь готовят одну из лучших в Петербурге утку по-пекински — за ней приезжают из других городов и бронируют блюдо по телефону заранее.
Что попробовать
Шеф Mad Asian BBQ Роман Грачев заказывает птицу французской селекции только у фермеров «Хутор Барышево» из одноименного поселка на берегу реки Вуоксы — так было с момента появления ресторана. Уток выращивают на кормах Гатчинского комбикормового завода с добавлением зерновых смесей в соответствии с руководством Grimaud Frères, ведущей французской селекционной компании, которая специализируется на водоплавающих птицах.
Чтобы одна утка по-пекински ушла в зал, Грачеву требуется до пяти дней подготовки: сначала он подсушивает тушу в камере вызревания, затем начиняет овощами и ферментированной пастой из соевых бобов, перед подачей прогревает на гриле, насыщая птицу ароматом дымка, а после поливает раскаленным маслом. Шеф сервирует утку со свежими овощами, домашним соусом хойсин и тонкими пшеничными блинчиками.
7. «Ем»
Санкт-Петербург, метро «Садовая», адрес на карте
Ресторан-квартира, в котором круглосуточно трудится редкая английская чугунная печь Aga: ее задействуют для приготовления вообще всех блюд, которые тут подаются. «Ем», открытый в 2012 году, стал первым гастрономическим проектом России, который работает только по сет-меню. Для каждого используются фермерские продукты, причем не только из Ленобласти: все зависит от запроса шефа. Однажды команда «Ем» нашла хозяйство за Полярным кругом и заказала мед с арктической пасеки.
Что попробовать
Для зимнего сета № 83 шеф-повар Олеся Дробот использует овощи от семейной органической фермы «О, батат» из ростовской области. Белая репа и фиолетовая морковь составляют гастрономическую композицию вместе с ладожским судаком в соусе биск, а из арбузной редьки получается красивое и изящное карпаччо, которое шеф приправляет соусом из листьев бегонии и украшает цветами. В этом блюде в первую очередь важны качество и внешний вид корнеплода, так как он не подвергается никакой термической обработке: это чистый продукт.
8. «Фромажери»
Санкт-Петербург, метро «Балтийская», адрес на карте
Новое камерное бистро на 28 мест, совмещенное с лавкой фермерских продуктов, открылось в неочевидном месте — на набережной Обводного канала рядом со станцией метро «Фрунзенская» (закрыта на реконструкцию до 1 июня 2027). Основатель проекта Андрей Ефимов наполнял интерьер деталями сам — к примеру, антикварные предметы покупал на винтажных рынках во Франции. Продумывая меню, он старался в каждом блюде применить что-то от локальных производителей.
Что попробовать
Сырники здесь готовят из топленого творога от фермы-сыроварни «Деревня», а сырный суп — с раклетом от семейной сыроварни Santa Margarita. Заслуживает внимания и фирменный завтрак «Фромажери»: в него добавляют копченую проволу от Reginella — фермерского производства итальянских сыров в Волосовском районе Ленобласти, работающего с 1999 года.
Закажите и салат: его готовят из куриной грудки от фермерского хозяйства «Лаголово» и добавляют сыр белпер кнолле от сыроварни «Костанян». Брюност их производства, который можно приобрести в местной лавке, с легкостью заменит десерт.
Летом в бистро планируют сделать акцент на молодых рассольных сырах в сочетании с сезонными фруктами, а сыры с плесенью подавать с ягодным вареньем.
9. «Скандинавия»
Сестрорецк, адрес на карте
В этот загородный клуб приезжают не только ради ночи в исторических дачах, всесезонного открытого бассейна и спа на первой линии Финского залива, но и ради гастрономии. За нее здесь отвечают винный бар с грилем, бар-салон «Библиотека», ресторан для завтраков «Ротонда» и основной ресторан «Дача Брассери». Последний оформлен в стиле загородного дома начала XX века — с антикварной мебелью, камином и панорамными окнами.
Что попробовать
Александр Тиханов, шеф-повар ресторана «Дача Брассери» в «Скандинавии», примерно в трети блюд задействует молодые сыры фермерского хозяйства Nova Artisana. Хиты ищите в разделе завтраков — хрустящие пирожки с бри и грушей и ароматную масляную бриошь с апельсиновой цедрой, страчателлой и лангустинами, замаринованными в цитрусах. Для шефа важно, что продукция соответствует понятию «фермерская»: моцарелла — плотная и молочная, страчателла — нежная и сливочная, бри — ароматный и кремовый, буррата — сбалансированная и стабильная по качеству.
В Nova Artisana работают только с айрширскими коровами: в их молоке есть необходимый для нужной структуры продукта генотип, а также большой процент содержания белка. Благородные животные были закуплены в Скандинавии, а родом они из графства Айршир в Шотландии. Сыр же варят по французским и итальянским рецептам.
10. «Ле бистро де ла ферм»
Санкт-Петербург, метро «Петроградская», адрес на карте
Этот ресторан домашней французской кухни на Петроградской стал продолжением крестьянско-фермерского хозяйства Y-Farm в Вырице, которое создал предприниматель-француз Оливье Уиттвиллер. Тут рождаются французские сыры, вроде реблошона, линготто с шафраном, козьего с нотами луговых трав, камамбера с тонкой белой плесенью и полутвердого тома из обезжиренного молока. Помимо сыроварни здесь же в Гатчинском районе есть домики, которые можно снять для отдыха.
Что попробовать
В «Ле бистро де ла ферм» готовят классические французские блюда с добавлением сыров собственного производства. Так, камамбер запекают и подают с яблочно-грушевым чатни. Закажите и овощной тиан с козьим сыром, а также салат с карамелизированной грушей и гренками с козьим сыром. Перед тем как покинуть ресторан, стоит заглянуть в лавку и взять домой фермерские сыры, молоко и йогурт.