Ресторатор Дмитрий Журкин — о голосе Сибири в мировой гастрономии

Мы представляем не просто гастрономию, а современную сибирскую идентичность. Последние несколько лет глубоко исследуем гастрономические традиции Енисейской Сибири и понимаем, что это очень мощный, яркий продукт и огромный культурный пласт, у которого есть собственная история, ценности и язык. Его можно и нужно предъявлять миру. Почему-то в России до сих пор живо ощущение, что нам нечем гордиться: мол, куда мы со свиным рылом да в калашный ряд. Но это совсем не так. У нас богатая культура, и гастрономия — ее неотъемлемая часть. Сегодня во всем мире огромный интерес к локальной кухне. И мы хотим, чтобы в этом разговоре прозвучал голос Сибири.

К этому решению мы шли постепенно. Почувствовали, что Сибирь воспринимается иностранцами иначе, чем центры принятия решений — Москва и Петербург, и что мы могли бы взять на себя роль лидера, своего рода тарана, способного преодолеть политику отмены, которая существует в отношении нашей страны. Мы поняли, что именно фестиваль должен стать международной площадкой.

Китай — один из ключевых туристических рынков для России. Кроме того, у Красноярска есть прямое авиасообщение с Пекином, Шанхаем, Харбином. Мы наблюдаем рост потока китайских гостей в наши рестораны. Шанхай — мировой мегаполис, деловой и культурный центр Азии, и по счастливому стечению обстоятельств там открыл ресторан наш большой друг и коллега, шеф-повар Евгений Викентьев. У нас появилась возможность представить китайским журналистам, инфлюенсерам и гастрономическому сообществу современную сибирскую кухню именно там, что мы и сделали.

Я убежден, что у нее большой потенциал. Вместе с моим партнером Алексеем Нейманом мы уже прорабатываем возможность открытия ресторана сибирской кухни в Бангкоке или Шанхае. В мире огромное количество людей, которым интересно знакомиться с новыми вкусами. Достаточно вспомнить, что в прошлом году немецкий ресторан Sühring в Бангкоке получил две звезды Michelin. Если немецкая кухня способна вызывать такой интерес в Азии, почему сибирская кухня не может пройти тот же путь?

Безусловно, из-за различий в культуре и традициях у нас разные вкусы. Всеми любимый в России картофель, молочные продукты, в том числе сыры, не слишком популярны в Китае и Японии. Но всегда есть место экспериментам. К тому же мы привыкли сами задавать тренды и часто опережаем запрос потребителя. Хорошо помню, как 15 лет назад мы включили в меню ресторана «Булгаков» тартар. Тогда гости искренне спрашивали: «Есть сырое мясо? Вы серьезно?» Продажи были провальными. А сегодня это одна из самых продаваемых позиций в любом заведении. Поэтому мы не боимся предлагать людям новое. Иногда ресторан должен не следовать за вкусом гостя, а помогать ему меняться.

Несколько лет назад мы заказали глубинное HR-исследование нашей компании и обнаружили любопытную вещь: все без исключения ключевые члены команды, от менеджеров среднего звена до нас, владельцев, обладают такой лидерской компетенцией, как креативное мышление. Более того, мы компания закрытого типа. Это означает, что мы вообще никого не хантим с рынка. Все главные игроки команды выращены из линейных сотрудников — от СЕО ресторанной группы, который на старте был барменом, до Николая Боброва, который пришел к нам поваром, а стал суперзвездой российской гастрономии и в этом году вошел в шорт-лист спецноминации «Шеф-повар года» по версии WhereToEat International 2026.

Как у нас это получилось? Мне близка мысль Стива Джобса о том, что любой новый продукт рождается из опыта, который человек накопил ранее. Идея — это не озарение, а система. Если хочешь, чтобы люди креативили, создавали новые смыслы, нужно постоянно расширять их кругозор. Поэтому наша команда постоянно учится, ездит на стажировки, посещает лучшие рестораны мира, выставки современного искусства, архитектурные биеннале.

Гастротуры мы делаем практически ежегодно. В позапрошлом году у нас был выезд в Южную Америку, до этого — в Европу. Это такой интенсив с посещением ведущих гастрономических проектов: от уличной еды до мишленовских ресторанов. В нашем азиатском туре было 36 заведений в пяти городах. Но вообще эту поездку мы выстроили главным образом вокруг посещения Art Basel Hong Kong. Современное искусство сегодня находится в авангарде всех креативных индустрий. Художники — это визионеры, которые проектируют будущее, а затем их идеи постепенно приходят в кино, театр, моду, архитектуру и гастрономию. Важно, чтобы наша команда — шефы, креативный отдел — находились внутри этого процесса.

Мы четко видим, как за последние годы в Красноярске сформировалась очень зрелая гастрономическая аудитория. Люди готовы пробовать новое, понимают сложную кухню, интересуются тем, что делают шефы. Когда коллеги приезжают к нам из других городов и видят полные залы даже в будний день, они удивляются. Думаю, это результат общей работы города — властей, рестораторов, шефов. В какой-то момент гастрономия перестала быть просто частью индустрии гостеприимства и стала частью новой идентичности Красноярска.

Создание креативных продуктов, смыслов было для меня главной целью во всех проектах. А в прошлом году мы с командой поставили перед собой новые стратегические задачи. Первая: сделать «Тайгастро» культурно-гастрономическим проектом номер один в России и добиться его попадания в топ-5 культурно-гастрономических проектов в мире. Вторая: сменить нарратив «Красноярск — гастрономическая столица Сибири» на «Красноярск — гастрономическая столица России». И третья: обеспечить экспоненциальный и измеримый рост туризма в Красноярске. Когда можешь влиять на развитие территории и культурную жизнь региона, это невероятно вдохновляет и драйвит.

Многие до сих пор воспринимают гастрономию как сферу услуг, хотя на самом деле она давно стала частью культуры. Сначала человека формирует образование, затем — театр, литература, кино, музеи, музыка. А гастрономия становится следующим уровнем. Через нее человек тоже узнает место, историю, традиции, самого себя. Поэтому для нас сотрудничество с художниками, архитекторами, музеями или музыкантами — естественный способ развивать среду, в которой мы живем.

Для меня ресторан никогда не был самоцелью. Мы с Алексеем Нейманом пришли в гастрономию из событийной индустрии. До этого почти 15 лет занимались клубной культурой и ивент-маркетингом, создавали фестивали, большие мероприятия. И однажды Леша сказал очень точную фразу: «Ресторан — это застывший во времени ивент». Меня тогда поразила эта мысль. Действительно, в ресторане, как и в спектакле или на выставке, ты создаешь пространство, в котором человек проживает опыт. Только этот опыт может длиться не один вечер, не месяц, а годы. Эта идея зажгла нас на старте. И уже в процессе работы мы поняли, что нас интересуют не столько сами рестораны, сколько возможность через них менять городскую среду. Так появились «Тайгастро», ярмарка современного искусства CКАН, которая переросла в Центр развития современного искусства, и другие наши проекты, вокруг которых стала возникать новая культурная жизнь.

Я чувствую большой запрос на ценностно-смысловую историю. При всей сложности экономической ситуации — росте ключевой ставки, инфляции и всем том, что рушит привычную финансовую модель ресторана, — по-настоящему глобальной проблемой остается ценностно-смысловой кризис. Наша индустрия за последние 20 лет прошла огромный эволюционный путь от советского общепита до ресторанов мирового уровня. Аудитория ресторанного бизнеса в России тоже все это время развивалась и сегодня воспринимает хорошие заведения, сильные концепции и талантливых шеф-поваров как норму. Поэтому люди все чаще ищут место, у которого есть собственная идея. Ресторан должен отвечать на вопросы, зачем он существует и что хочет сказать. Мне кажется, именно это и будет определять ресторан будущего — глубина идеи, на которой построен проект.

Когда мы открывали «Тунгуску», нам было важно не создать еще один ресторан сибирской кухни. Такие проекты уже существовали. Мы хотели придумать современный гастрономический и визуальный язык, на котором можно рассказывать о Сибири. Вместе с бренд-шефом Николаем Бобровым мы начали изучать историю Енисейской Сибири и довольно быстро поняли, что сама идея «чистой» сибирской кухни — миф. Эта территория всегда была местом встречи культур. На гастрономические традиции коренных народов, тувинцев и хакасов, повлияли сначала Китай и Монголия, позже — русские переселенцы, которые пришли осваивать Сибирь.

По сути, сибирская кухня — это многовековой культурный диалог, который шел в этих непроходимых таежных местах. Тогда мы задали себе простой вопрос: какой могла бы стать эта кухня, если бы диалог продолжался еще 100 лет? Ответом и стала «Тунгуска». Поэтому в наших блюдах естественным образом сочетаются сибирские продукты и азиатские техники. Это не фьюжен ради эффекта, а продолжение истории региона.

Наверное, да. Когда понимаешь, что можешь не только влиять на собственный бизнес, но и участвовать в формировании нового образа региона, смысл работы становится совсем другим. Конечно, такой масштаб задач требует гораздо больше времени, сил, терпения, результат виден не сразу. Но ощущение причастности к созданию чего-то большего быстро возвращает энергию. Ресторан — это не конечная цель, а инструмент. Если с его помощью удается менять представление о месте, в котором мы живем, открывать его заново для жителей и гостей, хочется двигаться дальше. Сейчас, например, я работаю над созданием хаба креативной экономики.

Моя взрослая жизнь пришлась на девяностые. Это было тяжелое время, казалось, что у страны нет будущего. Тогда я дал себе слово: когда у меня родятся дети, я увезу их в другое место. Так и произошло в 2010 году. Почти одновременно мы с Алексеем Нейманом начали заниматься ресторанным бизнесом, и я вдруг заново открыл для себя Россию — через историю, культуру, людей. Я увидел страну совсем иначе и понял, что, возможно, совершил главную ошибку в своей жизни, когда увез детей.

Сейчас стараюсь вернуть им связь с корнями. Наверное, именно отсюда выросло все, чем я занимаюсь сегодня. Мне хочется, чтобы у родителей в нашей стране никогда не возникало мысли, что для счастливой жизни их детям обязательно нужно уехать. Хочется делать все для того, чтобы у людей в России было ощущение: здесь тоже можно строить будущее, растить детей, создавать что-то значимое. Если благодаря нашей работе таких людей станет больше, значит, мы все делаем не зря.